Bastard suma la estrella verde Michelin de la sostenibilidad a la roja del año pasado

Además de mantener las ocho estrellas rojas de la pasada edición (tres para el Cenador de Amós de Villaverde de Pontones –Jesús Sánchez– y una para El Serbal de Santander –Rafael Prieto y José Ramón Bustamante–, El Nuevo Molino de Puente Arce –Toni González–, Solana de La Bien Aparecida en Ampuero –Ignacio Solana y su familia–, La Bicicleta de Hoznayo –Eduardo Quintana– y la Casona del Judío de Santander –Sergio Bastard–), la región recibe una nueva estrella verde, un merecido reconocimiento para el citado Sergio Bastard, chef y propietario de la Casona del Judío, por su decidida apuesta por la sostenibilidad. Esta es la tercera estrella verde consecutiva tras la lograda el año pasado por el Cenador de Amós y el anterior por La Bicicleta.

En el caso de Bastard, además de haber demostrado desde hace más de una década que oficia en Cantabria su decidida estrategia por cocinar con el producto de proximidad y por favorecer una economía circular sostenible, aprovechando desde el suero del queso a la colatura de la anchoa, recientemente ha instalado en su restaurante algo más de medio centenar de placas solares –que le permiten generar energía y compartirla en su entorno– y puestos de recarga para vehículos electrificados.

La buena racha de Bastard, que el año pasado logró la estrella roja que reconoce la excelencia de la cocina de autor, es compartida con el conjunto de la hostelería de Cantabria, que en las siete últimas ediciones de la Guía Michelin, entre 2017 y 2023, ha sumado un total de nueve estrellas, seis rojas y las citadas tres verdes. Así hay que recordar las segundas del Cenador y Annua en 2017, la primera de La Bicicleta en 2018, la tercera del Cenador de 2020, la verde de La Bicicleta en 2021, la primera de Casona del Judío, la renovación tras el cambio de ubicación de El Serbal y la verde del Cenador en 2022, y esta verde ahora para la Casona de 2023.

Y, aunque este año los inspectores de la guía no hayan estimado oportuno conceder una estrella roja más en Cantabria, ya fuera nueva o a sumar otra a alguno de los cinco restaurantes que ya ostentan una, la guía de 2023 volverá a ser un hito para la región, que de este modo podrá presumir de contar con un total de once estrellas en sus restaurantes más gastronómicos.

Por otro lado, el chef Miguel Cobo, cántabro afincado en Burgos, que ya ostentó la estrella en su restaurante Cobo Vintage y a quien la pandemia le sorprendió en pleno cambio de local y de concepto, recupera el macaron con Cobo Estratos, un moderno local donde el legado histórico se plasma en una cocina que combina la tradición y la evolución en el centro de la capital castellana.

Uno de los momentos más emotivos de la Gala es cuando se anuncian los nuevos triestrellados. Con el Cenador de Amós de Jesús Sánchez y Marián Martínez consolidados en el Olimpo de las estrellas con sus tres macarons, ayer fue el día de gloria para La Cocina de los hermanos Torres restaurant, en Barcelona, y para Atrio, en Cáceres. De este modo la lista pasa de once a trece restaurantes triestrellados.

Por lo demás, la gala fue entretenida, con muchas incorporaciones a la categoría de una estrella Michelin (34); tres a la categoría de plata –el gallego Pepe Vieira, el canario El Rincón de Juan Carlos y Dehesa de Quique Dacosta en Madrid–; y catorce estrellas verdes.

Además, el premio Mentor se concedió a Joan Roca, del Celler de Can Roca; el premio al talento joven fue a parar a manos de Cristóbal Muñoz, de Ambivium (Peñafiel), y el premio a la sala distinguió a Toni Gerez, del restaurante catalán Castell de Perelada.