¿Es caro comer en la élite de un tres estrellas Michelin?

En España, en la actualidad, con las recientes incorporaciones Atrio y Hermanos Torres, ahora son 13 los restaurantes que tienen tres estrellas Michelin, una élite relativamente insignificante numéricamente si se tiene en cuenta que en el mundo hay más de trescientos restaurantes que lucen esa misma placa en sus fachadas y que nuestro país está considerado como uno de los más punteros en creatividad.

A esta élite, a la que se llega con suma dificultad, solo cinco restaurantes más han pertenecido y se han caído de ella principalmente por causas ajenas a lo gastronómico o por voluntad propia. Es en caso de CanFabes (del fallecido Santi Santamaría), de Zalacaín, de Sant Pau (por jubilación de Carme Ruscalleda) y de El Bulli y Dani García, por el cierre de ambos negocios y el inicio de una nueva andadura de sus respectivos responsables.

Recientemente el chef Dabiz Muñoz (Diverxo), en un contexto de inflación imparable, anunció que subía el precio de su menú degustación a 365 euros –el más caro del panorama nacional con tres estrellas– y la polémica se disparó.

Para un sector amplio de la sociedad estos precios resultan prohibitivos, cierto es, como coinciden varios amantes de la alta gastronomía, pero no por ello, a su juicio, deben considerarse caros. Detrás de un menú degustación de un restaurante con tres estrellas Michelin y detrás del líder del equipo de cocina, generalmente un chef mediático y popular, hay un 'ejército' de profesionales y de 'stagers' que deben desarrollar cada plato aplicando múltiples técnicas en cada paso de cada plato, lo que requiere tiempo, manos, infraestructura y, algo no menos importante y costoso, materias primas excelentes.

A la suma de todos estos costes, en los restaurantes triestrellados hay que sumar unas infraestructuras, instalaciones y bodega que requieren inversiones millonarias y posiblemente desproporcionadas con el número de comensales que tienen la posibilidad de dar en cada servicio.

Otra persona que conoce bien este sector comparte la reflexión de que «cuando se habla de tres estrellas no hay que pensar en restaurantes convencionales, son otra cosa, lugares donde vivir una experiencia única, que dura por encima de tres horas y que es capaz de movilizar por sí misma a público internacional con un gran poder adquisitivo, que llega a nuestro país para disfrutar de sus mejores momentos de ocio». Y al hilo de ello, sale a relucir la comparación entre el precio de un partido de fútbol, por ejemplo, y el de un menú degustación.

Pese a todo hay quien cree que el modelo, a precios que rondan o superan los trescientos euros, no tienen mucho futuro porque no hay bolsillos suficientes para poder soportar esas facturas. Como réplica, hay que tener en cuenta que muchos chefs que están al frente de estos laureados negocios tienen otras vías de ingreso, por ejemplo banquetes de boda, cáterings, asesoramientos, patrocinios, publicidad e incluso participación en programas de televisión tipo 'reality'.

Los restaurantes triestrellados no están al margen de la subida de precios y algunos han ajustado sus menús a lo largo del año. En resumen, el panorama está así para los menús degustación (sin bodega), generalmente con más de una veintena de pases o pequeños bocados.

En el País Vasco, Arzak, dirigido por Juan Mari y Elena Arzak en San Sebastián, tiene su menú en 260 euros (418 con maridaje), el mismo precio de Azurmendi, el restaurante de Eneko Atxa en Larrabetzu (Vizcaya), que en enero subirá a 300 euros. Aquí el maridaje está entre 150 y 300 euros más.

Akelarre, de Pedro Subijana en San Sebastián, está en 270 euros, mientras que Martín Berasategui tiene el ticket en 315 euros –y 175 euros con maridaje–.

En Barcelona, el restaurante Lasarte, también de Martín Berasategui y con Paolo Casagrande de chef, ha fijado el precio del menú en 305 euros. También en la capital catalana, Abac, de Jordi Cruz, se mueve en los 250 euros, con 140 euros por el maridaje. Los recién triestrellados Hermanos Torres, en su restaurante barcelonés tiene el precio del menú en 265 euros y en 165 el del maridaje.

En Girona, los hermanos Roca, curiosamente, aunque su restaurante El Celler de Can Roca ha encabezado algunas listas mundiales, tienen uno de los precios más moderados. El menú degustación está a 215 euros y el maridaje de Josep Roca cuesta 85 euros más.

Quique Dacosta, en su restaurante de Denia cobra 250 euros por el menú y 150 por el maridaje. En el Puerto de Santa María, Ángel León en Aponiente hace lo propio a 270 euros, con un maridaje que puede oscilar entre 125 y 195 euros, según los vinos.

En Cáceres, el nuevo triestrellado Atrio, de Toño Pérez y José Polo, tiene el menú degustación para dos personas a 495 euros.

Cerrando el círculo, resta Diverxo antes de llegar a Villaverde de Pontones, de Dabiz Muñoz, cuyo menú llamado 'La cocina de los cerdos voladores' tiene un precio de 365 euros con la posibilidad de un maridaje a partir de 300 euros.

Finalmente, el Cenador de Amós, de Jesús Sánchez y Marián Martínez, completan su tercera temporada con tres estrellas con un menú degustación de 237 euros. En caso de optar por el maridaje el precio se eleva a 362 euros, y si el maridaje del sumiller Andrés Rodríguez es el premium, la nota final se elevará a 447 euros.

La alta gastronomía, sin duda, es costosa, pero existe la posibilidad de iniciarse en otros formatos, con una estrella Michelin por ejemplo, donde los precios en muchos casos pueden estar por debajo de los cien euros.