Hotel Los Pasiegos: Carne tierna de ganadería propia

Hoznayo es un punto de encuentro, un lugar de parada obligada, una referencia donde almorzar o cenar, donde programar una celebración o donde poder hacer noche. Desde 1973, el Hotel Los Pasiegos ejerce un papel destacado. Este negocio de la familia Diego, que en la actualidad dirigen los hermanos Miguel y Elías -excelentes anfitriones-, tiene su complemento en el moderno Hotel Villa Pasiega.

Al mediodía el restaurante Los Pasiegos es un hervidero de gente. La clientela sabe que aquí tienen un menú del día con una excelente relación precio-calidad. Por diez euros se sirven dos platos, pan, postre y bebida. El pasado martes, por ejemplo, para el primer plato se podía elegir entre una ensalada periñaca, un arroz con carne, un tomate relleno de bonito y alubias rojas con chorizo. Para el plato principal, el abanico de opciones eran una pescadilla frita con ensalada, chuleta de Sajonia, zancarrón de ternera o brocheta de pavo.

Respecto a la carta, la variedad de propuestas es evidente a primera vista, destacando las elaboraciones en la parrilla de leña, las hamburguesas y el picoteo.

De inicio, hay hasta ocho tipos de ensaladas y, siguiendo en clave 'verde', también se ofrece una parrillada de verduras y una tempura de verduras.

En picoteo, ideal para compartir, es muy abundante, siendo buen ejemplo de ello los surtidos de embutidos, de entremeses fríos y calientes o de delicias fritas de casa. Además, merecen destacarse un rico carpaccio de buey con virutas de parmesano, vinagreta de mostaza y miel; las colas de langostino al ajillo, el puding de cabracho, las rabas, las croquetas de la casa, el queso frito de Las Garmillas, los mejillones tigre, los callos o los langostinos salvajes de Madagascar a la plancha. También se pueden compartir el salteado de pulpo a parrilla, algunas sartenes y revueltos o las focaccias de elaboración casera y a diario de quesos o de barbacoa. Tres risottos completa la nómina de entrantes, más allá de los platos combinados, los sándwiches y los bocadillos, que tienen más salida en la cafetería.

La familia Diego pone especial esmero en la calidad de las materias primas, algo que tiene asegurado con la carne y la leche, procedente de ganadería propia. Con los ejemplares de wagyu cruzado de frisona u otras razas consiguen unas hamburguesas de calidad. Hay hasta una decena de variedades, una de ellas incluso cocinada en Josper, una parrilla con leña de encina que da un braseado, un sabor, una textura y una jugosidad especiales. Así, por el Josper también 'pasan' los muslos de pollo, el chorizo criollo, el churrasco de vaca vieja, el solomillo de rubia gallega, el entrecot o la chuleta de carne de la propia ganadería, el lechazo de Castilla y León o el cochinillo; y en pescados, básicamente la lubina y la dorada.

Con la leche de granja natural en el obrador de Los Pasiegos se elaboran a diario sobaos, quesadas y helados. Los sobaos han conseguido por segundo año consecutivo el primer puesto en concurso regional de AFCA; su calidad está contrastada. Respecto a la quesada, también es de primer nivel, como sucede con sus helados, de los que elaboran a diario hasta 25 variedades de sabor, destacando el de queso, el de sobao pasiego o el de quesada. Además, de la cocina salen postres artesanos entre los que sobresalen las tartas, la torrija de sobao, el coulant de chocolate, el milhojas de hojaldre o el arroz con leche.