El campanu, de la subasta a la mesa

A las 24 horas de la subasta de Vioño en la que los responsables del restaurante El Campanu, de Ribadesella, José Manuel Mori 'El Marqués' y su hijo Adrián, adquirieron el campano de Cantabria capturado en el río Pas, en Puente Viesgo, un decena de invitados se reunieron para degustar este salmón, un auténtico y exclusivo manjar gastronómico.

Este primer salmón, que cotizó a 6.100 euros (otros dos mil euros puso el Ayuntamiento de Piélagos), fue preparado en este establecimiento especializado en la cocina del salmón hasta de tres modos diferentes, como señala José Manuel. «En primer lugar, lo preparamos cortado en tacos cuadrados, como si fuera la mitad de un nugget, con un poco de aceite de ajo y a la plancha, pero solo vuelta y vuelta».

En segundo lugar, salió una especialidad «propia, que es laminado muy fino sobre un plato con un chorro de aceite virgen extra para que no se pegue, y lo metemos al horno entre 12 y 14 segundos a 180º. Luego añadimos una 'gotina' de una reducción de vinagre de Módena, hecho por nosotros, pero solo un hilo. Es una especie de sushi, pero al salir templado no te da esa sensación de que está crudo». Y en tercer lugar, la rodaja de siempre, «tirada a la plancha el tiempo justo para que te quede cruda por dentro y bien marcada por fuera», comenta 'El Marqués'.

Quienes tuvieron la oportunidad de probar los platos que elaboró la cocinera Mercedes, hablan de «un salmón impresionante, con un olor y sabor a río perfectos. Espectacular y muy bien preparado por la chef, que fue ovacionada».

José Manuel (54 años), además de comprar campanos, lleva más de ochenta, es pescador experto, «desde hace 38 años voy a Cantabria a pescar», y defiende su comercialización más allá del primero. «No soy partidario de que se prohiba la comercialización ya que hay una venta paralela y se siguen vendiendo, no solo el campano. Hay que legalizarlo, porque en realidad nunca se han dejado de vender los salmones pescados. Y no creo que autorizar su venta fomente el furtivismo. Furtivos en el río ya no hay. Hoy los ribereños nos preocupamos por vigilar el río. Lo que deben hacer es aumentar la vigilancia sobre todo por las noches».

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