La carne de Cantabria, cuestión de raza

Alimentar a la población, gestionar los territorios y conservar la biodiversidad genética están siendo los principales desafíos para ganaderos, productores y distribuidores. Una actividad de gran importancia económica, social y cultural, que en Cantabria cuenta con una masa ganadera compuesta en su mayoría por razas de aptitud cárnica. Ejemplares que se caracterizan por poseer una estructura más rectangular, de lomo recto, piernas con alto contenido de carne, cuello corto y pecho ancho.

La conservación de estos animales va más allá del interés cultural, científico y ambiental porque no solo aportan valor añadido al medio rural y a las producciones ganaderas, sino que contribuyen muy positivamente al desarrollo socioeconómico de las zonas donde se crían.

En el mundo existen aproximadamente unas 900 razas de bovino, de las cuales 45 se crían en España y 38 son autóctonas, entre las de aptitud cárnica, láctea o mixtas. Las razas autóctonas de Cantabria como la tudanca y la monchina, o la asturiana de los valles, originaria de España; y las foráneas, como la frisona, la limusina, la charolesa, la pardo alpina o la fleckvieh, plenamente incorporadas al patrimonio ganadero, son una importante fuente de alimento con un importante arraigo a la cultura de la tierra donde se producen. Es por ello que su consumo fomenta modelos de producción sostenibles y de calidad, protege los métodos de crianza tradicional y apoya a los ganaderos ponderando su producto ante el consumidor con una trazabilidad garantizada.

Tudanca. De grandes cuernos, no destaca por su corpulencia y se la incluye en el grupo de razas de lento desarrollo, por ser difíciles de rentabilizar para el ganadero, de ahí su escasez. Las propiedades organolépticas de su carne y su mayor nivel de infiltración de grasa la convierten en una carne intensa en sabor, especialmente indicada para largas maduraciones. El Catálogo Oficial de Razas de Ganado incluye a esta raza en el grupo de razas autóctonas en peligro de extinción aunque gracias al trabajo de asociaciones y ganaderos se está fomentando su crianza. Sobresale por su importante papel en el mantenimiento de la biodiversidad del medio así como por el aprovechamiento de los recursos pastables. Rústica, primitiva, ágil, fuerte, sobria y resistente, son algunos de los adjetivos que mejor definen a esta raza.

Monchina. Considerada una raza semi brava, algo más pequeña que la tudanca, figura como ganado de aprovechamiento cárnico y también incluida en el grupo de razas autóctonas en peligro de extinción, aunque forma parte del programa de recuperación de razas autóctonas. Tradicionalmente se ha tenido como carne de calidad superior, entrando hoy día en el comercio con el apelativo de carne natural.

Asturiana de los valles. Geográficamente se distribuye en toda la cornisa Cantábrica, Castilla y León y Extremadura. El Catálogo Oficial de Razas la incluye en el grupo de las autóctonas de fomento de la biodiversidad, que por su censo y organización se encuentra en expansión. Eminentemente cárnica, presenta un desarrollo muscular extraordinario. La raza asturiana de los valles proporciona canales de excelente calidad, con elevados rendimientos, alto porcentaje de carne y baja proporción de grasa. Destaca por su terneza y jugosidad.

Son las razas foráneas que tras un período de explotación durante siglos o décadas están contrastadas y disponen de un censo suficiente para llevar a cabo un programa de cría. Algunas están autorizadas por la IGP Carne de Cantabria.

Parda. La alpina es una raza universal extendida por los cinco continentes. En España ocupa principalmente zonas de montaña, y concretamente la cornisa Cantábrica. Principalmente lechera, su robusta constitución le atribuye unos buenos rendimientos para carne. Su cruce con razas autóctonas del norte de España como la asturiana de los valles ha dado como resultado animales más productivos y de mayor aptitud cárnica. Los principales productos comerciales son el ternero, conocido con diferentes denominaciones locales como la ternera de Liébana, y el vacuno mayor. Su carne es tierna y jugosa, con grasa infiltrada como consecuencia de la alimentación natural y de las jornadas al aire libre en constante movimiento.

Limusina. Es una de las razas cárnicas que mejor se adaptan al entorno y su alto rendimiento cárnico la ha llevado a ser una estirpe viajera, aunque el origen se sitúe en un punto muy concreto de la Nueva Aquitania francesa. Su carne presenta fibras musculares más finas que otras razas, de manera que resulta muy tierna, de suave sabor y no tiene vetas de grasa importantes, característica que depende de los métodos de cría.

Charolesa. Candidata a incluirse en la IGP Carne de Cantabria, destaca por su gran tamaño y resistencia, es conocida en todo el mundo bajo el nombre de su lugar de origen, la región de Charollais, en Bourgogne, Francia. Estos ejemplares están catalogados como ganado selecto por su buena aptitud cárnica. La calidad de su carne es apreciada por su bajo contenido en grasa derivado de su pasado como raza de trabajo.

La frisona, holandesa o holstein. Es otra de las razas integradas en nuestro país. Aunque está fuera de las autorizadas por la IGP, el valor añadido de esta carne ha motivado que la Asociación Frisona de Cantabria (AFCA) impulse un sello de calidad.

El interés gastronómico de esta carne crece cuando las vacas dejan de ordeñarse. Su infiltración grasa dota a esta carne de una gran textura, un aroma potente y un sabor intenso. Además, su elevado rendimiento lechero hace que engrase intramuscularmente obteniendo cortes tiernos, jugosos y muy apreciados por los apasionados de la carne.

Para saber más

Es huesudo, graso y gelatinoso. Es exquisito, pero hay que cocinarlo durante un tiempo prolongado a fuego muy lento y con humedad. Braseándolo, estofándolo o en sopa, hasta que la carne se separe del hueso. Se vende troceado, listo para guisar.

Tienen un sabor delicado y una textura muy melosa. Cuando el animal madura desaparecen. Las redondas están mejor consideradas que las alargadas. Primero se escaldan y prensan para después brasearse, saltearse, freírse o asarse en la parrilla o la brasa.

Tanto de los terneros como de los animales maduros, se comercializa fresca y curada en salmuera. El músculo carnoso está recubierto de una piel gruesa, que se pela fácilmente después de una cocción lenta. A continuación puede cocinarse o comerse fría como fiambre.

Limpias de grasa, presentan una pieza sólida de carne que responde bien a una cocción prolongada, lenta y húmeda, incluso pueden sustituitr a otras carnes en estofados. Son piezas redondas de delicioso sabor, textura gelatinosa y muy asequibles.

El de ternera tiene una textura aterciopelada y un sabor más sutil que el de buey. Loncheado finamente, frito o sobre la brasa es como mejor partido se le puede sacar. Puede remojarse en leche antes de cocinarse, encebollado o con panceta.

Está formado por 13 costillas y a este conjunto se le conoce como chuletero. Cuando procede de las 8 primeras se habla de lomo alto y cuando su origen está en las 5 últimas, es el lomo bajo. Para muchos es el mejor corte para asar a la plancha o a la brasa.

Es la carne que se encuentra entre chuleta y chuleta, es decir, procede de dentro del lomo, y está bien entreverado de grasa. También se llama entrecot a la carne deshuesada del costillar. Esta puede cocinarse como redondo entero o en filetes, en sartén o a la parrilla.

Esta pieza está entre las costillas y la columna de la res. Es una carne de primera calidad, tierna y apreciada. Se puede asar entera, freír o cocinar a la plancha o parrilla en medallones. Resulta idónea para preparar el steak tartare e incluso para saltear.

También llamado 'porterhouse', se cortan en perpendicular al solomillo y lleva hueso. Es el favorito de los estadounidenses e incluye solomillo, hueso de costilla y lomo. Se tiene que cocinar rápido a fuego fuerte, preferiblemente sobre brasas, para servir poco hecho.

Suelen proceder de la parte alta de la falda –la parte final del solomillo– por ser los más tiernos, y la rapidez con la que se cocinan hace que sean el ingrediente principal del 'chateaubriand' o del famoso solomillo wellington, en costra de hojaldre.

Si la carne se asa con el hueso, mantiene su forma y jugosidad. Muchas personas insisten en que así queda mejor, pero ciertos cortes como el redondo o el solomillo, no llevan hueso y son igual de suculentos. Conviene atemperar la carne antes de cocinarla.

Además de atemperada, la carne debe estar seca. La humedad o la sangre pueden absorberse con un paño o papel. Si se coloca la pieza húmeda en un recipiente caliente, se evapora el agua y se reduce el calor impidiendo que se forme la costra dorada y crujiente.

El dorado inicial es muy importante. La reacción de Maillard es la responsable del caramelizado del asado. Si la pieza es manejable se puede dorar antes al fuego, pero si es grande o con hueso, mejor en el horno, entre 10 y 20 minutos. Después se termina de asar a baja temperatura.

Hay una regla general infalible: después de dorar la pieza hay que calcular 15 minutos por cada 450 gramos si se quiere poco hecha, y hasta 25 minutos si se quiere hecha. La temperatura interior de una pieza poco hecha estará entre 50 y 55ºC.

Una vez asada necesita reposar. Paso clave para que todos los jugos acumulados en el centro invadan toda la pieza y se vuelva más tierna y jugosa. Cuanto más grande, más reposo antes del trinchado. Conviene dejarla al aire para que no se reblandezca la costra.

Hay muchas teorías al rededor de la sal. Cuando la carne vaya a estar directamente expuesta al calor, sobre las brasas, debe salarse bien por ambos lados antes y después para que se forme una capa crujiente y dorada que ayudará a mantener todos los jugos en el interior.

Pinchar, presionar o dar vuelta a la carne en repetidas ocasiones mientras se cocina son errores frecuentes. Si se pincha, los jugos, la grasa y la sangre se pierden y la pieza se reseca. En la sartén o la parrilla, hay que tener paciencia y esperar a que caramelice.

Las piezas deben colocarse sobre la parrilla cuando las brasas están blancas, nunca con el carbón negro o con llamas. Si no se puede poner la parrilla a diferentes alturas para controlar el calor, habrá que esparcir bien las brasas para controlar la temperatura.

Las brasas de encina son las favoritas para los entusiastas de la parrilla porque desprenden esencias que aportan matices muy interesantes. El carbón de coco está empezando a despertar interés por los parrilleros por su poder calorífico y porque genera menos humo.

Las sobras frías de carnes asadas o braseadas, loncheadas o desmigadas, son un ingrediente excelente para preparar un sandwich, preferiblemente de pan blanco crujiente, con una salsa de mostaza antigua, mayonesa, pepinillos, queso y lechugas variadas o incluso rúcula.

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