La cecina de León IGP, ingrediente estrella de los platos presentados en El Serbal

En el contexto de una actividad de promoción del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cecina de León, cinco cocineros de destacados restaurantes de Santander y las regiones limítrofes -cuatro de ellos con estrella Michelin, porque el cántabro Miguel Cobo la perdió en su restaurante burgalés al cerrar el negocio para abrir otro en diferente ubicación- confeccionaron un menú degustación que se sirvió en el restaurante El Serbal del Sardinero para cerca de ochenta invitados. También se pudieron degustar diferentes cecinas con sello de calidad cortadas a cuchillo por el profesional Roberto González Santalla.

El consejo regulador estuvo representado por su presidente, José Luis Nieto, y por su directora técnica, Raquel Factor. El almuerzo fue maridado por caldos de la DOP Vinos de León, cuyo presidente del consejo regulador, Rafael Blanco, defendió las buenas armonías entre ambas elaboraciones identitarias de las tierras leonesas.

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El menú comenzó con un caldo frío de cecina con gamba freca y queso asturiano de Israel Moreno, del restaurante Ayalga* (Ribadesella).

Siguió con un consomé de cecina con berza y yema de Miguel Cobo, de Estratos (Burgos); con un guisante lágrima con tendones, caldo de ternera y cecina en polvo, de Miguel Caño, de Nublo* (Haro); y con un congrio con ajo de oso y cecina en su interior, de Juajo Losada, de Restaurante Pablo* (León).

El colofón lo puso el anfitrión, José Ramón Bustamante, chef de El Serbal*, que preparó un postre, junto a la repostera Patri Rodríguez, con helado de requesón ahumado con serrín de roble, galleta de mantequilla de tuétano y chuleta madurada, cristal de roble y jalea de cecina.