Carne joven y tierna en la jornada del 'Wagyu', en Los Pasiegos de Hoznayo

El wagyu es una raza bovina que entierra sus orígenes en Japón y está considerada una de las mejores y más sabrosas del mundo. Esta fama que le precede explica que en Europa y en otras zonas del mundo hayan arraigado ejemplares de esta raza que, en ocasiones, como es el caso, se cruza de forma intencionada con la frisona para hacer más viable la explotación. En cualquier caso, se trata de ejemplares jóvenes, terneras, que proporcionan una carne que transmite esencialidad, elegancia y sutileza.

En Hoznayo, el Grupo Los Pasiegos, dirigido por los hermanos Miguel y Elías Diego, han puesto en marcha, un año más, en uno de sus negocios de hostelería, el Hotel-restaurante Los Pasiegos, las jornadas del wagyu. Estas se desarrollan del 24 de noviembre al 11 de diciembre y proponen una degustación a un precio de 36 euros, para el que se emplean las zonas más nobles de una canal que puede pesar por encima de los cuatrocientos kilos. El resto de los cortes se emplean durante estos días en el menú del día (12 euros), un detalle de aprovechamiento y un aliciente para el cliente habitual.

Desde la cocina que dirige Emilio Cecín sale un menú degustación ideal para compartir. Son seis pases y se comienza con un carpaccio de wagyu con queso curado de Las Garmillas (Ampuero) y una aceite de trufa que da aroma al plato.

A continuación se sirven tres croquetas cremosas elaboradas con la carne del rabo del wagyu sobre una cama de patatas fritas paja.

En tercer lugar se presenta una deliciosa hamburguesa de wagyu cocinada a la brasa. Sobre ella se se sitúa una lámina de beicon y una torta de queso de La Pasiega de Peña Pelada. El conjunto se adorna con cebolla crujientes para enriquecer las texturas.

El plato principal de las jornadas es que el protagonizan unas tiras de wagyu que previamente han pasado por el joper. La carne es muy tierna, sabrosa y llega en su punto de cocción y de temperatura, destacando la grasa infiltrada. El animal ha estado los seis últimos meses semiestabulado para que coja peso y su alimentación a base de cereal, soja y paja seca se transmite.

El postre no podía ser más adecuado. Tras un menú generoso llega un helado artesano de elaboración propia, cremoso y delicioso de sabor a chocolate blanco y avellana. Para el contraste de texturas, unas galletas rotas de 'oreo'. Una demostración de que un postre sencillo puede resultar 'maravilloso'.

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