La cecina cántabra, una joya gastronómica que vuelve pisando fuerte

Carnicería Quintana, especializada en carne de esta raza vacuna autóctona en peligro de extinción, inicia la comercialización de un nuevo producto, una cecina madurada un año». Esta noticia se publicó en Cantabria en la Mesa el pasado 25 de enero. Hasta ese momento, nunca me había planteado la siguiente pregunta: ¿Por qué en nuestra región no hemos elaborado la cecina antes, o en mayor abundancia?

Si pensamos en cecina, siempre nos aparece en la mente la provincia de León, que ha mantenido una potente ganadería vacuna basada en enormes superficies de pastos de gran calidad. Por otra parte, presenta unas condiciones orográficas, como elevada altitud y condiciones climáticas rigurosas, que originan un clima extremo, de inviernos muy fríos y secos, con un largo período de heladas, y veranos cortos y calurosos. La confluencia de estos factores origina las condiciones ideales para la elaboración y curación tradicional de la cecina.

Nosotros tenemos ganado vacuno, pastos y en algunas zonas tales condiciones climatológicas. Liébana ha tenido siempre vinculación con la región de León, pues hasta la época de Alfonso VIII, cuando se dio la unión definitiva de León y Castilla, Liébana siempre estuvo en la órbita del reino leonés. Y, desde el punto de vista gastronómico, tenemos similitud del tipo de cepas, con la variedad mencía, e incluso los garbanzos que se cultivaban en Liébana, en mi opinión, se asemejaban mucho a la variedad 'pico pardal', típica de León.

En la elaboración de la cecina, se emplea para ello fundamentalmente dos procedimientos, uno que se puede considerar de tipo artesanal, que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año –de noviembre a marzo–, y otro de tipo industrial que utiliza técnicas de curado de la carne más modernas y que se puede realizar durante todo el año.

Habitualmente son de vaca, para comer en crudo, y ya con menos frecuencia, de chivo castrado, y también de cerdo. Se considera, sin embargo, que la cecina de caballo, y todavía más la de burro, superan en sabor y gusto a la vacuna, pero son verdaderamente difíciles de conseguir hoy en día.

Especialmente suculenta resultaba la cecina de burro, que una vez deshuesada se curaba con sal gorda, pimentón y ajo. Por otra parte, parece ser que la cecina más consumida en la época del Imperio Romano fue la de cerdo.

La desaparición de la cecina hace unos años se ha dicho que fue uno de los daños colaterales de la 'dictadura del cerdo ibérico', pero a día de hoy es un producto felizmente recuperado, en alza y su calidad bien lo merece. Fue muy popular... hasta que dejó de serlo. El triunfo de la clásica 'tablas de ibéricos' no tuvo sólo consecuencias dudosas, y llevó en muchos casos al olvido de fiambres antes bien apreciados, como la gallina trufada, la lengua escarlata, la cabeza de jabalí y la propia cecina; fue, de hecho, un triste daño colateral de la ya citada 'dictadura del cerdo ibérico'.

En general, las preferencias en su consumo son: no excesivamente curada, tal cual, cortada en lonchas finas, pero no tan sutiles como las del jamón de bellota. Como a todos los ahumados, bajarle un poco los humos con un poco de aceite virgen le viene muy bien.

Por último, con mucha frecuencia se plantea en conversaciones si «jamón o cecina», de entrada. El jamón procede de carne de cerdo y las cecinas de los cuartos traseros de las vacas en general y en mi opinión, no tienen nada que ver y sus sabores no son comparables.

Como un reflejo de exaltación de la cecina, os dejo con Félix Mª de Samaniego. Este autor nos presenta la cecina como un manjar en sus versos:

«Sus sentidos allí se recreaban

las paredes y techos adornaban

entre mil ratonescas golosinas

salchichones, perniles y cecinas

saltaban de placer ¡Oh qué embeleso!

El placer se convierte en energía».

¡Consumid cecina!