Cerreu, el queso que se crea en La Cavada y se afina en una cueva de Tresviso

En este sentido, destacan dos jóvenes que, pese a que desarrollan su actividad quesera a más de 140 km de distancia y a más de dos hora de coche, han entendido que comenzar una línea de colaboración puede enriquecer el panorama quesero de la región, generar nuevas oportunidades para sus respectivas empresas y marcar tendencia en la forma de trabajar y de presentar los quesos al cliente.

Se trata de César Solana, gerente de La Pasiega de Peña Pelada, empresa centenaria de La Cavada donde es cuarta generación, y de César Campo, de quesería Javier Campo en Tresviso, donde sigue la estela de su padre y familia tras haber recibido formación universitaria. Ambos, han concebido una nueva familia de quesos, Cerreu, que se elaboran en la fábrica de La Pasiega de Peña Pelada con leche de vaca y que a los pocos días se trasladan hasta Tresviso para que allí, en la cueva que les da nombre, maduren y evolucionen de acuerdo a la estrategia de César Campo. Una iniciativa, que si no es inédita hasta la fecha, no es conocida en la historia reciente de los quesos de Cantabria.

Ambas queserías obtuvieron unos buenos resultados en la quinta edición del recién celebrado concurso de AFCA (Asociación Frisona de Cantabria) para quesos elaborados con leche de vaca.

La Pasiega de Peña Pelada logró dos victorias, en las categorías de quesos de pasta blanca -con la torta pasiega- y de quesos ahumados -con un semicurado-, y consiguió entrar en el podio con el queso fresco (2º) y con el queso curado (2º con Panzaburro). Por su parte, Quesería Javier Campo venció en la categoría de queso curado, con Alpasto, y fue tercero en quesos azules con su emblemático picón Bejes-Tresviso.

Además de estos premios, el nuevo queso Cerreu, en su variante de corteza lavada, debutó en un concurso con una tercera posición el la categoría de quesos con pasta blanda.

Al respecto, César Solana señala que «ha sido una gran alegría orque muchas veces no eres objetivo con lo que haces. Por ello, cuando te mides con otros quesos y un jurado heterogéno elige tus elaboraciones como este año, es que vas por el buen camino. Algo estamos haciendo bien».

También en Tresviso, los artesanos Javier y César Campo, no ocultan su satisfacción con el reconocimiento recibido por el queso Alpasto, una elaboración de temporada y limitada en cantidad».

Y ¿cómo surge esta colaboración cuando ambos elaboradores se caracterizan por hacer quesos tan diferentes? Responde a la pregunta César Solana: «Surge con mi tocayo César de Tresviso. Le hablé de los proyectos que tenemos con Quesería Cultivo, donde nosotros hacemos quesos con el perfil que ellos buscan, y luego son ellos quienes los afinan y los sacan al mercado. Es el caso de Panzaburro y Custodio».

Los Campo están limitados para elaborar más, por falta de leche, ya que la práctica totalidad de la que les proporciona su propia ganadería la dedican al picón Bejes-Tresviso con el sello de calidad de la DOP. Por contra, La Pasiega de Peña Pelada tiene unas instalaciones que les permiten crecer, al tiempo que tienen acceso a la leche fresca que les suministra AgroCantabria.

Con este escenario, la sinergia, que tras los preliminares, comenzó en enero, se fraguó rápido. En La Cavada se elaboran quesos de tres kilos y en Tresviso se afinan.

El segundo paso era definir qué tipo de queso elaborar para que luego con el afinado le aportase un valor añadido que le valiese el reconocimiento del mercado regional y nacional.

Así se estan elaborando a razón de 40 piezas de tres kilos a la semana, que César Campo traslada a Tresviso cuando tienen entre 7 y 10 días. Se trata de un equeso de vaca, de tipo nata, «un poco más trabajado para que no se deshaga», señala César Solana.

De La Cavada salen dos, el de vaca propiamente dicho, del que luego una parte del lote será de corteza lavaca, y el ahumado -con leña de haya, muy sutil, suave-.

Ya en la cueva, el lote que se comercializada como corteza lavada -que ocupó podio en el concurso de AFCA- será sometido a sucesivos lavados con agua y sal, lo que les proporciona sabor y una corteza anaranjada. Lo que provoca el lavado es la aparición de ua bacteris, linnens, típica en los quesos de este perfil, como el munster francés.

A partir de ahí, el trabajo del afinador consiste en tutelar y vigilar el proceso de maduración de los quesos, controlando cortezas, temperatura, humedad y el tiempo de maduración, aportándole de esta forma un toque personal a los quesos seleccionados.

El proceso se prolonga durante varios meses hasta que César y JavierCampo consideran que las piezas están aptas para llegar al mercado. Ahora son ustedes quienes deben valorar el resultado.