El Capricho: un templo mundial para el amante de la carne de buey

Para hablar de carne en general y de buey en particular, en España es referencia obligada José Gordón, ganadero y chef-propietario del restaurante El Capricho, en Jiménez de Jamuz (León). Está considerado internacionalmente por su dedicación a la selección, crianza y preparación de carne de buey, habiendo sido su restaurante considerado como uno de los mejores del mundo para tomar carnes de gran calidad. Atento, cercano y muy didáctico en sus explicaciones, José no olvida su etapa en Cantabria como adolescente y confiesa que entre sus bueyes siempre hay algunos de raza tudanca.

–¿Cuál es su vinculación con Cantabria?

–Pasé mi adolescencia en Cantabria, en la granja escuela de Heras donde terminé como técnico especialista en explotaciones agropecuarias y mecanizaciones agrarias. Fue una etapa para mí muy importante porque fueron momentos de tu juventud donde todo se vive a borbotones.

–¿Cómo nace su pasión por la carne?

–El primer contacto con los animales precisamente lo tuve en Cantabria. En Heras teníamos un centro de inseminación y allí cuidamos al Sultán, el famoso toro que montó a más de un millón de vacas y que fue el que renovó la ganadería de Cantabria. Y la pasión..., la familia tenía una especie de merendero y yo ayudaba en verano. Vendíamos tortillas, pero monté mi propia parrilla y comencé a asar todo tipo de carnes. Aunque la carne realmente la descubro en un viaje a la Galicia profunda cuando me encontré con el primer buey. Aquello fue como una especie de apuesta.

–¿Y qué hizo? ¿Lo compró?

–Uno de los que venía, un cazador gallego, me dijo, «¿Por qué no compras el buey?» Y yo dije, «¿Cómo voy a comprar un buey, hombre? ¿Quién come esto? Si es un animal enorme». Y me dijeron, «la mitad nos la comemos nosotros». Fue como un reto, volví a ver ese animal y ahí me encontré con un ejemplar majestuoso, impresionante, que tenía una nobleza increíble y una conexión con su dueño fuera de lo habitual. Y a mí aquello me dio que pensar. De alguna manera percibí que había como un algo especial en el aire. Y entonces cuando lo compré –que me costó porque para su dueño era como vender un hijo–, me lo traje y cuando lo sacrifiqué, todo lo que había percibido aquel día estaba en la carne. Entonces, ahí se despertó a mí una pasión desmedida que se fue convirtiendo poco a poco en una obsesión. Imagínate hasta qué punto que cuando yo intentaba comprar un animal y no podía, pues no dormía.

–¿Cuál es el secreto de El Capricho para haberse convertido en un restaurante de referencia mundial?

–El secreto es que ha sido fiel a a sí mismo, a sus principios y a sus valores... Se ha trabajado muy duro, hemos sido muy generosos con nuestro esfuerzo. Y luego hemos sido un poco obsesivos, muy perfeccionistas y muy constantes. No hemos parado, incluso en los momentos más difíciles. Pero yo creo que la clave es haber sido fieles a nosotros mismos, a nuestra a nuestra pasión y a nuestro amor por lo que hacemos.

–¿Qué características debe tener un animal para que se fije en él de cara a servirlo en el restaurante?

–Para mí tiene que pertenecer a algunas razas concretas. No me sirven todas las razas, debe de tener una morfología más bien de atrás estrecha y ancho de delante. Razas que permitan acumular grasas que luego voy a necesitar para el proceso de maduración. Por eso siempre intento buscar esas razas más antiguas, más autóctonas.

–¿Algún ejemplo?

–Pues mira, por ejemplo, trabajo con la tudanca, la alistana sanabresa, la sayaguesa, la asturiana de los Valles y la asturiana de la montaña, la parda de la montaña, la maronesa, la mirandesa, la miñota, la rubia gallega y también la barrosa o la cachena. No me interesan razas como la limusina, la azul belga o la blonda de Aquitania.

–¿Cómo es el proceso?

–Nosotros buscamos los animales, los localizamos en la geografía, donde sea y los llevamos a diferentes fincas. Los más jóvenes están en una finca donde solo toman hierba, pastos y luego tengo otra finca donde se rematan los animales y donde les implanto una alimentación que yo considero adecuada, natural... Date cuenta que nosotros cultivamos hasta la comida de forma orgánica de los animales. Y en esa finca espero hasta que llegue su momento de plenitud que normalmente lo alcanzan a algunos animales a una edad y otros a otra, pero nosotros no sacrificamos nada de menos de los 5 años de edad. Nosotros trabajamos mucho buey, aunque trabajamos la vaca también. En el restaurante estamos muy especializados en buey, lo que ocurre es que nuestra empresa también comercializa vaca, compra a los ganaderos directamente pero ya no hacemos ese trabajo de finca que se hace con el buey. Digamos que el buey es el animal que más nos apasiona, que nos gusta tenerle cerca y que nos gusta hacer un trabajo más exhaustivo con él. Las vacas las compramos directamente a ganaderos y las comercializamos también.

–¿Le preocupa que haya mucho engaño con el buey?

–Sí me preocupa, ha sido uno de los fraudes más grandes para el consumidor. Yo creo que afortunadamente ya se está controlando y la gente de alguna manera siente vergüenza en llamar a las cosas lo que no son.

–Sobre la maduración... ¿Cuáles son las claves para usted?

–Para mí la clave es tener un espacio dedicado exclusivamente a la maduración. Un espacio limpio, impoluto, donde se controlen muy bien la temperatura y los porcentajes de humedad. También saber interpretar cada pieza. No se puede madurar todo lo mismo. La gente piensa que es así de fácil, dejar la carne ahí esperando 60 o 70 días y ya está. Los animales son distintos, tienen diferente raza, diferente coloración, diferente edad, diferente cantidad de grasa subcutánea, diferente porcentaje de infiltración en el músculo, diferente carácter. Yo tengo la fortuna de que además conozco mis animales, pues les veo como son y entonces eso me ayuda mucho a poder interpretarlos mucho más fácil, porque un animal, por ejemplo, que tenga un carácter más noble, evidentemente sus músculos están más relajados y la textura de sus músculos no requiere de tanta madurez.

–¿Por qué cree que hay tanta demonización hacia el consumo de carne? ¿Ha probado las carnes de laboratorio?

–La verdad es que es algo que que a mí me 'estomaga'. Eso de que se culpe ahora de los males del mundo a los pedos de las vacas cuando hay muchos países que están haciendo oídos sordos y están emitiendo a la atmósfera lo que les da la gana. Hay algunos sectores que son obsesivos e injustos y que no respetan a las demás personas. Yo no defiendo que haya que comer carne todos los días, lo que digo que hay que comer carne de calidad y que se debe hacer de forma responsable, igual que la verdura.

Respecto a las carnes de laboratorio, sí, las he probado porque me gusta saber qué es lo que tengo enfrente. La verdad es que me ha dado mucha alegría porque son espantosas. Entiendo que serán necesarias para alimentar el mundo algún día, pero desde luego a los que nos gusta la buena comida, el buen producto, no nos van a privar de seguir disfrutando de algo que está maravilloso como es la carne y la carne de calidad.

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