La Capitana: un arroz con almejas de sobrasaliente

El restaurante de Puertochico propone una cocina de mercado, con producto de temporada y sabores limpios

José Luis Pérez

Santander

Miércoles, 16 de agosto 2023, 13:25

La cocina de mercado es un concepto que se emplea ampliamente en la restauración con el fin de identificar a aquellos cocineros que se decantan por trabajar con el producto de temporada que encuentran a diario en los puntos de venta de los centros de abastecimiento. Es por ello que cada día más encontramos en las cartas de algunos restaurantes que el pescado es el del día, evitando pronunciarse sobre una u otra especie.

Esta línea de trabajo le proporciona al cliente la garantía de que la frescura estará por delante en cada plato, más allá de que a lo largo de las especialidades de la carta haya ingredientes que son habituales durante todo el año.

En el corazón de Puertochico, María Ángeles Calvo está al frente de Casimira, un sitio más informal y de picoteo, y desde 2019 de La Capitana, un restaurante que ocupa el local donde antes hubo otros negocios de hostelería con mayor o menor continuidad. Bajo su dirección, La Capitana se ha convertido en una referencia en la zona, un sitio donde disfrutar de la gastronomía tradicional, bien elaborada y presentada, sin artificios, basada en un buen producto y con una relación precio-calidad más que correcta.

Antes de entrar en detalles sobre los 'argumentos' de la carta de verano y respondiendo al titular de esta crónica, merece la pena detenerse en el arroz con almejas, a 21 euros la ración. El degustado en esta ocasión, después de dos sabrosos entrantes, una ensalada de pimientos asados con bonito, puerros y piparras, y un salpicón de gambón, resultó sencillamente sobresaliente. Llegó a la mesa en su punto, cremoso, con todo el sabor que proyecta un fondo trabajado adecuadamente y con su calamar picado muy fino y sus almejas. Sin duda, un plato para repetir y para recomendar a cualquier amante de la cocina tradicional. En la carta también tienen un arroz con verduras a 16 euros.

De la huerta

En la carta, además de entradas más o menos clásicas como las anchoas, la cecina de cebón, la ensaladilla, el carpaccio de roastbeef, el tartar de salmón, el tartar de bonito, el pastel de cabracho, las rabas, las almejas a la sartén, la gamba fresca de Huelva ala plancha, las croquetas de jamón y queso, los canelones de pato gratinados con salsa de trufa o los callos estofados con jamón, destaca el capítulo dedicado a la huerta. Además de la ensalada citada, destacan la ensalada de tomate de Cantabria, la parrillada de verduras, los puerros tiernos con langostinos, el tartar de aguacate con salmón ahumado o el salmorejo.

En pescados, en esta época brilla el bonito, pero también se proponen lenguado, bacalao, merluza, rape o lubina. Y en carnes, el steak tartar es una buena opción, como el lomo alto de vaca a la plancha, el solomillo a la broche, las carrilleras de cerdo, el cochinillo confitado y tostado o las manitas de cerdo guisadas.