¿Sabías que la reina María Leszczynska recuperó el amor de Luis XV con un buen plato de mollejas?

Pueden ser consideradas como las 'reinas' de la casquería, esos productos que provienen de las vísceras y otras partes comestibles de los animales y que son un manjar, aunque también tengan sus detractores... Las mollejas han recuperado el lugar que tuvieron en la cocina más tradicional y se han elevado a la categoría de «excelencia» culinaria para muchos paladares.

Anecdóticamente, en el siglo XVIII estaba considerado como un producto afrodisíaco, originando un plato muy conocido, denominado 'los bocados de la reina', con el que la reina de Francia, María Leszczynska, recuperó, se dice, el amor de Luis XV. Le ofreció mollejas de ternera acompañadas de setas, espárragos, zanahorias y hojaldre.

Las mollejas pueden ser de diferentes animales, aunque las más habituales son las de pollo, ternera, cordero y cerdo. En las de pollo, la molleja es un músculo situado en el estómago, mientras que en las de ternera, cordero y cerdo, son las glándulas salivares del cuello o del corazón (las más apreciadas). Y en este apetitoso ranking de preferencias, Las de ternera ocupan un primer lugar, al ser las más reconocidas. Son, de hecho, consideradas como el caviar del animal.

Hay dos tipos: las mollejas de cuello y las de corazón que son las que mayor cantidad de grasa tienen. Se distinguen también por su sabor. Las mollejas de cordero son otra variedad muy reconocida, especialmente por su sabor más suave. Requieren un cocinado casi inmediato y no se recomienda su conservación en crudo más de un día.

Menos comunes son las de cerdo, aunque son igual de suculentas, especialmente las de cerdo ibérico, un auténtico manjar de color rosado y textura gelatinosa.

En cuanto a la técnica de cocinado, pueden servirse guisadas, asadas a la parrilla, empanadas y fritas y hasta hornearse. Lo que hay que tener muy en cuenta es la limpieza, su preparación dependerá del animal. Muy apetitosas son las que se sirven crujientes, un aperitivo de auténtico capricho.

Nutricionalmente, todo son ventajas también, principalmente porque esta carne es tan nutritiva como cualquier otra, si bien su composición dependerá del tipo de animal del que procedan las mollejas. Algunas serán un poco más grasas que otras, aunque todas tienen un alto contenido en grasa. El corte suele ser rico en vitamina A y zinc y su consumo ocasional contribuye con el buen funcionamiento de órganos como el hígado. Sólo tienen que evitar su ingesta las personas con cardiopatías, debido a su alto aporte de grasas. Pero son una excelente fuente de vitaminas y minerales variados, así como deliciosas.