El Cantábrico, la fuente de inspiración de La Casona del Judío

Sergio Bastard afianza su proyecto gastronómico en Santander

José Luis Pérez

Santander

Martes, 25 de junio 2024, 15:18 | Actualizado 15:49h.

La pasión que pone Sergio Bastard por lo que hace no decae por la rutina que puede representar el trabajo en un restaurante por muchas metas que haya podido conseguir. Bastard, que cumple su 13ª temporada en este espléndido restaurante de Monte, avanza día a día, evoluciona sus propuestas gastronómicas de autor dando una vuelta de tuerca a cada concepto, afianza el proyecto con la estabilidad de un equipo que se sigue sin dudas, persigue la excelencia solo mirando al horizonte y se motiva con la esperanza de que sus clientes recuerden para siempre la experiencia que ha vivido en su casa.

Para esta temporada, como ya nos tiene acostumbrados, hay cambios. Algunos formales, como el hecho de que el cliente ahora accede al restaurante subiendo las escaleras de la casona del siglo XIX. Allí será agasajado con los snacks, la primera parte del menú degustación –única opción y denominada 'Festival' (120 euros, sin bodega)–.

El propio chef y uno de sus ayudantes elaboran durante 12-20 minutos los pequeños bocados que introducen al comensal en la cocina de Bastard. Son nueve pases que se preparan y presentan delante del propio cliente en mesas altas para cuatro o seis personas. Cocina en directo, en vivo, interlocutando con el cocinero y cambiando impresiones.

Imagen de Galeria — Cerdo cántabro de nuestro nogal.

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Ya desde el primer momento se advierte que el Cantábrico en general y en entorno en particular inspiran a Sergio. Domina el mundo de las algas y de las flores del litoral –tiene huerto propio– y lo traslado con todo su protagonismo o con matices a numerosos platos. En el caso de los snacks, se comienza con una infusión de té de algas encurtidas, para seguir con el umami cántabro –uno de los pocos pases que se repite de la temporada anterior–. Se trata de un crujiente con diferentes texturas de algas.

El recital de pequeños bocados sigue con el espaguetti marino a la carbonara con quisquillas; el brioche de espirulina hojaldrado acompañado de mantequilla de alga codium; la media luna de gamba roja –un tartar con caviar envuelto en hoja de berza–; el steak de cerdo ibérico sobre tartaleta de nuez; la anchoa con un toque de café; y, de cierre, un cóctel de café, gin sin alcohol y espuma de limón de Novales.

El nuevo acceso al restaurante es ahora por el edificio principal, donde el chef elabora los snacks en directo

De esa sala el comensal pasa al comedor, donde llegarán una decena de pases, tres postres y los petit fours.

Se comienza con un plato nuevo, la almendra verde con algas. Y se sigue con las alcachofas baby con cecina de tudanca y bearnesa de aceituna negra; con los últimos guisantes lágrima de temporada con suero de mantequilla; con unas verdinas con jugo de manitas y torta de chicharrones; y con el espárrago blanco en dos elaboraciones, la yema por un lado y el tallo por otro con yema de codorniz, crujiente de pan, jamón y velouté del propio espárrago.

El chipirón curado en salmuera de anchoa se acompaña de un macarón hecho con su tinta. La secuencia sigue con el rape negro presentado en buñuelo y en lomo con su pil pil y un jugo de caricos. Y de carne, la secuencia del pichón: un consomé, el muslito glaseado y confitado, y la pechuga ligeramente marcada.

Los tres postres, brillantes también, y excelentemente equilibrados: El mar hecho dulce, con algas y manzana;la calabaza y el boniato en distintas texturas; y el chocolate, también en texturas.

Santander