Cebolla y bonito

El bonito empieza a estar en su punto por estas fechas, pues cuando se inicia nuestra 'costera del bonito', los ejemplares acaban de llegar tras haber recorrido unas grandes distancias desde el Atlántico, estando demasiado fibrosos, siendo aconsejable su consumo a partir de finales de julio, pues, para esa época, ya han estado alimentándose por nuestra zona a base de bocartes, sardinas, etc, cogiendo grasa y por tanto más matices en su degustación.

Pensad en cómo elaborar un buen bonito: tanto si optamos por una marmita, marmite o sorropotún, como si nos decidimos por hacer un escabeche, u optamos por un ceviche, y no digamos, por un bonito encebollado. La cebolla nos resulta imprescindible.

Se trata des la hortaliza más cultivada del mundo, más de 40 millones de toneladas se producen anualmente, y se estima que cada uno de nosotros consume una media de 8 kg de cebolla/año.

Se ha llamado la 'hortaliza de la salud', los griegos comían grandes cantidades de cebolla convencidos de su capacidad para mejorar la circulación sanguínea y los gladiadores romanos se frotaban cebollas en la piel para fortalecer sus músculos. Mucho se han usado las cataplasmas de cebolla, ya Plinio el Viejo en el siglo I aplicaba una cebolla fresca en las heridas producidas por las mordeduras de perro. También se ha usado para humidificar el ambiente. Tiene hasta utilidades fuera de la gastronomía: limpiar suelas de zapatos, eliminar manchas de la ropa, repelente de insectos, eliminar el óxido de los metales o para limpiar sartenes.

Cierto es que nos hace llorar, pues absorbe del suelo el azufre, que se volatiliza al cortarla activando los nervios de nuestra córnea, que estimula la producción de lágrimas, dando lugar al característico lloro. Mucho se ha escrito sobre los remedios para evitar tal situación, no llegando a ser ninguno eficaz del 100%, pero es cierto que ciertos detalles atenúan esa situación tan desagradable: enfriar la cebolla previamente al corte, pues a baja temperatura los enzimas disminuyen su eficacia; cortar la cebolla bajo el agua del grifo, y el hacerlo con un cuchillo perfectamente afilado.

También habréis podido observar que unos tipos de cebollas generan más lagrimeo que otros, por ejemplo, la llamada cebolla dulce, que realmente se debería llamar suave -está cultivada en terrenos con poco azufre- y las cebollas llamadas de guarda, que duran mucho más en nuestra despensa sin estropearse, son más favorecedoras al poseer mayor cantidad del mismo.

La cebolla fresca contiene un 8% de azúcar, lo que permite conservarla mejor y más tiempo que otras hortalizas de su familia, como pueden ser los puerros o cebollinos y la nota acaramelada que encontramos se debe al alto contenido en azúcares, que también son los responsables de hacerlas pardear. Y hablando de tipos de cebolla, famosa es la cebolla morada, cuyo color proviene de su riqueza en antocianos, por tanto, con un gran poder antioxidante; su sabor es más dulce y su carne más crujiente, pudiéndose consumir en crudo en ensaladas por su facilidad digestiva.

Si no disponéis de bonito, bien por economía o por estar mal el mercado, recordad esta frase: «Almorzar, pan y cebolla; al comer, cebolla y pan, y a la noche, si no hay olla, más vale pan con cebolla». El problema va a ser encontrar un buen pan.