Pak choi: la col asiática

Uno de estos nuevos artículos procedente del lejano oriente es el pak choi, conocido también por bok choy, col china, paksoi o repollo chino. De moda desde hace algunos años, tras una buena entrada en el mercado nacional, ahora es fácil de encontrar en tiendas chinas y comercios especializados, a un precio de 3 euros el kilo, aproximadamente.

El pak choi es una col asiática de aspecto parecido a la acelga, cuyo nombre científico es brassicca chinensis. Es familia del brócoli, la coliflor, el repollo, la lombarda y el nabo.

Se trata de una verdura de color verde claro que en su aspecto pudiera recordar a una gran cebolleta, un puerro rechoncho o una acelga en su parte más colorida. Su sabor se asemeja al de la acelga o la espinaca y se puede consumir en crudo, sobre todo aquellos tallos más jóvenes, o ligeramente cocida. En fresco resulta ácida y recuerda en el paladar a la endivia. Cocida, descubre matices dulces y, además, resulta mucho más digestiva.

Para apreciar mejor su sabor, es recomendable cocer el pak choi al dente, salteadas en un recipiente como el wok, o simplemente al vapor o a la plancha. Sus hojas, así, resultan muy carnosa, crujientes. Casa muy bien este Brassica chinensis con especies picantes y frutos secos, y se utiliza como relleno de rollitos y empanadillas. Además, puede acompañar a arroces y pastas. Como ensalada se puede mezclar con salsa de soja y semillas de sésamo. En sopa es también muy frecuente su consumo. Uno de los primeros chef españoles en ponderar las cualidades del pak choi fue Juan Mari Arzak.

Una de las preparaciones más habituales parte de los siguientes ingredientes: Pak choi, zanahoria, almendras crudas, sésamo, queso parmesano o cualquier azul y salsa de soja.

Una vez bien lavado con agua el pak choi, se separan las hojas y se trocean. Luego, se cuece al vapor durante unos tres minutos. Conviene dejarlo al dente.

A continuación se pelan las zanahorias y se cortan a rodajas muy finas. Se pone el sésamos en una sartén y se dora hasta que esté bien tostado, y también se corta en láminas muy finas el queso elegido.

En un mortero se meten almendras crudas y se machacan un poco para conseguir trocitos pequeños.

Se mezclan todos los ingredientes en una fuente, se añaden unas cucharadas de salsa de soja, se remueve y decora por encima con un poco más de sésamos tostado y queso. Si se quiere añadir un toque aromático se incluirá en la ensalada alguna hierba como el cilantro o el eneldo. El pak choi salteado con setas, con pollo, con ternera, en tortilla, con arroz, con miel o al ajillo, resulta exquisito.

Por sus características y sabor, esta verdura se ha convertido en un reclamo de la cocina de vanguardia española.