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Probablemente es una de las citas más esperadas del año para los queseros y los artesanos del sobao y de la quesada, porque los concursos que organiza la Asociación Frisona de Cantabria (AFCA), con el fin de promocionar aquellos productos que llevan como ingrediente la leche de vaca, han alcanzado un gran reconocimiento. Una organización impecable, con Fernando Ruiz y Ana Belén Benarroch al frente –que este año han introducido el voto digital con el teléfono móvil para ganar en transparencia–, así como un jurado amplio y muy plural, integrado por profesionales que conocen y les apasiona el mundo del queso en general, son dos avales de mucho peso.
Este año, la séptima edición del concurso de quesos y la sexta de los concursos de sobaos y quesadas se celebraron el pasado martes en el Mercado Nacional de Ganados. Y el resultado fue que el Mejor Queso de Vaca en fue para Cervellán de la quesería Las Garmillas que dirigen la familia Hoyo y Marián Fernández; que para ostentar el título de Mejor Quesada fue elegida la de Arce, que se elabora en un obrador de Torrelavega; que el Mejor Sobao de mantequilla es por primera vez el ecológico de El Andral, de Selaya, que elabora la familia Sainz; y que, con la novedad en esta ocasión de una categoría de Sobaos especiales, estrena podio Sobaos Abascal de Suances con un sobao con arándanos. Además, siete quesos de diferentes puntos de la región ganaron sus respectivas categorías, haciendo pública la organización en todas las categorías los tres primeros clasificados, por lo que este puesto de honor puede suponer para las empresas mejor valoradas por el jurado.
Con estas actividades, la organización AFCA pretende poner en valor el trabajo de ganaderos, productores y transformadores de Cantabria, así como difundir la excelente calidad de sus productos lácteos. De cara a próximas ediciones, se está valorando introducir alguna nueva categoría que haga más amplio el espectro de elaboraciones con leche de vaca.
El jurado disfrutó de la actividad y destacó el gran nivel de los productos presentados, además de elogiar la organización y desarrollo del concurso, que este año estrenó método de puntuación a través del teléfono móvil.
Participaron en los concursos un total de 69 quesos de 22 queserías, divididos en siete categorías (joven, curado, pasta blanda, fresco, ahumado, azul y especial), 12 quesadas y 20 sobaos separados en dos categorías (normal y especial). Esto supone una participación similar en cuanto a variedad de quesos, con una quesería más que el año pasado, y un incremento de sobaos, debido a la nueva sección de sobaos con ingredientes especiales como pepitas de chocolate, arándanos, pasas, nueces, etc. Una clara muestra de la consolidación de este concurso, que sigue creciendo año tras año.
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La categoría de mejor queso de vaca joven tuvo un claro vencedor, que repite por segundo año consecutivo, con importante diferencia de puntos respecto a los demás. Se trata de Las Garmillas queso tierno (Ampuero), elaborado con leche de vaca pasteurizada, con una maduración de 15 días y forma de torta pasiega. Corteza delgada, de color amarillo y comestible. Textura cremosa y fundente, sabor suave, ligeramente dulce y poco salado, con retrogusto a mantequilla.
El mejor queso de vaca curado recayó en Cudaña Supra, un queso de larga curación, que alcanza su esplendor a los 8-10 meses. Con potente sabor, unos matices especiales en amargo y una larga persistencia en boca. También destaca la calidad de la corteza, su color y vistosidad.
El mejor queso de vaca pasta blanda ha sido Las Garmillas Cervellán, que a la postre se proclamó mejor queso absoluto del certamen. Elaborado con leche de vaca pasteurizada, tiene una maduración de 30 días. Torta con corteza enmohecida, cremoso con ligero retrogusto a avellana y champiñón.
El mejor queso fresco es el de El Carmen Lácteos, de Vallejo Hdez SL (Camargo). Semiblando, con cierto dulzor y un sabor inconfundible a leche. Poca sal.
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El mejor queso de vaca ahumado lo gana por primera vez el Prama ahumado, de Ramales de la Victoria. Es un queso madurado de pasta prensada, textura cremosa y sabor a humo a través de la corteza.
El mejor queso de vaca azul fue presentado por Granja Cudaña, que lo distribuye con su marca pero está elaborado por la Quesería Río Corvera, de Bejes, como figura correctamente en la etiqueta. Un queso nacido en el último año fruto de una colaboración entre ambas queserías. Se trata de queso azul elaborado de manera tradicional con maduración en cuevas naturales. Comercializado bajo la marca Cudaña, utiliza leche propia de esta ganadería de Labarces. Corteza blanda y delgada, pasta de consistencia untuosa, compacta y con ojos. Color blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso.
Finalmente, el mejor queso de vaca especial otorga otro premio a la quesería de La Pasiega de Peña Pelada, en La Cavada, que dirige César Ruiz Solana. Si el año pasado ganó el premio absoluto con Cerréu –en colaboración con la quesería Javier Campo, de Tresviso–, en esta ocasión el reconocimiento llega de la mano de Cañón, un queso de vaca que contiene en su interior ceniza vegetal, lo que le aporta un aroma y sabor únicos que se mueven en torno a su cremosidad y suavidad.
Sobaos y quesadas
Por el gran recorrido comercial que tiene el sobao pasiego, este concurso despierta un gran interés entre los elaboradores. Y este año se ha roto por segunda vez el dominio de Los Pasiegos (ganadores en el 2018, 19, 22 y 23). Si en el 2021 ganó El Macho, en esta ocasión el primer premio viaja de nuevo a Selaya, para el sobao ecológico de El Andral que elabora la familia Sainz. La segunda plaza ha sido para Los Pasiegos –por escaso margen– y la tercera para Serafina.
Se instauró este año la categoría al mejor sobao especial para dar respuesta a las nuevas tendencias de sobao con... Y estrena el podio Abascal, de Suances, con un sobao con arándanos. En la segunda plaza vuelven a estar Los Pasiegos de Hoznayo, con el de pepitas de chocolate, y en la tercera El Macho, con una original propuesta con nueces y pasas.
También en esta categoría hay nuevo ganador después de las victorias en ediciones precedentes de El Macho (2018, 22 y 23), Torrecartes-Cudaña (2019) y Carral (2021). Estrena medalla de oro, Arce (Torrelavega), mientras que Casa El Macho es segundo lo que deja de manifiesto su gran regularidad. Y en la tercera plaza se sitúa La Zapita (Vega de Pas).
El concurso se desarrolló mediante cata ciega, con un jurado formado por 24 personas de diferentes ámbitos: Academia Cántabra de Gastronomía, cofradías del queso de Cantabria y Asturias, Círculo Gastronómico del queso de Asturias, técnicos de la industria alimentaria, representantes de restauración y de la distribución y profesores.
Los jueces del concurso fueron: Gabriel Argumosa, Andrés Alonso, Juanjo García, Alfonso Fraile, Adolfo Izaguirre, Joaquín Blanco, Javier López Llaneza, Juan Riera, Francisco Javier Escobio González, Ana Arroyo, María Arroyo, Juan Carlos Sordo, José Manuel Bengochea, Ángel Luis Gómez Calle, Iñigo Sanz, José Bengochea, Ana Rita Pérez, Carlos Mikó, Elvira Abascal, Marisa Hoyuela, Francisco Terrón, Ángel Polo, Luis Javier Valle e Iñaki Herrero. La novedad de esta edición es que las votaciones fueron telemáticas con el teléfono móvil.
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Ana del Castillo
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