Casa Navarro, estrella de la cocina tradicional

El restaurante de la semana ·
Los guisos alcanzan su máxima expresión en la semana de las Jornadas de las alubias y el gallo de corral

José Luis Pérez

Santander

Lunes, 11 de marzo 2024, 14:45

Pocas veces las grandes guías gastronómicas otorgan sus máximas distinciones a los restaurantes que se mantienen fieles a la cocina tradicional, a esa que no falla y que satisface a todos los paladares. Pero las modas para los gurús y los críticos gastronómicos van por ... un lado y los gustos de la gente van por otro. Si hubiese una guía para restaurantes tradicionales, en Cantabria, Casa Navarro, en Pámanes (término municipal de Liérganes), como algunos otros, tendría seguramente una estrella. Su cocina destila sabor, esencia, producto, gusto... Esta casa, que data de 1948 y donde Pilar ha ejercido durante los últimos 57 años, nunca ha tenido la tentación de salirse de su raíl, siempre ha permanecido ajena a las excentricidades y fusión que enarbolan los cocineros viajeros. Aquí los guisos, a fuego lento, con materia prima bien seleccionada, son la seña de identidad y todo parece que indicar, a la vista de un salón lleno un día tras otro, seguirán siendo.

Imagen principal - En la fotografía superior, alubias blancas con chorizo y morcilla. A la izquierda, carico montañés con chorizo y, a la derecha, el postre: brazo de 'gitano' y tostada con miel. — En la fotografía superior, alubias blancas con chorizo y morcilla. A la izquierda, carico montañés con chorizo y, a la derecha, el postre: brazo de 'gitano' y tostada con miel.

Imagen secundaria 1 - En la fotografía superior, alubias blancas con chorizo y morcilla. A la izquierda, carico montañés con chorizo y, a la derecha, el postre: brazo de 'gitano' y tostada con miel. — En la fotografía superior, alubias blancas con chorizo y morcilla. A la izquierda, carico montañés con chorizo y, a la derecha, el postre: brazo de 'gitano' y tostada con miel.

Imagen secundaria 2 - En la fotografía superior, alubias blancas con chorizo y morcilla. A la izquierda, carico montañés con chorizo y, a la derecha, el postre: brazo de 'gitano' y tostada con miel.

La carta de Casa Navarro es estable, apenas tiene incorporaciones a modo de sugerencia durante el año, siempre a partir del prodicto de temporada. Es este un buen sitio para tomar angulas, cuya temporada llega a su fin. Juan tiene a Angulas Marifé de Soto del Barco como proveedor habitual. Luego vendrán los perrechicos y otras joyas de la gastronomía regional, porque aquí siempre se trabaja con producto de proximidad.

En relación a los guisos de cuchara, los caricos, las alubias blancas, el cocido montañés..., aquí son especialidades que no fallan Lo mismo ocurre con el gallo de corral guisado, un 'rara avis' que no es fácil de encontrar en otras cartas de restaurantes de la región.

En las jornadas Bodegas Olarra participan con un vino reserva, y Sierra del Oso, con el orujo

Aunque durante prácticamente todo el año los clientes que frecuentan este restaurante caen en la 'tentación' de estos guisos, los propietarios de Casa Navarro, Pilar Navarro, continuadora de la saga familiar que iniciaron sus abuelos, y su marido Juan Barquín, no dudan en programar cada año unas jornadas con sus platos icónicos. Más que una iniciativa para atraer más público, se trata de dar un homenaje a sus clientes a partir del diseño de un menú degustación, generoso en cantidades y aquilatado en precio, donde los caricos, las alubias blancas, el gallo de corral guisado, el brazo de 'gitano' y la tostada con mil son los grandes protagonistas. Y para 'acompañar', un buen vino de Bodegas Olarra, Señorío de Ondarre reserva (DO Ca) distribuido por La Aurora, y orujo y cremas de orujo de Sierra del Oso.

De menú, destacar la calidad de los guisos de cuchara. Pilar desvela algunas de las claves:«Las alubias, bien lavadas, se acompañan de un par de trozos de chorizo. Se ponen a remojo hasta el otro día. Cuando llegan a hervir, las asusto con agua fría. Por otro lado, en un sartén, pongo aceite de oliva, ajo y pimentón, para 'arreglarlas'». En ambos casos, alubias blancas y rojas (caricos), se puede repetir ya que el bol llega a la mesa para servierse 'a discrción'; y se pueden acompañar de unas piparras.

Sobre el gallo de corral guisado hay que destacar la textura de su carne, tersa, consistente y sabrosa, nada que ver con el pollo convencional que más se consume hoy día. La salsa, densa, intensa, profunda, por la mixtura de la carne y la piel que se produce en su guiso. Las patatas fritas, bien fritas, compañía ideal.

Pámanes

Restaurante Casa Navarro

Dirección: Barrio La Lastra, 65, Pámanes

Teléfono: 942 52 82 32

Propietarios: Pilar Navarro y Juan Barquín.

Inaugurado: 1948.

Cocina: Pilar Navarro y Lidia Herrero, junto con Gema y Gloria.

Sala: Juan Barquín, Mario y Juan Barquín Navarro y Gloria Abascal

Estilo de cocina: Tradicional y casera, basada en el producto de calidad y de temporada, con especialización en los guisos de cuchara y en el gallo de corral.

Precio medio de la carta: Entre 35-45 euros.

Menú degustación de las jornadas: 44 euros.

Fecha de las jornadas: Del 11 al 16 de marzo.

Capacidad: 70 comensales.

Horario: de 9.00 horas hasta que acaben las cenas. Solo se sirven cenas los viernes y sábados.

Cierra: Lunes.

Bodega: Unas cien referencias.

Café: Dromedario

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí.