La Cartería, una cocina noble a la vera del camino real

El equilibrio de un joven proyecto gastronómico pasa por una interesante propuesta. Por unas instalaciones acogedoras, por una ubicación accesible, por una correcta relación precio-calidad, por un buen servicio y, finalmente pero clave, por una buena respuesta de la clientela. El cóctel perfecto dicen que no existe pero en el restaurante La Cartería, en Cartes, cuenta con altas dosis de todos estos ingredientes.

El proyecto que pusieron en marcha la pareja formada por el chef Enrique Pérez Malagón y la directora de sala Noelia Sánchez, en su quinta temporada se afianza con un referente de la gastronomía de Cantabria a tener en cuenta. Y prueba de ellos es que en este corto periodo de tiempo su tarea, pese al trastorno del covid, ha sido reconocido con el bib gourmand de la guía Michelin y el sol de la guía Repsol.

En la monumental villa de Cartes, a la vera del antiguo camino real y un comedor acogedor donde en su día estuvo la estafeta de correos, Quique Pérez Malagón despliega una cocina de base tradicional con destellos creativos que fue forjando desde su etapa en Los Avellanos y Sambal, entre otros, así como en sus destacadas y exitosas participaciones en numerosos concursos profesionales de cocina. En cada plato demuestra sus inquietudes por sorprender al cliente, por dar una vuelta a conceptos de siempre, pero a partir, en la mayor medida de lo posible, con ingredientes nobles y de proximidad, algo que también cultiva Noelia en la sala donde disponer de numerosas referencias de vinos de Cantabria fue reconocida con el premio de la Asociación de Sumilleres.

La pasada semana entró en funcionamiento la nueva carta de cara a la temporada de verano. Además de los nuevos platos, se mantienen el menú de mercado, de lunes a viernes (25 euros), que incluye aperitivo, dos entrantes, pescado o carne, postre y vino.

El menú gastronómico tiene un precio de 65 euros e incluye aperitivo, tres snacks, tres entrantes, dos principales, dos postres y dulce. En este caso no incluye el vino.

En la visita realizada a La Cartería, que comenzó con una mantequilla cítrica de limón, un aceite de Alicante y el pan, permitió probar algunos platos nuevos como la ensalada de tomate de Cantabria, cebolla tierna y mejillón, toda una declaración de intenciones cuando la sencillez no es incompatible con la elegancia de un plato. Se continuó con un roast beef de vaca, remolacha, membrillo casero y una salsa de queso de Javier Campo, en Tresviso.

Los últimos perrechicos de la temporada se acompañan con una grasa de jamón, logrando unos matices en el paladar que desprenden autenticidad. A este plato le siguió un 'mar y montaña', una molleja de vaca acompañada de un carabinero cuya cabeza se presenta en un plato aparte. Un plato de riesgo con el que el chef sale bien parado.

Como plato principal del mar se propuso en esta ocasión el de maganos con un escabeche de ave que refuerza el sabor. Y para la carne, un ciervo con torta pasiega y sardina ahumada, acompañado por una salsa de menta.

Dos buenos postres, uno más refrescante, de frutos rojos y vino tinto, con fresas, cerezas, helado de vino, canela y aceite, y otro más goloso de chocolate en tres texturas y cabello de ángel. Interesantes cambios a los que hay que añadir una ensalada de perdiz, un pastel de foie y manzana o la vuelta del arroz de cocido lebaniego y la costilla de tudanca.

Dirección: Calle Camino Real 49. Cartes. Junto a los torreones.

Teléfono: 942 55 03 63.

Propietarios: Enrique Pérez Malagón y Noelia Sánchez.

Inaugurado: 27 de noviembre 2018.

Chef: Enrique Pérez Malagón.

Cocina: Estefanía y Nahuel.

Jefa de sala: Noelia Sánchez.

Sala: Iván y Toño.

Estilo de cocina: De raíces tradicionales pero con toques contemporáneos y creativos.

Precio medio de la carta: 45-50 €.

Menú de mercado: 25 €. De lunes a viernes, al mediodía.

Menú degustación: 65 €.

Capacidad: 45 comensales.

Terraza: Sí.

Horario: Funciona solo como restaurante en servicio de almuerzos y cenas, en este caso noches de viernes y sábado, salvo reserva de un grupo.

Cierra: Miércoles.

Bodega: Unas 180 referencias.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí, a la entrada de Cartes desde Torrelavega.

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