Casona del Judío, donde la magia está en cada plato

En esta temporada 2021 Bastard ha profundizado en su estrategia de ofrecer un menú degustación, con más o menos platos, para que el cliente pueda elegir la fórmula Raíces, Gourmet o Gran Gourmet con precios más que razonables entre 58 y 82 euros.

El menú comienza en todos los casos con siete snacks, la mayoría nuevos como sucede en el resto de la propuesta. Se arranca con la tartaleta de nuez con una crema de alga codium y velo de papada; y se sigue con la hoja de lechuga de mar crujiente con camarones fritos; el tartar de langostino tigre con salsa holandesa; el chipirón en salmuria con ajo negro; la anchoa sobre crujiente de pan y mantequilla de café;el puerro confitado con bearnesa y cecina de vaca tudanca; y la cococha de merluza con pil pil de alga codium. Deliciosos pequeños bocados con sabores diferentes, contrastes de texturas y mucho mar de fondo.

A partir de aquí, en el caso del menú Gran Gourmet, llegan 9 platos, la opción de la mesa de quesos y dos postres, a los que sigue el café Dromedario y los petit fours (seis tipos). Aunque pueda parecer mucho, el equipo de cocina, donde juega un papel importante el jefe de cocina de Sergio, Jerome, el menú presenta un equilibrio que no satura.

Este equilibrio también se plasma en los platos principales. Impecable el cogollo encurtido con papada ibérica y caviar, dos tipos de grasa que se complementan. Deliciosas las trompetas de la muerte salteadas ligeramente con una crema de pistachos y una salsa de cerveza artesanal. Sorprendente el plato de la gamba roja sobre glacilaria carnosa, un alga que se parece a un spaguetti. Delicado el bocado de jibia, presentado en finas láminas sobre cebolleta dulce y con una espuma de escabeche de mejillones. Singular el plato de texturas de patatas, inspirado en el puré de Robuchon al que acompañan unas láminas encurtidas y confitadas que tapan un boquerón y sobre las que reposa una patata crujiente. Suaves los callos de bacalao con puré de acelgas y una americana con su propio pil pil. Imprescindible el arroz empastado con ortiguillas con un toque de confitura de lima y brotes de hierba del rocío. Perfecto de punto y sabor el salmonete con espárragos marinos y un jugo con toque de vermut. Y elegante el conejo de monte, por un lado presentado con una clásica royal, y por otro en paté de sus higadillos con un pan hojaldrado.

El carro de quesos delata la pasión de la casa por referencias regionales, nacionales e internacionales, que el propio chef explica al comensal. Esta opción es la antesala de sendos postres que también destacan por su equilibrado dulzor: cremoso de café con helado de plátano en homenaje a La Palma y regaliz, vainilla y aceituna negra.

En definitiva, un homenaje a los sentidos sin paralelos que merece la pena para disfrutar.

Dirección: C/ Repuente, 20. Monte (Santander).

Teléfono: 942 342 726.

Propietario y chef: Sergio Bastard.

Desde: 2012.

Jefe de cocina: Jerome Quarmouchi.

Estilo de cocina: De autor con una notable influencia del mar Cantábrico.

Precio de los menús gastronómicos:

– Raíces: 58 euros (con opción de maridaje, 25 euros).

– Gourmet:70 euros (con opción de maridaje, 39 euros).

– Gran Gourmet: 82 euros (con opción de maridaje, 49 euros).

Menú diario: No dispone y tampoco de carta.

Capacidad: En condiciones normales, más de un centenar de comensales.

Terraza: Sí.

Horario: Abre al mediodía, de martes a domingo y las noches de los viernes y sábado. Para otros días, consultar por teléfono.

Bodega: Más de cien referencias.

Café: Dromedario.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí propio.