El chef Pedro Subijana anima a «perder el miedo a la competencia y unirse a ella»

«Soy cocinero y después, empresario por narices; me he convertido en ello sin darme cuenta». Así empezó este miércoles la charla que ofreció Pedro Subijana, maestro cocinero y director del restaurante Akelarre, de San Sebastián, desde hace 45 años. «Sigo amando lo que hago a pesar del paso del tiempo», afirmó a los cerca de 80 hosteleros y empresarios cántabros que acudieron este miércoles a un desayuno en el Hotel Real, organizado por la CEOE-Cepyme.

En la presentación, a cargo de Enrique Conde, presidente de la confederación empresarial cántabra, destacó de su trayectoria su «marcada vocación docente en colegios y en instituciones» y también «su espíritu de unión, en línea con la CEOE-Cepyme», dijo, que se refleja claramente en proyectos como la Fundación Euro-Toques España y Comunidad Europea de Cocineros, que fundó en 1986 con Juan Mari Arzak. Y en el Basque Culinary Centre, del que es patrono, entidad que elevó a grado universitario la formación de cocina y hostelería, «algo que nos llevó 30 años peleando».

Subijana habló de sus inicios en un restaurante donde «ganaba bien» que, sin embargo, dejaría para incorporarse al restaurante Zalacaín, el primer restaurante con tres estrellas Michelin de España. Ubicado en Madrid, se trasladó con su esposa y su primera hija hasta allí, a pesar de que ganaría «menos de la mitad de su sueldo de entonces, pero se me presentaba esta oportunidad de aprender y la aproveché. Quería progresar en mi campo y renuncié a la vida acomodada que llevaba».

Para tener éxito en hostelería existen dos vías: «Gastar mucho dinero en imagen de marca o construir la imagen haciéndolo bien muchos años. En este sector hay muchos negocios que duran un caramelo y el sacrificio que supone no es proporcional a la rentabilidad», opinó.

En chef hizo un repaso de su trayectoria hasta que fue reconocido a nivel internacional como impulsor de la nueva cocina vasca. Fue alumno en la Escuela de Hostelería de Luis Irízar y tras sus primeros pasos profesionales en Tolosa, Hernani, Madrid y Estella, llega al restaurante Akelarre como cocinero. «Para aguantar se necesita constancia, esfuerzo y honestidad», señaló. Y una de las claves es «unir fuerzas con la competencia. El corporativismo tiene más cosas positivas que malas, hay que olvidar el miedo a la competencia y establecer una colaboración estrecha y sincera; si no tiene un ingrediente, mándaselo en un taxi, por ejemplo. Se consiguen mil veces más cosas».

Subijana comentó que apoyar a la hostelería se hace «yendo, comiendo y pagando», les dijo a los políticos que «hay que pringarse» y recordó que «cuesta mucho sacar adelante los negocios». Sobre cómo retener el talento, explicó que «no hay que tener miedo a salir para ver y aprender y lo bonito es luego volver a disfrutar del lugar que te vio nacer. El prestigio sólo cuando te lo dan fuera te lo reconocerán en tu tierra», lamentó. Por último, recordó Subijana que en sus inicios «existía más unión entre empresarios y empleados, algo que habría que recuperar».