La carne de Cantabria gana en calidad y presencia

Respetando cualquier tipo de postura, debe señalarse que la carne que hoy llega al consumo humano desde los habituales canales de distribución y venta es posiblemente la mejor que se haya comido nunca, por varias razones. La cadena alimentaria está más que nunca sometida a controles que minimizan los riesgos en materia de seguridad. Además, una competencia global y una creciente exigencia de los clientes finales, ya sean domésticos o en la hostelería, determinan también que los productores con menos escrúpulos o experiencia tengan menos margen para el error.

Cantabria no está al margen de este contexto. La carne de vacuno, donde la región es referente, que en la actualidad se comercializa bajo el sello de calidad europeo IGP(Indicación Geográfica Protegida)Carne de Cantabria responde a una regulación y a unos controles que se traducen en un aval de garantía y sabor para el consumidor final.

Si echamos la vista atrás y hacemos un repaso a la historia de la alimentación en Cantabria desde que hay datos de los primeros homínidos que poblaron estas latitudes encontramos testimonios que permiten inferir que ya los cazadores del Paleolítico tenían en la carne un componente fundamental de su dieta.

A partir de ahí, la evolución y la especialización explican el momento actual de la ganadería en Cantabria. En los últimos años, la desgraciada pérdida de explotaciones de producción láctea en la región, provocada por unos bajos precios que ponen en cuestión la rentabilidad de las mismas, ha generado que numerosos ganaderos hayan dado el paso a la producción de carne.

Lo que por un lado es un problema, para la producción de carne se ha convertido en una oportunidad. A la experiencia en el manejo del ganado y a las condiciones del paisaje, con abundantes pastos naturales, se ha sumado el crecimiento la actividad de cooperativas y empresas especializadas que han encontrado en el sellos de calidad un pilar al que fijarse con el fin de crecer, fortaleciendo el sector y evitando que carnes de menor calidad invadan los lineales de la región y que los terneros criados aquí salgan a otras regiones para ser cebados, privando a las economías familiares el beneficio del valor añadido que esta operación conlleva.

Las razas admitidas por la IGPCarne de Cantabria son las agrupadas en el denominado 'tronco cántabro, bóvido castaño cóncavo: tudanca, monchina y asturiana; así como de las razas parda de montaña, limusina, pirenaica, charolesa, blonda de aquitania, fleckvieh y sus cruces

Se trata de rebaños de madres de aptitud cárnica integrados en el medio y en ámbito geográfico de la comunidad autónima. Los animales deben ser manejados, en los meses de crecimiento activo de la hierba, en pastoreo tanto en praderas como en pastizales de zonas altas, pasando a una reclusión en establos durante el invierno. En otoño y principios de primavera salen al pasto en las zonas próximas a las instalaciones durante el día y suben a los pastos de altura a mediados de mayo.

Las crías nacen generalmente a principios de primavera y permanecen con sus madres hasta los 5-7 meses en que se destetan y pasan a una alimentación forrajera, en el pasto o con forrajes conservados en las instalaciones. Durante la fase de acabado la ración se completa con alimentos concentrados autorizados por la IGP.