El Cantábrico y su litoral: 10 aspectos a analizar en un encuentro con expertos

¡Qué bien se come en el norte! Estamos acostumbrados a escuchar esta frase, sobre todo a los miles de turistas que eligen las regiones que baña el mar Cantábrico y que a partir de las próximas semanas llenarán playas, restaurantes, hoteles, museos... y disfrutarán con el paisaje, con las rutas, con la cocina y con los productos, en definitiva con el territorio.

Con el objetivo de analizar el papel que juegan el Cantábrico y su litoral en la dinamización del turismo, de la pesca, de la gastronomía y de la producción de alimentos nace GastroCantábrico, un evento organización el El Diario Montañés a través del suplemento Cantabria en la Mesa y el Grupo de Acción Local Saja Nansa y que cuenta con el patrocinio y colaboración de la Consejería de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de Cantabria, de la empresa MARE y de Grupo Consorcio.

El Encuentro se celebrará el próximo lunes, día 20, desde las 18.30 horas en Bodegas Miradoiro, de Ruiloba; y el martes, día 21, por la mañana, desde las 9.30 horas, en Espacio Comillas, el antiguo Seminario Mayor y Universidad Pontificia.

En el mismo participarán más de una treintena de ponentes, con diferentes perfiles y procedencias (Asturias, País Vasco, Madrid, Extremadura y Cantabria). Compartirán sus conocimientos y experiencias de éxito cocineros –siete de ellos con estrellas Michelin–, catedráticos, científicos, nutricionistas, gestores en administraciones públicas, expertos en sostenibilidad, distribuidores, técnicos de turismo y productores agroalimentarios.

Las sesiones tendrán un carácter muy dinámico y, a diferencia de los congresos con extensas ponencias en ocasiones muy técnicas, en GastroCantábrico se plantea un formato en el que lo esencial será la conversación entre los ponentes y el moderador, para entrar de forma directa en las ideas que deben dejar poso entre los asistentes.

Los contenidos que se abordarán en esta primera edición de GastroCantábrico abarcan un amplio abanico temático ya que el objetivo es que en próximas ediciones, en función del interés de cada momento, se pueda entrar más a fondo es aspectos concretos relacionados con el mar y su litoral.

A lo largo del encuentro, los expertos se adentrarán en la riqueza biológica del Cantábrico y en las posibilidades que pescados y mariscos ofrecen a los cocineros;en todo lo que representa el océano y su territorio litoral como fuente de inspiración para los grandes chefs; en la gestión del recurso desde la óptica de la administración y desde el sector extractivo, la flota pesquera; en el concepto de la dieta Cantábrica; en la sostenibilidad en cada proceso vinculado a la producción y transformación del recurso; en la distribución, la forma de llevar los mejores pescados y mariscos hasta el consumidor final;en el sector conservero, fundamental a la hora de dar un valor añadido al producto; en la historia y en la tradición, especialmente dirigiendo la mirada a tiempos prehistóricos para conocer las formas de alimentación en el pasado; en el fenómeno turístico vinculado a la gastronomía y a los ingredientes; y en la producción agroalimentario en el litoral, desde vinos a sidra, desde hortalizas a carne, desde leche a derivados lácteos como el queso, desde flores silvestres comestibles a setas...

GastroCantábrico contará con tres experiencias culinarias, una abierta a los asistentes, el desayuno Cantábrico que se servirá el martes por la mañana y que comentará el doctor Campillo y servirá el restaurante La Pradera; y una cena y un almuerzo, con plazas limitadas y ya agotadas por invitación previa para ponentes, patrocinadores y representantes institucionales.

Cena tendrá lugar en el restaurante El Remedio de Ruiloba y estará servida por Samuel Fernández (El Remedio), Ignacio Solana (restaurante Solana), José Manuel de Dios (restaurante La Bien Aparecida) y David Pérez (restaurante Ronquillo).

El almuerzo tendrá lugar en el restaurante Joseín de Comillas y estará servido por María, Visita, Sandra y Pepe Villanueva (restaurante Joseín), Tamara Zubillaga (restaurante Romy) y David Pérez (restaurante Ronquillo).

1.La riqueza natural.

De la mano de Gerardo García-Castrillo, biólogo y director del Museo Marítimo del Cantábrico, se realizará una aproximación a las enormes posibilidades que proporciona el mar Cantábrico a la alimentación humana. A lo largo de su dilatada carrera profesional, García-Castrillo ha investigado múltiples aspectos de los recursos que pone a nuestro alcance el Cantábrico, al tiempo que se ha volcado con la divulgación, en la transmisión a la sociedad de estos conocimientos. Frente a las especies más comerciales, Gerardo García-Castrillo pondrá también el foco en aquellas que históricamente han sido descartadas y que pueden tener un gran valor culinario y social.

2. Fuente de inspiración.

El chef Sergio Bastard (Casona del Judío) abrirá el encuentro para compartir en qué medida el Cantábrico inspira a los chefs a la hora de definir sus propuestas gastronómicas. Posteriormente participará, junto a otros seis chefs con estrella Michelin, en un debate sobre el papel que juega el recurso marino en su cocina. El programa contempla la participación de Nacho Solana, rest Solana; Toni González, El Nuevo Molino; Eduardo Quintana, La Bicicleta; Jaime Uz, Arbidel; y Ricardo Sotres, El Retiro. Otro chef con estrella, Sergio Ortiz de Zárate, del restaurante Zárate en Bilbao, hablará el martes de como el pescado es el eje de su negocio.

3.Gestión del recurso. Sector extractivo.

Los pescadores y su flota son esenciales en la obtención del recurso. El sector extractivo, no obstante, está sometido a la regulación de las diferentes administraciones, que definen, entre otros aspectos, limitaciones y cuotas para que el recurso en su conjunto siga siendo un bien infinito. Para abordar estos aspectos, GastroCantábrico contará con la participación de César Nates, patrón mayor de las Cofradías de Cantabria, y de Marta López, bióloga y directora general de Pesca y Alimentación del Gobierno de Cantabria. Ambos contrastarán ideas sobre la gestión de la pesca y el marisqueo y de las inquietudes y preocupaciones actuales del sector extractivo inmerso en la faena de las costeras.

4.La dieta del cantábrico.

Hoy se considera a la llamada Dieta Mediterránea como el mejor patrón de dieta saludable. Pero esa Dieta Mediterránea tan saludable, que llena internet y las paredes de los centros de salud de pirámides nutricionales, nunca fue el modo de alimentación de todos los habitantes de los países ribereños del mar Mediterráneo. Es una entelequia, una invención. Existen muchas diferencias en el estilo de vida y la alimentación en la cuenca mediterránea. En España algunas regiones han comenzado a definir las peculiaridades gastronómicas y saludables de su gastronomía tradicional. Ahora le toca el turno a la Dieta de Cantabria. El doctor José Enrique Campillo abordará este tema en GastroCantábrico.

5.Sostenibilidad.

La imperiosa necesidad de proteger el planeta a partir de un consumo responsable han decidido a las empresas que es necesario tomar medidas a favor de la sostenibilidad. El Grupo Consorcio, por medio de María Aparicio, responsable de Sostenibilidad y Comunicación, acercará a los asistentes las estrategias que aplica una empresa líder a nivel nacional en su sector. Pesca sostenible, transparencia, compromiso con el proveedor cercano, impacto medioambiental decreciente o gestión responsable saldrán a relucir en su intervención.

6.La distribución.

El recorrido desde que el producto sale de las manos de su elaborador o desde, en el caso de los pescados y mariscos, abandonan la lonja hasta llegar al consumidor final tiene sus peculiaridades. Para conocer mejor el trabajo del distribuidor, los criterios que maneja a la hora de tomar una decisión o su relación con el siguiente eslabón de la cadena participará en GastroCantábrico Celso Sánchez Marqués, de pescados Kiku, en Tazones (Asturias). Y para conocer su trabajo con los chefs, estará Ricardo Sotres, restaurante El Retiro, en Pancar.

7.La transformación: las conservas.

El sector conservero es la principal industria transformadora en Cantabria que da valor añadido al pescado y que genera riqueza a partir de la mano de obra y de la comercialización en otros mercados nacionales e internacionales sus latas. Eduardo Sanfilippo, director de márketing de Grupo Consorcio y presidente de la Asociación de Fabricantes de Conservas de Pescados de Cantabria, Consesa, conversará sobre el sector, mientras que Nacho Solana y Toni González, de los restaurantes Solana y El Nuevo Molino descifrarán cómo trabajar con la anchoa en la cocina.

8.Historia y tradición.

El paso del tiempo afianza las tradiciones, las formas de vida y de explotar el territorio. En este encuentro se dirigirá una mirada a la Prehistoria de la mano del catedrático de Prehistoria de la Universidad de Cantabria, Manuel R. González Morales. Para ilustrar a los asistentes de los precedentes de la dieta cantábrica y de las formas de alimentarse las comunidades humanas durante el Paleolítico, el profesor realizará un recorrido por los testimonio arqueológicos, especialmente concheros que permiten obtener datos a los investigadores.

9.Turismo.

¿Son atractivos para el turista un buen pescado a la parrilla o un cocina que fusiones el Cantábrico con otras culturas? Cocineros especializados como Abel Álvarez, Güeyu Mar; Pello Noriega, Castru El Gaiteru; Pedro Guevara, El Tronky; Cristóbal Sierra, La Chata compartirán algunos trucos de la parrilla donde el pescado alcanza su máxima expresión. Por otro lado, tradición y fusión serán objeto de las participaciones de Carlos Arias, Enma; Antonio Vicente Gómez, Come Cantabria Local y Jaime Uz, restaurante Arbidel.

10.Productores de interior.

Finalmente, el territorio que baña en Cantábrico ofrece más posibilidades y riqueza, porque no solo de pescado nos alimentamos. Varios productores, Manuel Quintana, Carnicería Quintana; Diego González, Ecotierra Mojada; Carolina Entrecanales, Granja Cudaña; Esther Olaizola y Gabriel Bueno, Bodega Miradoiro; Jesús Gómez, Sidra Somarroza; y Antonio Vicente Gómez, Come Cantabria Local darán otra dimensión al Encuentro con los productos del interior. Algo que completará Ana Canales hablando del proyecto Viandas y Pucheros.

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