Y las chaquetillas son para...

Cuatro concursos en cuatro días. Esta ha sido la única fórmula posible para desarrollar con toda seguridad la edición 2021 de Chef&Maître Cantabria que lleva los nombres de Kevin Menéndez (20 años), Natalia Cabrero (23 años), Brayan Hedilla (17 años) y Alba Díez (19 años), todos ellos alumnos del IES Peñacastillo en tres de las cinco titulaciones que ofrecen en la familia de hostelería: Dirección de Cocina, Panadería, Repostería y Confitería, y Servicios en Restauración.

La pandemia no ha impedido dar continuidad a la novena edición de Chef, la octava de Maître, la cuarta de Repostero, y arrancar la primera de Chef Panadero, pero sí ha obligado a replantear el desarrollo de todas las pruebas –sin público y con un número más reducido de participantes y jurado– y la posterior entrega de premios, que ayer viernes se realizó a puerta cerrada en los centros de Santander –IES Peñacastillo– y Laredo –IES Fuente Fresnedo–.

Por parte de la organización, a cargo de El Diario Montañés, asistieron Avelino Ordóñez, director comercial; y José Luis Pérez, redactor jefe del periódico, coordinador del Suplemento Cantabria en la Mesa y del propio concurso. En representación de los patrocinadores, Gobierno de Cantabria, a través de la Consejería de Educación y Formación Profesional, y Top Cash, estuvieron la consejera Marina Lombó, el director general de Formación Profesional y Educación Permanente, Ricardo Lombera; Marisa Hoyuela y Juan Manuel Pérez, así como los representantes de las empresas que cada año apoyan y se suman al evento: Cerveza Dougall's, Food4U, Carnicería Pepín, Exclusivas Apolo, Regma, Granja Anero, Café Dromedario, Granja Cudaña, Vermut La Solía, Destilería Siderit, Multiservicios RíoMiera, Multiuniformes, Anchoas Codesa, Coca-Cola, Casona Micaela, Tu Cocina Tradicional, Bodega Pago Casa del Blanco y Pastelería Rego.

Lombó agradeció la oportunidad que se les brinda a los alumnos en las escuelas y advirtió que los buenos productos de la tierra necesitan de buenos profesionales para su transformación, y a cada uno de los cuatro ganadores les puso la chaquetilla, «hecha a medida». A Kevin Menéndez, la consejera le auguró un futuro brillante porque «necesitamos más estrellas en Cantabria».

Hay factores que condicionan la buena marcha de un proyecto y son el trabajo, la motivación, la ilusión y el compromiso. Todos ellos imprescindibles en la formación y en el posterior desarrollo de un oficio o profesión como la de cocinero, repostero, camarero, maître o panadero. A lo largo de las cuatro jornadas de concurso, cada uno de los alumnos que durante semanas se ha preparado para la final, ha demostrado que querer es poder.

La tranquilidad con la que se desarrollaban este año las pruebas, ha permitido disfrutar y seguir con más detenimiento la elaboración de cada una de las recetas de los aspirantes a Chef en sus respectivas categorías, y de las especialidades de panadería y repostería, así como observar el manejo de las técnicas aprendidas, los juegos de texturas, las combinaciones de sabores, algunas realmente sorprendentes, con presentaciones creativas y muy vistosas... Como es lógico, la tensión afloró en algún momento, a la hora de emplatar especialmente.

A medida que se han ido sumando ediciones se ha visto una evolución muy interesante, y cada año tratan de superarse. Algunos hasta repiten, como ha sido el caso de Kevin Menéndez, Chef Cantabria 2021; de Ivette Mejía, segunda clasificada; de Soraya Sánchez, Lorena Martínez y Mario Fernández, o de la veterana de esta edición, Ana María Castro, Chef Repostera 2019, mejor plato de pescado y segunda en panadería, además de premio José Luis González a los Valores Humanos.

Pero además de premiar el trabajo de los alumnos, el concurso Chef&Maître Cantabria destaca la labor de sus profesores, que se implican al máximo en cada uno de los proyectos. Y también es justo reconocer el esfuerzo de Ismael Estévez, Ainhoa Hernández, Stiven Monsalve, Llanka Paillaleo y Kiara Larramendi, alumnos voluntarios de servicios que este año se han encargado de hacer llegar los platos al jurado en el momento de la cata.

Lo suyo con la cocina fue lo más parecido a un flechazo. Amor a primera vista. Terminó el bachilleraro y no tenía claro qué seguir estudiando. «Nadie en mi familia, ni siquiera yo, nos lo habíamos planteado. De un día para otro estábamos mirando cursos en Cantabria y País Vasco. Finalmente opté por quedarme y me matriculé en el grado superior de Dirección de Cocina». De madre asturiana, aunque nacido en México, este joven aprendiz de 20 años tiene claro que está en el mejor momento para seguir absorbiendo conocimientos.

–¿A qué sabe Chef Cantabria?

–Me sabe a agradecimiento e ilusión. Sobre todo por llevar el nombre de Nacho Basurto. Por mediación de otro cocinero tuve la oportunidad de estar en su cocina dos semanas y esa experiencia me hizo ver que lo que siento es vocacional. La cocina me ha descubierto un mundo que no conocía, que me encanta y que disfruto.

–¿A quien le dedica el premio?

–Me hace ilusión dedicárselo a mis profesores, a Juan Carlos Freire y a Jesús Manzanos, son excelentes. También a todos los cocineros con los que he estado, a Carlos Arias, del Emma; a Eduardo Quintana, de La Bicicleta, y a Jesús Sánchez y Francisco González, del Cenador de Amós, que ha sido todo un placer haber estado con ellos.

–¿Algún proyecto a corto plazo?

–El primero de todos es terminar el proyecto para graduarme. Tengo que plantear un modelo de negocio y definirlo bien... Un restaurante dentro de una galería de arte. Desde muy pequeño he viajado y visitado muchos museos, aprecio mucho el arte y la historia, por cada cuadro elaboraría un plato. Una vez terminado el proyecto, estoy valorando que puede beneficiar más a mi aprendizaje. Tengo parte de la beca de Le Cordón Bleu aunque no descarto el Basque... Son diferentes metodologías de trabajo..., tengo que sacar mis conclusiones finales, cual me aportará más ahora mismo.

–¿Cómo se vio durante el cocinado del aperitivo y la carne?

–Me he visto seguro, relajado, sabía bien lo que hacía. Siempre intento dar lo mejor de mí... El año pasado también trabajé mucho el plato del salmón para el premio promesas. He intentado crear platos dignos, a la altura de los concursos y de mis conocimientos.

–¿Su experiencia en otras cocinas le inspiró a la hora de crear los platos?

–Sin duda, pero lo del snack fue peculiar. Lo que iba a presentar era diferente. La idea principal era un crujiente a base de canutillo de pasta filo, relleno del tartar y sobre él un cremoso de queso, pero no me gustaba que estuviera frío y me desanimé. Unos días antes de las finales hicimos unas pruebas y se me ocurrió dar un giro al snack con la patata suflada y la espuma de queso en caliente. Me fijo no solo en recetas de otros cocineros, también en libros, vídeos, revistas como Apicius o Pastry.

–¿Cómo le definen sus profesores?

–Habría que preguntárselo a ellos (ríe). No se si ellos me veían ganador pero yo a mi mismo, no. Es cierto que voy cogiendo confianza en mi mismo... El primer concurso al que me presenté fue el de Quescream. Freire no lo veía claro porque era muy inexperto, pero pasé a la final con mi compañera Lucía. Los concursos están muy bien para autoexigirse y medir las capacidades. En poco tiempo se aprende mucho y se evoluciona más... Siendo alumno de primero, en 2019, me presenté a Chef y fui premio promesa. Cuando entré en la escuela era el único que no había hecho grado medio. No sabía coger el cuchillo y mucho menos freír un huevo. De toda experiencia se obtiene y se aprende algo.

–¿Qué otras aficiones tiene?

–He patinado mucho y ahora no puedo hacerlo por miedo a una caída. Toco la guitarra española, me ayuda a relajarme. Y viajar está siempre en mis planes. Es algo que he hecho siempre y haré porque me beneficia.

–¿Alguna anécdota en la cocina?

–Antes de estudiar cocina, el único acercamiento que tuve con ella fue para preparar una tortilla de patata. Me iba de intercambio a Estados Unidos y quería aprender a hacer algo español. En el momento de darle la vuelta se me cayó al suelo. No he vuelto a hacer muchas más.

–¿Dónde se ve en unos años?

–Disfrutando de la cocina como hago ahora y aprendiendo, estoy abierto a todo. Mi intención es irme fuera de España y conocer otras cocinas... Por el covid no pude irme de Erasmus, pero gané otras oportunidades, como ir al Cenador de Amós...

A medida que iban avanzando cada uno de los 180 minutos que tenían de margen para preparar sus elaboraciones en la final de repostería, se notaba que los nervios y las inseguridades iban creciendo en Natalia Cabrero. Sin embargo, y a pesar de que nunca se había presentado a un concurso de este estilo, «como mucho a la mejor tortilla de Torrelavega», esta estudiante del segundo curso del grado medio de Panadería, Repostería y Confitería en el IES Peñacastillo de Santander, consiguió conquistar al jurado con sus postres, alzándose con la preciada chaquetilla de Chef Repostera Cantabria 2021.

–¿Cuál ha sido la elaboración que le ha hecho conseguir el primer premio?

–'La Santa Biblia'. Es una base de tofe de manzanas salteadas al romero, mousse de queso Divirín de 'La Jarradilla' y un mar de reducción de vino tinto con miel, canela y clavo. Todo ello, adornado con 'wan tun' relleno de queso, espuma de vino y flor de romero.

–¿De dónde salió la idea?

–Siempre he sido muy de queso, así que decidí usarlo para la elaboración. Un buen queso de Cantabria como es el divirín, acompañado de un vino tinto y miel, muy clásico.

–¿Qué cree que ha llamado la atención de los jueces para que le hayan llevado a lo alto del podio?

–Lo clásico del postre, con el trampantojo con forma de queso fresco. Además creo que el nombre también puede haberles gustado.

–¿Qué supone ganar un premio como este?

–Supone una motivación para seguir, un título importante en el currículum y, espero que, la apertura de puertas de muchos sitios de renombre.

–Ha sido su primera vez en un concurso de este tipo, ¿cómo ha vivido la experiencia?

–Ha sido increíble. Me llevo muchas cosas pero, sobre todo, la posibilidad de participar y cocinar con grandes compañeros que, de verdad, son la caña; saber lo que supone tener nervios y emoción de participar en un concurso haciendo lo que, realmente, te hace feliz, y ponerte a prueba a ti mismo para intentar, poco a poco, superarte.

–¿Ha habido buen ambiente con sus compañeros?

–Desde luego, ha habido compañerismo, apoyo en los momentos más tensos, trucos compartidos... No me puedo quejar.

–La hemos visto muy sorprendida cuando le han comunicado su victoria, ¿no venía con las expectativas muy altas?

–Mis adversarios venían muy potentes, presentaban postres súper elaborados y con una currada bestial, mientras que yo me deje llevar por sabores clásicos. Al verlos tan enfocados y, tras probar muestras de sus postres, me baje yo misma la moral y no veía tan claro el poder ganar.

–¿Tenía algún favorito entre el resto de participantes?

–No pude probar todas las elaboraciones, pero 'el bosque' de Eva Cobo para mí era un posible ganador. Había sabores, texturas y esfuerzo, todo resumido en un postre con forma de casita. Simplemente, era un primer premio.

–¿Cómo empezó en el mundo de la cocina?

–Con seis años mi abuela Pilar me ayudó a freír mis primeras pechugas de pollo empanadas. Poco a poco, me fue enseñando varias recetas, como el bacalao con tomate, las croquetas, unas alubias... Hasta que de mi boca salieron las palabras «de mayor quiero ser chef». No sabía que me iba a especializar en repostería

– Empezó con pollo, croquetas, guisos... pero ahora, ¿solo cocina dulce o también se mete entre fogones para hacer otro tipo de platos?

–Por lo general suelo hacer postres, pero siempre intento hacer mis pinitos con las cazuelas.

–Una vez termine el grado medio, ¿cuál será el siguiente paso?

–Seguir formándome en esta profesión tan bonita, hacer Dirección de Cocina, aprender de los mejores y, finalmente, enseñar lo aprendido, siendo profesora de hostelería.

–¿Un sueño o un objetivo que cumplir?

–Crear mi propia marca, que el nombre de Natalia Cabrero, o 'natpup' para los amigos, se reconozca por la calidad

–¿A quién le dedica el premio?

–A mi abuela Pilar, que en paz descanse, quien me animó a ser todo lo que quisiese ser, aunque fuese cocinera. Y, por supuesto, también a mi madre, quien creía que iba a sufrir en esta profesión y ha descubierto, por fin, que me apasiona. Os quiero.

Todavía no ha llegado a la mayoría de edad y tiene más claro que muchos adultos cuál es su pasión en la vida: la panadería. Por eso, cuando en esta edición del concurso de Chef se añadió la especialidad de panadero, Brayan Hedilla, estudiante del primer curso de del grado medio de Panadería, Repostería y Confitería en el IES Peñacastillo de Santander, no dudó un momento en apuntarse «para vivir la experiencia y pasarlo bien». Ahora, con la chaquetilla ya en su poder, y consciente de lo necesario que es seguir formándose, quiere ir avanzando hasta conseguir su sueño: tener su propio obrador.

–Con tan solo 17 años y se corona como el primer Chef Panadero de Cantabria, ¿vienen las nuevas generaciones pisando fuerte?

–No sabría decirte, pero, sin duda, esta es mi afición. Me encanta lo que hago. Hoy en día, hay mucha gente joven con mucho talento y yo quiero pisar fuerte e intentar dejar huella.

–¿Por qué decidió probar suerte en esta nueva categoría?

–Quise intentarlo porque nuestro profesor nos animó a participar, a pasarlo bien y es con lo que me quedo, con el día vivido, con la experiencia y con mis compañeros que son unos fieras.

–Su chaquetilla se ha sumado este año como novedad a la lista de trofeos, ¿cómo ve esta puesta en valor de la panadería?

–Era necesario, para mí es un orgullo ser el primero en conseguirla y poder representar a tantos compañeros y grandes panaderos que se han formado en esta escuela gracias a excelentes profesores como Eloy Galdeano.

–Parece que de un tiempo a esta parte se ha revalorizado la cultura del pan, ¿era la panadería la gran olvidada en el sector gastronómico?

–¡Por supuesto! Una buena comida no estaría completa sin el complemento de un buen pan elaborado con harinas de calidad y por supuesto con el sabor de una buena masa madre que, incluso hoy en día, ha cobrado su propio protagonismo con todas las innumerables variedades que ofrece.

–¿Hasta qué punto es importante la formación en una especialidad como esta?

–Creo que es bastante importante tener una buena formación. Yo pensé que la panadería era fácil, pero a raíz de empezar a hacer este ciclo me di cuenta de que no es tan sencilla como pensaba. Es necesario respetar muy bien los tiempos de fermentación, jugar con la hidratación de las masas, tiempo de amasado, temperatura de masas... Y creo que es importante dar un pan de buena calidad, con masa madre con unos aromas increíbles.

–Siempre se ha definido a la de panadero como una profesión dura y sacrificada, ¿ve su futuro con las manos en la masa?

–Cada día que pasa veo mi futuro más cerca y tengo que decirte que por supuesto que me veo con las manos en la masa. Sobre todo haciendo lo que me gusta y me apasiona.

–¿Cuáles son sus planes a corto plazo?

–Me va a costar responder pero, en un futuro no muy lejano, me gustaría montar mi propio obrador y, claramente, seguir formándome cada día más para intentar llegar lo más lejos posible. Soy una persona que se pone muchas metas y me gusta superarlas.

–Volviendo al concurso, ¿qué le presentó al jurado?

–Teníamos que elaborar una masa de pan de tres kilos, y de ella, sacar dos variantes de un kilo cada una para formar panecillos de 100 gramos. Mi pan de un kilo era de centeno negro, una de las variantes de tomate seco y tandoorí y, la otra, con aceitunas negras, ajo y orégano. En la parte de bollería, he preparado un sobao de mantequilla y en el interior le he incorporado un crujiente de paillets qué es una mezcla de cobertura de chocolate, praline de avellana, galleta. Por último, un bollo suizo de chocolate con interior de frambuesa

–¿Qué puntos fuertes considera que tenían sus trabajos?

–Creo que lo más destacado ha sido el crujiente de paillets y el interior de frambuesa del bollo suizo. Tamnién podía llamar la atención la combinación del pan de aceitunas negras con ajo y orégano, era exquisito.

– ¿Cómo veía el nivel de sus compañeros?

–Si te digo la verdad, no me consideraba ganador. Tenía compañeros con mucho nivel y sus elaboraciones han sido muy buenas.

Sin ningún tipo de tradición hostelera en su familia, con tan solo 16 años Alba Díez metió el pie en el sector, trabajando en un restaurante de Santoña. Fue allí donde le entró el gusanillo al ver «que el trato con la gente y la satisfacción del comensal me gustaba y se me daba bien». Así que después de realizar un grado de Emergencias Sanitarias, «nada que ver con todo esto», decidió matricularse en el grado medio de Servicios en Restauración en el IESPeñacastillo. Un paso que le ha permitido reafirmarse en su verdadera vocación y que se ha visto recompensado, a sus 19 años, con la chaquetilla de Maitre Cantabria 2021.

–¿Qué supone ganar un concurso como este?

–En la parte personal un reconocimiento al esfuerzo, a las horas de estudio y práctica, a las ganas de aprender y de hacerlo bien. En la parte profesional, espero me ayude a para poder elegir dónde hacer las prácticas de entre nuestros mejores restaurantes de Cantabria y, a la hora de buscar empleo, me aporte una ventaja sobre otras compañeros con la misma cualificación.

–¿Qué experiencia se lleva de Maitre Cantabria?

–Me llevo todos los consejos que me dieron los profesionales del sector allí presentes y sobre todo las ganas de seguir aprendiendo algo nuevo.

–Se ha hecho además con el primer premio en la prueba de vinos y de quesos, ¿cómo valoras estos reconocimientos?

–Estoy muy contenta y orgullosa. Mi opción de tabla de quesos era muy arriesgada pero gustó, y en la prueba de vinos, una vez pasados los nervios iniciales, me sentí muy cómoda explicando el porqué se debe consumir caldos elaborados en Cantabria. Con el cambio climático, creo que la región se esta convirtiendo en el nuevo Mediterráneo de nuestro país y cada vez nos visitan más turistas que vienen buscando nuestro clima más equilibrado y nuestra gastronomía, por lo que hay que hacer que degusten nuestros productos. Por ello, tanto en la prueba de vinos como en la de quesos, intenté hacer llegar al jurado la idea de que el comensal no solo tiene que degustar producto cántabro, sino que tiene que 'comerse y beberse Cantabria'.

–¿Quién le animó a inscribirse al concurso?

–Yo tenía intención de ir pero necesitaba que mis profesores confiaran en que tenía opciones no ya de ganar sino de dejar en buen nivel a mi instituto. Han sido un par de cursos complicados por la pandemia, que no nos han permitido desarrollarlos con normalidad. Es un grado que necesita muchas horas de prácticas y hemos tenido que trabajar mucho para ponernos al día. Aún así mis profesores me animaron a ir, se comprometieron a enseñarme y este ha sido el resultado.

–Entonces, ¿sus profesores han tenido un papel importante en este premio?

–Su papel ha sido primordial para conseguir el éxito. Me han enseñado cosas que no están en los libros, que solo puedes trasmitir si has trabajado en el sector. Me han acompañado durante todo el curso pero, sobre todo, durante este último mes, en el que hemos estado mañana y tarde practicando, estudiando, etc. Yo valoro mucho todo ese tiempo dedicado y agradezco a todos mis profesores y, muy especialmente a Estela Ballester y Pepe Villanueva, la paciencia y la confianza puesta en nosotros.

–Y usted, ¿con qué expectativas venía?

–Voy a ser sincera, con las expectativas de ganar. Creo que ya sea un concurso o la vida en general, es importante creer en uno mismo y pensar que si quieres, te esfuerzas y preparas, puedes conseguirlo. Siempre con la duda de cómo van de formados tus rivales y de cómo se van a desarrollar las pruebas, ya que es inevitable ponerse nervioso. También pensaba que, saliera bien o mal, los conocimientos adquiridos para poder participar, la gestión del estrés, los consejos recibidos de profesores y profesionales allí presentes ya no me lo puede quitar nadie.

–Actualmente compagina su trabajo como camarera de catering con los estudios, ¿cómo se llevan ambas facetas y cómo influye la una sobre la otra?

–En mi caso lo compagino bien, puedo desarrollar las dos actividades sin dificultad y los conocimientos adquiridos en clase los puedo poner en práctica en el trabajo, y al revés. Trabajar también te hace ver qué conocimientos aportan más valor a tu trabajo.

–Este año acaba el ciclo de grado medio, ¿cuáles son sus próximos proyectos?

–Me gustaría poder estudiar el grado superior de este ciclo pero no le hay en Cantabria y para mí no es una opción irme de aquí. Así que continuaré estudiando otro grado superior, compaginándolo con este sector.

–¿Cómo ve su futuro profesional?

–Soy de naturaleza optimista, con lo cual lo veo bien, me gustaría seguir formándome, aprender todo lo que pueda y, en un futuro, montar mi propio negocio.

–Su cóctel 'Santa Locia' estaba dedicado a las mujeres olvidadas a lo largo de la historia, ¿están también olvidadas en el ámbito de los jefes de sala?

–La mujer siempre ha estado presente en la hostelería pero pocas veces gobernando. Aún son las menos pero cada vez hay más mujeres con mando en sala, que dirigen equipos, que saben mandar sin perder la sonrisa y sin alzar la voz. Creo que esto es debido a lo difícil que puede ser la conciliación familiar con este oficio y, por supuesto, al machismo que aún existe. Pero esto está cambiando en todos los sectores.

Esta es la tercera y última vez que se presenta, «porque ya acabo los estudios», pero en este tiempo, Ana María Castro ha conseguido alzarse con premios de la talla de Chef Repostera 2019 y dos veces Mejor concursante de más de 30 años, entre otros.

–Visto el palmarés, ¿hay algún palo gastronómico que no toque?

–Intento tocarlos todos, me gusta todo en la cocina, pero la panadería me encanta. Estoy encantada de que hayan incorporado esta nueva especialidad en el concurso.

–¿Tres ediciones y esta era la primera vez que disfrutaba?

–El primer año, con la repostería estaba atacada, pensé que era incapaz de emplatar; el segundo, que participé en carne, estuve más relajada; pero ya este año me lo he pasado bien.

–Si tuviera que quedarse con uno solo de los premios que le han dado...

–El premio a los valores humanos. Todos los demás los puedes adquirir, con prácticas, trabajo… pero que tus profesores digan que eres una buena persona es el mejor premio.

-Este año acaba los estudios, ¿y ahora?

–Lo que más me gusta es la docencia pero creo que ya voy un poco tarde. Trabajaré en algo relacionado con esto porque me gusta mucho. Siempre digo, si tuviera 20 años menos, que se apartasen que me iba a comer el mundo.

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