La carne, hilo conductor de El Pericote, en Tanos

El éxito del restaurante de César Muriedas es fruto de una cuidada selección de ejemplares vacunos

José Luis Pérez

Santander

Miércoles, 22 de febrero 2023 | Actualizado 23/02/2023 10:40h.

En El Pericote, que una carne resulte exquisita en la mesa no es fruto de la casualidad. Su propietario, César Muriedas, un apasionado por su profesión, con inquietudes y con las ideas claras sobre lo que quiere ofrecer a sus clientes, ha convertido la carne ... de vacuno en el hilo conductor del restaurante, con una especialización en carnes especiales y maduradas, que incluso elabora para conseguir platos gustosos y exclusivos. La calidad aquí es fruto, en primer lugar, de un trabajo concienzudo de búsqueda de ejemplares sobresalientes, independientemente de la raza; lo importante es su porte y la alimentación.

El coche de César siempre está preparado para viajar allí donde está una vaca vieja o un buey de 'primera división'. Primero hay que verlo y luego cerrar el trato. También la calidad se consigue gracias al trabajo que desde la cocina desarrolla el equipo que dirige Nacho Pérez Malagón, respetuoso con las materias primas y audaces a la hora de darlo un valor añadido sin que se pierda la esencia. El resto, que no es menos importante, lo pone el propio César en la sala, proyectando al cliente su entusiasmo con un determinado corte de carne o con plato de la carta y construyendo un relato que cala hondo.

En El Pericote se puede disfrutar y mucho con la carne en diferentes versiones, desde la ensalada de cecina al lomo de vaca vieja marinado, la cecina de buey. el tartar o el carpaccio de vaca pinta, las croquetas caseras de buey, las mollejas de vacuno empanadas, las alubias con carrilleras de vaca vieja, el guiso de garbanzos con callos y patas de vaca vieja, los callos de vaca vieja y huevo poché, el arroz cremoso de rabo o el arroz cremoso de gambón y gelatina de buey.

Imagen secundaria 1 - Lomo marinado de vaca vieja. Y, a la izquierda, foie con huevo poché sobre crema de patata y trufa negra. — Lomo marinado de vaca vieja. Y, a la izquierda, foie con huevo poché sobre crema de patata y trufa negra.

Imagen secundaria 2 - Lomo marinado de vaca vieja. Y, a la izquierda, foie con huevo poché sobre crema de patata y trufa negra. — Lomo marinado de vaca vieja. Y, a la izquierda, foie con huevo poché sobre crema de patata y trufa negra.

Para el plato principal, la carne también se prepara en diferentes elaboraciones. El solomillo de vaca puede ser con una salsa de picón Bejes Tresviso, con tostadillo o con patatas y pimientos. Las carrilleras de vaca pinta se preparan estofadas al vino de Liébana, y el entrecot o la chuleta de lomo alto de vaca vieja se preparan a la brasa.

Aunque las maduraciones de la carne por encima de los cuarenta días están sujetas a diferentes opiniones, en el caso de César tiene excelentes carnes fuera de carta con maduraciones elevadas, como en este caso un chuletón de vaca vieja machorra de 9 años, de raza frisona, con 61 días de maduración. Excepcional. En este caso, su precio está a 69 €/kg, mientras que el buey está a 99 €/kg.

No solo para carnívoros

El restaurante ha alcanzado tal categoría porque también es capaz de dar un alto nivel de satisfacción a aquellos clientes que no sean carnívoros. Así, entre los entrantes encontrarán una ensalada de ventresca, una selección de quesos de Cantabria, las clásicas rabas de calamar, platos de cuchara o un muy gustoso plato de foie fresco de Martiko a la plancha sobre una crema de patata con mantequilla de Cantabria, huevo poché y trufa negra melanosporum.

En clave marina, destacan el pulpo a la gallega, frito con patatas a la pobre y chorizo de buey; los chipirones a la plancha con cebolla caramelizada y ali oli casero; el bacalao asado con hortalizas y albahaca o los pescados del días.

Postres

Si el almuerzo pudo comenzar con un vermut de la casa preparado y con unas aceitunas rebozadas, debería concluir con un postre dulce de la casa, ya sea el souffle de chocolate, la tarta de queso, el hojaldre de Torrelavega o el tiramisú con quesos locales. Una vez más, el empleo del producto de proximidad se refleja en gran medida en cada plato.

Tanos