Castrado y sin cresta

Castrado y descrestado, al gallo tan sólo le queda comer, dormir y esperar una muerte dulce cuando haya llegado a unos cuatro meses de edad y a un peso por encima de los tres kilos. En ese corto periodo de vida, no podrá pavonearse ante las gallinas, a las que no les seduce el apareamiento con un 'pollo' gordo, sin cresta y que ni siquiera cacarea. Un 'pretendiente' imposible que nada tiene que ver con el gallo esbelto que se mueve en el corral 'rompiendo la pana' y 'repartiendo leña'. Sin embargo, ya cebado, con un peso que puede llegar a los seis kilos, este animal castrado y sin cresta se convierte en un producto muy demandado, ahora muy de moda, en especial durante las fiestas navideñas: El capón.

El capón es, por lo tanto, un pollo al que se le ha anulado su capacidad hormonal y que se cría con el único fin de sacrificarlo a los pocos meses de existencia para consumo humano. Un ave que no ha quemado la grasa que se va a incrustar sin remedio en su carne para, una vez guisado, resultar más sabroso, blando, suave y jugoso. Un manjar para muchos, tan popular como el pavo o la pularda, en especial en estas fechas navideñas.

Como todo alimento universal y tradicional, el capón se conoce desde tiempos inmemorables -aquí siempre aparecen griegos y romanos- y ya Aristóteles (filósofo, lógico y científico nacido en el año 384 a. C.) habla de él en uno de sus 200 tratados.

En el banquete de bodas de Alfonso XIII y Victoria Eugenia de Battenberg, a la que debemos el Palacio de La Magdalena por esa nostalgia suya a la Inglaterra natal y sus años de infancia en la isla de Wight, se sirvió un consomé de buey con profiteroles rellenos de parmesano (Nilson), huevos escalfados con setas (Pirigeaux), lenguado con salsa holandesa y tomate (Colbert), costilla de ternera al jerez, capón deshuesado relleno al horno y tarta nupcial. El pollo castrado tuvo entonces un gran protagonismo en un menú diseñado en el país de la reina, considerado un tanto 'frívolo' en la España de comienzos del siglo XX. La boda real se celebró el 31 de mayo de 1906.

En 2004, haciendo un guiño a la historia y recordando a sus ancestros, el capón fue también plato principal en la boda de los entonces Príncipes de Asturias, Felipe y Letizia. El restaurante Jokey, ya desaparecido, preparó para el banquete, entre otras viandas, capón asado al tomillo y frutos secos (roast capon with thyme and nuts).

El capón admite numerosas preparaciones en cocina, siendo las más tradicionales el asado y el relleno. El primero se realiza untando el ave entero con manteca de cerdo, ajo y sal para después ponerlo al horno a 200 grados de temperatura durante más de dos horas. En ese tiempo se regará en varias ocasiones con vino blanco y brandy. Una vez trinchado se puede acompañar de patatas y cebolletas cocidas, además de una compota de manzana o un puré.

En cuanto al capón relleno también son numerosas las recetas. Habitualmente se utiliza carne picada de cerdo y pollo, castañas, manzana, cebolla, uvas pasas, orejones, higos secos... También se puede mechar el capón con jamón o tocino.