Las castañas, versátiles y saludables, impregnan el otoño

Cantabria es un lugar lleno de tradiciones. Cada época del año tiene en la región su réplica en alguna de esas costumbres que llevan años y años escribiendo las líneas de nuestra historia popular. Y el otoño no iba a ser menos. En estos meses, con las hojas abarrotando el suelo de nuestros bosques y el viento ábrego azotando el territorio, hay un aroma que inunda pueblos y casas: el de las castañas asadas.

El suyo es un olor que transporta a muchos de nosotros en el tiempo a épocas pasadas a través de nuestros recuerdos. Lugares y momentos donde las magostas llenaban las calles de música y júbilo, o las castañeras colmaban sus curuchos de papel con una docena de estos frutos secos asados que, además de saciar el hambre, contribuían a calentar el cuerpo. Costumbres ambas, que siguen hoy vivas, y se repiten, como mandan la tradición, año tras año, durante estos meses otoñales.

Y es que si hay un fruto de temporada por excelencia en esta estación, ese es la castaña. Con una época de maduración de septiembre a noviembre, los bosques de Cantabria se han llenado desde tiempos inmemorables de esos erizos pinchantes –conocidos popularmente como horcinus– que guardan en su interior lo que ha constituido un elemento base en la forma de vida y en la alimentación de los cántabros.

Ricas en hidratos de carbono y grasas, las castañas son uno de los alimentos más antiguos que se conocen y que –según parecen constatar restos fósiles encontrados en España– podría tener presencia en nuestra dieta desde la prehistoria.

Consumidas incluso por los romanos, estos atribuían su mitológico origen a la historia de Nea, una ninfa de la que Júpiter se encaprichó y que, tras intentar poseerla a la fuerza, esta se resistió, convirtiéndola el dios en un árbol de frutos espinosos. De esta forma, de la casta Nea nacería el nombre en latín del árbol: castanea.

Historias mitológicas a parte, lo que sí es cierto es que hasta el descubrimiento de América y la posterior llegada de la patata y el maíz a Europa, las castañas constituyeron durante mucho tiempo, junto al trigo y el centeno, una de las principales fuentes de energía para los habitantes de las comunidades que habitaban cerca de los bosques del Sur de Europa, el sudoeste y este de Asia, así como de Norteamérica.

Con su harina, en las zonas de montaña, los campesinos solían elaborar, ante la escasez de otros cereales, una especie de pan. De ahí que este fruto fuera conocido como 'el pan de los pobres' asegurando la supervivencia de mucha gente. Pero tras el inicio del cultivo de la patata y del maíz, fue perdiendo importancia, relegándose a un segundo plano y considerándose, pese a su alto poder nutritivo, como un alimento de pobres.

A pesar de que son numerosas las especies de castaños distribuidas por el mundo, la 'castanea sativa' es la más común en Europa. Un árbol de grandes dimensiones que habita en nuestros bosques y que ha convertido a Cantabria, junto a Galicia, León, Asturias, Cáceres, Huelva, Málaga y Salamanca, en una de las principales productoras de España de este producto que ha llegado a ser amparado bajo el sello de calidad Indicación Geográfica Protegida IGP Castaña de Galicia.

Enmarcado en el grupo alimentario de los frutos secos, lo cierto es que se aleja bastante de ellos, atribuyéndosele unas cualidades nutricionales excepcionales. Así, en comparación con otros miembros de la familia, como las almendras, las nueces o las avellanas, la castaña es un alimento poco calórico, con un contenido muy escaso en grasas (apenas un 3%), y que proporciona una mayor sensación de saciedad que el resto.

Se trata de un fruto muy energético, rico en hidratos de carbono (36,6 gramos por cada 100 gramos) y también en fibra dietética, por lo que es óptimo contra el estreñimiento. Además, aporta agua (aproximadamente, el 50% de su peso cuando está fresca), es fuente de potasio –por lo que ayuda a combatir problemas de riñón–, magnesio, hierro –bueno para prevenir la anemia– y fósforo, además de rica en vitaminas C –siendo los únicos frutos secos que la poseen– y B.

De esta forma, no es de extrañar que, gracias a su riqueza en nutrientes, sea un alimento muy recomendado por médicos y nutricionistas para ser incluido en la dieta. Sin embargo, como contrapartida, la presencia de los oligosacáridos rafinosa y estaquiosa, presentes también en las legumbres, hacen de las castañas una fuente de flatulencias, pudiendo provocar, en caso de una ingesta excesiva, malestar intestinal. Como truco de la abuela, antaño solían echar unos granos de anís –con cualidades digestivas y capaces de combatir la aerofagia– a la hora de cocerlas, reduciendo así la producción de gases.

Siguiendo con tradiciones y costumbres en torno a la castaña, antiguamente se solía tomar un par de ellas para conciliar el sueño. Un hecho que con los años ha sido avalado al descubrir que contiene triptófano, un aminoácido que ayuda a relajar.

Además de nutritiva y saludable, la castaña es, por otro lado, un alimento sabroso con una gran versatilidad gastronómica.

A nivel más doméstico, el gusto del comensal es el que define cómo cocinar este fruto tras una jornada de recolecta. Así, las castañas bien pueden ser degustadas en crudo –recomendado solo cuando están bien maduras y tiernas para evitar trastornos estomacales– ; asadas al horno o a la brasa, acompañadas incluso de un poco de mantequilla; o hervidas en agua con un poco de anís o en leche con canela o vainilla.

Pero sus posibilidades culinarias van mucho más allá. Integradas en numerosas recetas, los cocineros cántabros llevan tiempo haciendo uso de este manjar, incorporándolo en sus platos de temporada y sacándole el máximo partido para dar ese toque otoñal y de territorio a su propuesta gastronómica.

Junto a unas alubias en el tradicional pote de castañas o en otros guisos y recetas saladas, las castañas combinan gastronómicamente hablando con legumbres, hortalizas o setas. En esta línea, con ellas se pueden hacer potajes, purés, caldos, rellenos o guarniciones, sustituyendo en muchas ocasiones al tradicional puré de patata para acompañar a las carnes de ave y caza, con el objetivo de potenciar su sabor.

Con un toque áspero en crudo, que se dulcifica una vez cocidas o asadas, es un producto poco aromático que, sin embargo, tiene un gran recorrido también en el ámbito de la repostería. Es ingrediente ideal para la elaboración de tartas o para preparar los tradicionales y refinados 'marron glacé', un confitado de castaña con una mezcla de azúcar y vainilla, que da como resultado una golosina muy común en las gastronomías francesa e italiana.

Ingredientes:

300 gr. de castañas limpias

250 gr. de alubias blancas

2 morcillas de año

2 chorizos

50 gr. de tocino

5 hojas de berza

4 patatas medianas

Sal

Elaboración:

1. Poner a cocer en una cacerola las alubias junto a los chorizos, las morcillas y el tocino.

2. Cuando empiece a hervir, agregar las castañas.

3. Aparte, poner la berza a cocer. Cuando esté tierna, escurrir y echarla a la cazuela.

4. A continuación, añadir las patatas triscadas y un poco de sal. Continuar la cocción hasta que el potaje esté en su punto.

Curiosidades:

Hasta el descubrimiento de América, la castaña se utilizaba para añadir a los pucheros en vez de la alubia, hasta entonces desconocida. Se dejaban secar y se ahumaban para conservarlas. Cuando se iban a cocinar se ponían a remojo el día anterior.

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