La Cantabria Infinita conquista Madrid

Un total de 107 ponentes han participado en el congreso internacional, entre ello Ferràn Adrià (El Bulli Foundation), Javi Estévez (La Tasquería), Mario Sandoval (Coque), Dani García (Dani García), Dabiz Muñoz (DiverXo), Quique Dacosta (Mercat Bar), Elena Arzak (Arzak), Eneko Atxa y Xabi Uribe-Etxebarria (Azurmendi), Elena Lucas (La Lobita), Martín Ducout y Yann Barraud (Le Cordon Bleu), Pedro Giménez (Tribeca), Arminda García y Víctor Bossecker (Finca de Uga), entre otros. Pesos pesados de lo culinario en nuestro país. Por Cantabria la representación no fue menor, tanto en la muestra en sí como en concursos importantes en los que los chefs cántabros compitieron por ser los mejores.

Marruecos, de la mano de Najat Kaanache y su cocina por descubrir; Dinamarca, con Nicolai Norregaard y su vanguardia y tradición; Italia, con Ricardo Camanini y su filosofía; México, con Enrique Olvera y la verdad de los sabores; Eslovenia, con Ana Ros y su naturaleza en la cocina, y Taiwan, con Richie Lin y su sinergia de culturas, fueron los representantes del resto del mundo.

El reto cántabro comenzó con la apertura en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid de un restaurante al que se bautizó con el nombre de 'Cantabria Infinita', en el que seis cocineros de nuestra región ejercieron como jefes de cocina para servir, cada día, entre el 28 y el 30 de enero, ochenta comandas, con tres menús diferentes con productos cántabros, para los invitados de Madrid Fusión: ponentes, prescriptores, periodistas especializados y colegas.

Nacho Solana, del restaurante Solana de Ampuero, y Toni González, del Nuevo Molino, una estrella Michelin cada uno de ellos, inauguraron el lunes este espacio gastronómico elaborando un menú con unos piñones, anchoa (cedidas por la firma de Laredo Codesa) y manzana como aperitivo. A continuación sacaron a la mesa una yema de huevo campero, carbonara verde y setas de molino, y tudanca en guiso meloso (en este caso con materia prima cedida por Carnicería Quintana de Cabezón de la Sal). De postre: quesada 2.0. Una combinación de platos con neto sabor cántabro.

El martes, el turno fue para otro estrella Michelin: Quique Muñoz (El Serbal), junto a Álex Ortiz, del Pan de Cuco, que echó a andar este verano en la localidad de Suesa. El menú compuesto por ellos comenzó con una versión innovadora de cocido lebaniego, a la que siguió una lasaña de pollo picasuelos y crema de queso ahumado, para terminar con un helado de quesos cántabros con chocolate blanco y membrillo. Más sabores de la tierruca para deleite de los invitados durante la segunda jornada, entre ellos el propio consejero de Innovación, Industria, Turismo y Comercio del gobierno regional, Francisco Martín.

El miércoles, último día del congreso, otra pareja de chefs de gran altura, formada por Eduardo Quintana, de La Bicicleta de Hoznayo (una estrella Michelin) y David Pérez, de Ronquillo de Ramales de la Victoria, prepararon una vieira atemperada, emulsión de ramallo y perlas de su coral, además de una ensalada de chicharro y cardo. De plato fuerte, estos dos chefs se decantaron por unos caricos con jabalí, dejando para concluir el almuerzo un yogur helado de polen, merengue de miel y granizado de riesling y eucalipto. Menú que alternó con acierto los productos de mar y montaña típicos de Cantabria.

Estos seis cocineros tuvieron a lo largo de los tres días que duró este Madrid Fusión Reale Seguros 2019 el apoyo de dos jefes de sala como Rafael Prieto (El Serbal) y Amor Liaño (La Bicicleta). Otro gran profesional, con muchos años de experiencia y galardones en sus espaldas, Óscar Solana (La Solía) se encargó de endulzar las sobremesas y hacer más ligeras las digestiones con sus mejores cócteles y combinados, y además elaboró un aperitivo de bienvenida antes del almuerzo. Y los cafés, cómo no, fueron servidos por Dromedario, presente siempre en los principales certámenes que se desarrollan en nuestro país. Para regar estos tres menús, se sirvieron únicamente vinos de la región que, junto a los platos de os seis chefs de Cantabria, conquistaron la capital del reino.

El consejero Francisco Martín visitó el congreso el pasado martes para observar de cerca el trabajo de la delegación cántabra desplazada a Madrid. Según señaló nuestra gastronomía es «un referente a nivel nacional e internacional y se ha convertido en uno de los principales reclamos para viajar a Cantabria». Como ya publicó El Diario Montañés, y según una encuesta hecha con 1.600 turistas por la Asociación de Hostelería de Cantabria, la gastronomía es el principal atractivo turístico. Un 80% de nuestros visitantes ponen una nota de matrícula de honor a la cocina de la región.

Martín, además, afirmó que «los éxitos que está cosechando la cocina regional y su alta calidad están representados en el mejor escaparate para consolidar y dar a conocer al mundo la excelencia alcanzada por la gastronomía cántabra», como es Madrid Fusión. «Nuestros grandes profesionales y nuestra cocina innovadora se merecía un lugar como éste. La mejor forma de conocer la gastronomía es probándola y por eso hemos querido ser más minuciosos y dar a conocer nuestras excelencias culinarias con un formato que permita saborear los platos de nuestros cocineros con calma y a través de un menú completo, no en pequeñas dosis propias de un estand convencional».

Finalizó el consejero matizando que «el turismo gastronómico se ha convertido en uno de los principales motivos para viajar a los destinos y disfrutar de los productos y elaboraciones autóctonas y en este campo hemos conseguido estar entre los mejores. No en vano contamos con seis restaurantes que suman ocho Estrellas Michelin y un amplio abanico de establecimientos de alta calidad junto con una oferta cuya media en calidad-precio es de lo mejor de España».