Un clásico con cocina de tradición que siempre apetece y gusta

Son innumerables las veces que hemos escuchado, en todas las facetas de la vida, que aquello que funcional no hay que cambiarlo. Quizá este principio pueda resultar chocante en el contexto gastronómico actual en el que se da más visibilidad a aquellos cocineros que innovan o que son capaces de crear platos que rompen con lo establecido, gusten más o menos. Pero, ¿por qué no destacar también a quienes han sabido mantener su esencia, su estilo, sus especialidades..., esas que tanto apetecen y gustan a una clientela habitual que repite y repite sin el ánimo de encontrar cosas nuevas más allá del producto de temporada?

Vamos entonces con un buen ejemplo: Restaurante Calvo en Puente San Miguel. Estamos ante un negocio familiar con más de 70 años de trayectoria y un acreditado prestigio. Uno de esos sitios donde siempre se come bien y lo que no es menos importante, donde la relación calidad-precio no pasa desapercibida, ni siquiera para los inspectores de la Guía Michelin que tienen a este establecimiento entre los clasificados en Cantabria con la categoría Bib Gourmand, lo que traducido quiere decir que aquí se come muy bien sin necesidad de pasar de un precio de 35 euros.

Hasta 2015, José Luis y Juani estuvieron al frente del restaurante. Cuando él falleció, fue Juani quien, con su personalidad y buen trato con el cliente, cogió la riendas del negocio para dar continuidad al trabajo bien hecho. Pero en 2019 creyó que era el momento de buscar un relevo, aunque ella sigue al pie del cañón para hacer una transición ordenada y para ayudar a los nuevos responsables. Estos son Curro Allende, cocinero, y Carlos López, jefe de sala, quienes ahora, marcan la pauta pero sin la necesidad de hacer experimentos. La carta, tradicional, con especialidades muy sólidas, solo incorpora novedades para dar salida a productos de temporada como ahora unas espléndidas alcachofas.

De la carta se pueden destacar como platos infalibles los pescados frescos del Cantábrico (merluza, rape, salmonete, lubina...), las albóndigas de calamar, las verduras en general o el calabacín relleno de marisco, siempre a partir de elaboraciones propias. Eso sucede también con los filetes rusos hechos con una carne picada en casa. Y ¿qué decir de los escalopines de solomillo de cerdo con salsa de queso y patatas paja? Un plato sencillo, pero exquisito. Y en postres, dos buenas recomendaciones son el hojaldre relleno de una crema pastelera templada y la tarta de queso.

Más allá de los platos más icónicos, hay referencias como rabas, croquetas, mollejas, arroz con almejas, con calamares o con rape y carabineros, almejas a la marinera o sartén, revueltos, manitas, rabo, carrilleras...

Y en postres, más allá de los referenciados, destacan la tarta de almendra, la de chocolate negro y naranja, los profiteroles rellenos de chocolate caliente y el brazo gitano.

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