Carnes selectas y maduraciones apropiadas en El Pericote de Tanos

En el sector de la restauración conviven diferentes planteamientos, desde quienes aspiran a lo más alto en reconocimientos hasta que los tratan de sobrevivir detrás de una barra o al calor de una cocina. Todo es comprensible y más en las circunstancias actuales. Pero en el atlas de la hostelería también tienen cabida figuras como la de César Muriedas (37 años), que tras formarse académicamente y adquirir experiencia fuera de la región, abrió en 2013 el restaurante El Pericote en Tanos, donde disfruta haciendo lo que más le gusta. Él mismo confiesa que «tratamos de hacer algo sencillo, clásico, sin pretensiones, con humildad, pero siempre con la meta de hacerlo bien y de satisfacer las expectativas de nuestros clientes».

Y vaya si lo están consiguiendo. El restaurante evoluciona y crece cada día, es un referente no solo a nivel local sino regional, ha conseguido especializarse en carnes de ganadería propia a partir de las cuales desarrolla una carta y una gama de productos que ahora también sirve a domicilio a cualquier lugar en packs de diseño propio. Sin duda, la profesionalidad, que se refleja en un buen servicio, se advierte en cada detalle de El Pericote, donde también cuentan con una línea propia de vermuts. Un sitio para repetir.

César Muriedas, con su pasión y conocimientos del ganado vacuno, ha conseguido convertir a El Pericote en un 'lugar de culto' para los carnívoros. Forma parte de una familia que se ha dedicado a la ganadería y selecciona con esmero los ejemplares que luego madurará escrupulosamente para conseguir platos excelsos, desde el chuletón hasta los embutidos. César cree más en la importancia de una alimentación mixta y una maduración bien hecha que en otros factores, aunque cree que la raza también influye. En su caso se decanta por razas como las pardas, pintas o incluso tudancas, menos conformadas, que infiltren y que proporciones unas carnes elegantes.

El plato estrella de esta casa es la chuleta de lomo alto de vaca vieja, con maduraciones entre 30 y 50 días, según las características del ejemplar, que tienen un resultado soberbio. A partir de ahí, el abanico de opciones es muy amplio, pudiéndose disfrutar desde el solomillo con diferentes guarniciones (patatas y pimientos asados -de huerta propia-, salsa de queso Bejes-Tresviso o con tostadillo de Potes), carrilleras o entrecot (de 300 o 600 gr).

Es muy interesante la línea propia que ha desarrollado César y su equipo de cocina con la carne de vaca. Así ofrece un delicioso embutido de lomo de vaca vieja marinado 72 horas que parece jamón; una cecina de vaca vieja o buey; las croquetas caseras de vaca vieja o buey; el tartar de vaca pinta, elaborado con los mejores solomillos de la casa, con jengibre y un toque sutil de whisky escocés ahumado; el carpaccio de vaca pinta con quesuco de oveja y limón de Novales; las mollejas empanadas; o unos callos de vaca vieja con patas, morro y huevo poché. Un aprovechamiento integral de cada ejemplar que también se advierte, por ejemplo, en un guiso tradicional de alubias con carrilleras o incluso en un arroz de nécora y gambón que se completa con un velo gelificado que se ha elaborado con una reducción de los huesos de un buey.

Es El Pericote un restaurante con garantías de que cuando ofrece buey se degusta buey. Pero, además del abanico de especialidades 'cárnicas', el cliente podrá degustar también con otros platos como las rabas de peludín, las mollejas de lechal, los chipirones a la plancha, el pulpo a la gallega frito con patatas y chorizo de buey, el foie a la plancha con huevo poché, la ensalada de ventresca o la selección de quesos de Cantabria. Del mar, siempre hay bacalao asado y algún pescado del día.

La pasión por el producto local también se advierte en postres como la tarta o el tiramisú con quesos locales, en la torrija de sobao con helado y en un hojaldre sigue la tradición local.