¿Con qué cara te quedas?

Cuando nos adentramos en la cocina moderna corremos el riesgo de tener que interpretar platos con nombres complejos donde los ingredientes y las guarniciones se multiplican, enriquecen el resultado final pero generan problemas a la hora de identificar sabores y texturas.

Recuerdo una degustación de croquetas caseras y de la dificultad para identificar cada una de ellas. Buena fritura, una masa correcta, pero el sabor apenas presentaba los matices suficientes por lo que no era sencillo poner apellido a cada croqueta.

¿Tenemos un problema como comensales cuando preguntamos reiteradamente al jefe de sala o al camarero qué ingrediente es el que estaba encima de la carne o del pescado, si la guarnición llevaba tan o cual especia o si lo que había a la izquierda es una hierba? Hay cocineros que son partidarios de emplear pocos ingredientes en sus platos; otros apuestan por recargar de toques, matices, esferas, puntos decorativos, salsas...

Cada uno tiene sus gustos pero no sé si compartirán conmigo que cada ingrediente que haya en el plato tiene que ser comestible y debe aportar algo, ya sea textura o sabor. Además, debe ser reconocible y, aunque sea con ayuda del maitre, interpretable en el paladar. Es interesante probar una pequeña cantidad de cada ingrediente antes de abordar la degustación de plato en su conjunto y mezclar todos los componentes de la receta, salvo que el camarero nos sugiera algún orden especialmente concebido por el chef. Pero lo que tengo claro es que los trampantojos, salvo que sean de calidad y estén justificados, han pasado de moda. Las cosas tienen que saber a lo que son, creo yo, porque sino con qué cara te quedas cuando el camarero te dice qué es aquel detalle y tu pensabas que era otra cosa.