Chele González, el chef cántabro que triunfa en Filipinas

Dice mucho de la personalidad del chef cántabro Chele González (Torrelavega, 1976) que un día cogiera una maleta, metiera dos chaquetillas y unas pocas recetas y se abriera camino en un país de 114 millones de personas. Todo lo que tiene -uno de los mejores restaurantes de Filipinas según la lista 50 Best Asia, tiendas, marcas y más de cien empleados a su cargo- es fruto de su «esmero, trabajo y sacrificio». Nadie le ha regalado nada, mientras no cuenten las sonrisas de los comensales que, en un viaje gastronómico que tiende puentes entre Cantabria y Manila, se quedan sorprendidos con sus platos.

El cocinero y empresario, que también es DJ en sus pocos ratos libres, acaba de celebrar el décimo aniversario de su «gran buque», el restaurante Gallery by Chele con una fiesta gastronómica que reunió durante dos días en el país asiático a chefs internacionales de altísimo nivel. Cocinaron juntos durante dos noches, recorrieron mercados locales, visitaron playas paradisíacas y viajaron hasta Asador Alfonso, el negocio más reciente del torrelaveguense, situado en las colinas de Alfonso, en la provincia de Cavite.

-¿Cuáles son las principales diferencias entre la gastronomía de su tierra natal, Cantabria, y la de Filipinas?

-La gastronomía filipina es la que más platos y cosas en común tiene con la nuestra. Existe una conexión y una cultura que nos une. En mi casa, en verano, siempre se cocina un plato de calamares, es uno de los tradicionales de mi madre. En el restaurante hemos hecho un adobo pusit que refleja la unión de las dos culturas. Por un lado se ponía la receta de mi socio, el chef Carlos Villaflor, de un plato de adobo de calamares con vinagre, jengibre, con notas y aromas diferentes al nuestro y después la receta de mi madre, donde se pocha la cebolla, con esas notas dulces. Lo llamábamos híbrido.

-Ha pasado por las cocinas de los mejores restaurantes del mundo. Si un joven, como lo hizo usted, entra ahora en su cocina, ¿cuál sería su mejor enseñanza?

-Que entienda los procesos que pasan cuando cocinas, que es lo que yo aprendí de los grandes. Conocer técnicas pero saber el por qué es como es. A nivel de valores, para mí, como cocines refleja cómo eres. Debe haber trabajo, responsabilidad, ecosostenibilidad...

-En sus pocos ratos libres le gusta pinchar música. Al final, todo es arte en sus diferentes disciplinas.

-¿Pone música mientras crea o hay demasiado alboroto en la cocina como para disfrutarla?

-No. Cuando estás en cocina tienes que estar concentrado. Te da la capacidad de hacer las cosas más perfectas y precisas.

-¿Cuál es su plato más minimalista? ¿Cuántos ingredientes lleva?

-No nos gusta poner muchas cosas en un plato, pero intentamos ser esencialistas, puristas y darle más valor al producto y a la elaboración. Tengo muchos platos así, uno de ellos es sobre la fermentación del coco, en el cual solo hay un ingrediente con tres fermentaciones. Aquí es muy famosa la nata de coco, es una fermentación única en Filipinas.

-He visto su plato del cocido montañés. Ciertamente es una obra de arte, pero confiese: ¿cuando viene a Cantabria se pide el de puchero y cuchara?

-Cómo no me va a gustar el cocido montañés. Cuando voy mi cocido favorito es el del mesón San Cipriano, de Emilio, es sensacional. El nuestro es un contexto diferente. En alta cocina tienes que hacer un plato más liviano y que tenga sentido en un conjunto de otros diez. Pero salvo cuando pienso en el cocido montañés de Cantabria.

-Hay personas que ven el acto de degustar un plato como los suyos, pequeño, pero de una complejidad y creatividad increíble, como algo snob. ¿Cómo sería el feedback con esta gente?

-Cada vez queda menos gente que piensa eso porque la alta cocina ha pasado a formar parte de nuestra cultura. Es algo que no se tiene que contraponer con la cocina tradicional porque sin ella no puede haber innovación. Es una forma de expresión, de creatividad, se trata de poner platos en un menú degustación que tiene que llevar forma, técnica y sutileza diferente. La cocina tradicional y la alta cocina se nutren la una de la otra y se dan valor mutuamente.

-¿Cómo es su proceso creativo? Se dedica a ello cuando cierra, por vacaciones, viaja a otros países, se inspira en otros restaurantes...

-Me suele venir la inspiración cuando estoy relajado. Soy muy creativo por las mañanas, según va pasando el día no tengo la mente tan clara. Puede ser en la ducha, de vacaciones, en el restaurante... Lo que hago es apuntarlo, por si desaparece de mi mente. Y también hay otro proceso con el equipo de I+D. Lo ponemos en común y a veces acaba siendo un plato y otras no llega a ningún sitio.

-Ferrán Adriá probaba cada semana su menú. Y siempre maridado con agua. ¿Me cuenta alguna manía suya?

-Toda la comida tiene que estar constantemente probada. Es algo muy importante en un restaurante. Probar y sentarte en la mesa para entender y dar ese toque entre un plato de un diez y uno de un uno.

-¿Es usted de los que espía a sus comensales cuando saca platos nuevos para ver qué cara ponen?

-Me he perdido con tanto negocio: Gallery by Chele, DelibyChele, Adviche, Cheles Kitchen... ¿Usted no sabe estar quieto?

-Hay una marca principal, que es la marca Chele González y a través de ahí existen diferentes tipos de negocio: está el gran buque, el Gallery By Chele, con alta cocina; con mi mujer tengo una tienda de tartas de queso vascas; tengo un Deliby y alguna marca por el medio.

-Y por si fuera poco también anda metido en mil proyectos, como el que acaba de culminar y por el que estamos hablando, el décimo aniversario de su restaurante. La resaca de felicidad habrá sido tremenda.

-Gallery es mi bebé. Ha sido muchísima dedicación y esfuerzo. Lógicamente llegar a los diez años en un momento tan bueno, el mejor, significa muchísimo y por eso hay que celebrarlo. La gente del mundo gastronómico nos ha apoyado. Ha sido un evento organizado en un año y medio y ha salido genial. Había mucha gente comprometida, ha sido esfuerzo titánico, pero estoy muy feliz.

-Su restaurante fue reconocido como el mejor de Filipinas por The World's 50 Best en 2016 y 2017 y usted fue el primer español en entrar en la lista asiática de los mejores del mundo. Reconocimientos muy prestigiosos, sin embargo su nombre no es tan afamado como el de otros. ¿A qué cree que se debe?

-¿Se va a marcar usted un Fernando de Magallanes o volverá a España algún día?

-Mi sueño es volver a España parcialmente. Estoy feliz aquí, pero echo mucho de menos Cantabria. Voy todos los años un mes por casa. Como consultor puedo tener un poco más de tiempo para mí. Que la pasión no me convierta en esclavo. Tengo una niña de un año y me gustaría que tuviera una educación en Cantabria, que tenga parte de su vida allí. Tengo un piso precioso en Valdenoja, cerca de El Sardinero, espero poder disfrutarlo y estar entre los dos mundos que me hacen tan feliz.

-En su Linkedin dice que le conocen como 'El chef innovador'. Así debe ser para formar parte del selecto club de los mejores cocineros del mundo. ¿O se puede triunfar con las ideas de otros?

-Está casi todo inventado. Siempre se vive un poco con la inspiración de muchos otros y con cosas que uno crea. Crear es algo nuevo, pero siempre hay algo que ha pasado antes. Hemos abierto muchos caminos y nos reinventamos.

-Por último. Si un amigo filipino fuera a viajar a Cantabria, ¿qué tres restaurantes le recomendaría?

-Solana, Asador Sidro, en Suances, y mesón San Cipriano.

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