El fascinante mundo de los cefalópodos sale a la supericie del Museo Marítimo

El director del Museo Marítimo del Cantábrico (MMC), Gerardo García-Castrillo, a petición de la asociación internacional de cocineros Euro-Toques, ofreció recientemente una interesante conferencia sobre los cefalópodos, tanto en su aspecto más científico como en el gastronómico. 'Destripó', ante un grupo reducido de chefs de la región, cachones, calamares, potas, pulpos..., ofreciendo sobre ellos una serie de datos y curiosidades muy poco conocidos para el público en general.

Comenzó el director del museo explicando dónde se localizan estos animales marinos y su zoología, así como sus nombres científicos y aquellos más coloquiales, los que se utilizan en distintos lugares del país (aluda, castañuela, choco, chocón, choquitos, coca, jibia, jibión, lura, rellena, relleno, sepia...). Para comenzar, el nombre de cefalópodo viene del griego 'kephalé', que significa cabeza, y de 'podós', pies. De ellos, como comentó García-Castrillo, existen unas 750 especies que viven en el mar, tanto en la superficie como en los grandes fondos.

Destacó el problema que para los restaurantes suponen los nombres vulgares, la edad y el tamaño. Y aconsejó que a la hora de servir alguno de estos productos explicasen bien al cliente tanto su procedencia como su arte de pesca. Y dos curiosidades: el nombre vulgar de la sepia, nuestro cachón, viene del color de su tinta –se vuelve negro en la superficie– y la calidad del cefalópodo la determinan de la alimentación y la temperatura del agua.

Se centró en el calamar, cefalópodo más ensalzado por los presentes en el encuentro en el MMC. Aquí también influye el tamaño y existen varias especies: magano, chipirón, pota, peludín, voladoras y puntillas. Y dos formas de pesca: guadañeta (varios anzuelos que hacen que se desangre el pescado, lo que remienda García-Castrillo con todos los pescados) y arrastre. Esta última deteriora algo el producto.

Las alas, según el director del museo, diferencian cada clase de calamar, y también el color y los tentáculos. Incluso las anillas que se sueltan al limpiar los tentáculos. «Culinariamente no hay diferencia entre el Loligo Vulgaris –el calamar común– y Loligo Forbesi», señaló. Este último se captura en aguas del Atlántico y Mediterráneo.

Especialmente entretenidas y didácticas fueron las curiosidades sobre la vida de estos animales tan apreciados en la gastronomía. Por ejemplo, su forma de nadar. El calamar tiene dos maneras de hacerlo, con propulsión a chorro (el inconveniente es que no tiene la capacidad para frenar) o mediante las aletas del costado.

Las sepias y los calamares se comunican entre ellos. No hablan, pero se entienden y, además, tienen sensibilidad en los brazos. No ven en color, como se cree, por lo que se desmiente de esa creencia de acertar quién ganará las finales de fútbol. García-Castillo dice, eso sí, que distinguen las formas geométricas.

Adoptan el color y las formas del fondo marino, sobre todo el pulpo, y el color de su piel es otra de las corazas para protegerse de los enemigos. Su periodo de vida, si antes no ha sido presa de algún pez de mayor tamaño, es de dos años. Para su alimentación se proveen de gusanos, pulgas, cámbaros, esquilas, gambas, copépodos... Aunque cazan con los tentáculos, nunca lo hacen con gambas y cangrejos. Estos pueden cortarlos. Por ello utilizan los brazos y cazan por detrás, para evitar el daño. Un pulpo, por ejemplo, es capaz de capturar un cámbaro encerrado en un tarro de cristal.

Casi nadie sabe que los calamares copulan y, además, hay cortejo. Y es que tienen sus sistemas digestivo, respiratorio, reproductor y excrector, además de su bolsa de tinta que, por cierto, dentro del agua es de color pardo. Las hembras tienen ovarios, esa bolsita amarillenta que se encuentra en el interior y que tiene unos huevecillos que, según García-Castrillo, son el caviar de esta especie. Los machos, por su parte, tienen testículos. De cada 'parto' sale un alevín, muy activo desde su nacimiento.

El director del MMC recomendó no comer la tinta cruda. Contiene dos productos tóxicos como son la taurina y la dopamina, aunque especifica que habría que tomarla en grandes proporciones para ser dañino. A esto hay que sumarle el amoniaco, especialmente alto en el peludín, por lo que hay que hay que consumirlo muy fresco. Y se debe tener cuidado, además, con el colesterol. Pero todo ello se rinde al gran valor nutricional de calamares y cachones. En cuanto a los artes de pesca, hoy predominan la de güadañeta, el arrastre y los señuelos. Las costeras empiezan a notar el cambio climático y, junto a la forma de capturas y su localización, ya no son tan estacionales. Los chefs de Euro-Toques salieron encantados y bien documentados de la charla.

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