El divino queso de Cantabria

En Cantabria, actualmente, hay cinco elaboradores de Queso Picón Bejes-Tresviso -Andara, Alles, Javier Campo, La Brañuca de Bejes y Río Corvera-, que produjeron el pasado año un total de 43.139 kilos de este producto que tiene su zona de fabricación en los términos municipales de la comarca de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia. Para ello, según los datos de la Odeca, emplearon 426.381 litros de leche de vaca, 8.952 de leche de cabra y 7.670 de oveja.

El salado de estos quesos se realiza con sal seca que precisan, además, una maduración mínima de dos meses, en cuevas naturales de caliza abundantes en la comarca.

Seis son los artesanos que fabrican Quesucos de Liébana -Peñalón, Baró, Peña Sagra-La Lolla, Río Deva, Peña Cortés y Alles- y que elaboraron 12.570 kilos, con 118.655 litros de leche de vaca, 8.050 de cabra y 1.250 de oveja. Estos quesos se elaboran en los municipios de Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Tresviso, Vega de Liébana y Peñarrubia. Su salado también se realiza con sal seca y su tiempo de maduración oscila entre uno y dos meses.

La primera Denominación de Origen Protegida (DOP) para los quesos de Cantabria se logró en el año 1985, gracias al empeño de la Cofradía que por entonces encabezaban el empresario hostelero Zacarías Puente y Manuel Arroyo, doctor en Ciencias Químicas, investigador y divulgador del queso en sus diferentes variedades. Fue para el de Nata, del que hoy son fabricantes cinco empresas -El Carmen, La Estela, La Pasiega de Peña Pelada, Prama y Bien Aparecida-. En 2019 emplearon 1.543.688 litros de leche de vaca para un producción de 212.743 kilos de este producto.

La zona de elaboración y maduración protegida por la denominación Queso Nata de Cantabria se extiende por todo el territorio de Cantabria, a excepción de las cuencas hidrográficas de los ríos Urdón y Corvera y los municipios de Tresviso y Bejes. Se elabora con leche entera procedente exclusivamente de vacas de raza frisona y el salado se realiza por inmersión en salmuera, con una duración máxima de 24 horas. Su maduración mínima es de siete días. Como es conocido, se trata de un queso que contiene un mínimo de 45% de materia grasa en extracto seco.

La Odeca certifica también las producciones de queso, leche y yogur de la denominada Agricultura Ecológica. En concreto, en el apartado de quesos, se elaboraron un total de 36.500 kilos. Son dos los productores en Cantabria -Los Tiemblos y La Sierra- que utilizan la leche de 26 productores. Según los datos de la Oficina de Calidad Alimentaria se utilizaron para elaboración 237.000 litros de UHT entera ecológica y 147.000 de UHT semidesnatada eco. El total de leche producida fue de 4.546.330 litros.

Además de leche, queso y yogur ecológicos, también están acogidos a este certificado las carnes de vacuno, equino, ovino, caprino y porcino, la de avicultura, las conservas y semiconservas de pescado, las frutas, hortalizas y pequeño frutos, frutos silvestres, setas, huevos, pan, sobaos, miel, mermeladas, café, orujo y sidra.

Para Fernando Mier, director de la Odeca, los quesos de Cantabria presentan una buena salud. «Tenemos -dice- una tabla completa, de unas 270 variedades, que van desde las más suaves, como los de nata o Guriezo, a las más grasas, como los Quesucos de Liébana, para acabar con los picones».

El sector ganadero no atraviesa, desde hace ya unos cuantos años, su mejor momento. El precio de la leche, a 33 céntimos el litro, es insuficiente para los productores que estos días están tomando las calles para mostrar sus protestas. Charo Arredondo, ganadera y presidenta de la Organización Interprofesional Láctea (Inlac) asegura que el queso no «supone mucho para nosotros, ya que aquí lo que hacemos en envasar».

En cuanto a la producción quesera de la región, Arredondo afirma que «hay mucha competencia con el queso que se importa, y que tiene unos precios muy bajos. Para hacer un kilo de queso se necesitan diez litros de leche y luchar contra esos precios es casi imposible a nivel industrial. Aquí hay buenos quesos, pero se venden más los baratos».

Dice esta ganadera que «el 46»% de la leche que se produce en Cantabria se va todos los días para afuera. El resto es para brick principalmente y para la industria del queso sólo va una pequeña parte para tres grandes factorías. El resto se hace artesanalmente».

Finalmente, dice que la elaboración de queso por parte de los ganaderos, como una solución al bajo precio de la leche, «puede ser rentable para quien tenga pocas vacas y haga un queso diferente. A mí me gustaría hacer queso, pero con muchos animales y la mano de obra justa, es imposible, y no se puede traer gente de fuera. El problema no es hacerlo, es venderlo».

En Europa la media de consumo de queso por persona es de 17,2 kilos al año. El país donde más se consume es Grecia, con 27,3 kilos, seguido por Francia, con 26 e Italia, 22,9. En España se registra uno de los índices más bajos: 7,78. En todo el mundo se producen unos 18.000.000 de toneladas.