Clásicos de fin de año. Gastronomía con espíritu navideño

En estos días del año las despensas de nuestras casas se llenan de espíritu navideño con productos que, como decía el famoso anuncio de turrones, vuelven a casa por Navidad. Algunos como el turrón, las tostadas y los caracoles, mantienen un vínculo muy especial con estas fiestas, y otros como el marisco, el solomillo o el lechazo, menos estacionales, reinan en nuestras mesas por costumbre, tradición familiar o porque forman parte de ese viejunismo culinario bien definido por la periodista gastronómica y colaboradora de este suplemento, Ana Vega: «El que llena la mesa de alimentos que, por muy anticuados que estén, están hechos con un cariño especial».

Conscientes de que sus productos alegran las fiestas, en Monerris se sienten «orgullosos» porque su oficio también lleva ilusión a muchas casas. Para sorpresa de Alfredo Mira, gerente de Monerris, el efecto provocado por la pandemia impactó más en la campaña del verano, lo que marcó las previsiones a la baja de la campaña de Navidad. «Este año nos quedaremos a un 85% de lo vendido en 2019. Solemos fabricar 25 mil kilos de turrones y dulces navideños pero decidimos recortar producción y nos hemos quedado cortos. Si hubiéramos hecho la misma producción, la habríamos vendido porque ha crecido mucho la venta por internet. El año pasado lanzamos una web nueva y eso nos ha permitido hacer frente a las circunstancias actuales; además, hemos reforzado el servicio a domicilio porque en los últimos días las ventas se han animado, los clientes no nos han fallado y siguen viniendo a por sus turrones, mazapanes, el auténtico pan de Cádiz, las frutas escarchadas...»

La de Navidad es una campaña muy corta y en Monerris tienen que hacer una previsión para solo veinte días de una producción que es totalmente artesanal y se lleva a cabo en el obrador que tienen en Jijona, Alicante. «Hoy vuelvo a recoger más turrón porque lo vendemos prácticamente todo... Empezamos a elaborar principios de octubre, primero polvorones, porque aguantan mejor hasta las fiestas; después turrón y dejamos lo más delicado, las figuritas de mazapán, para los últimos días de campaña. Nuestro producto tiene una calidad bastante alta, pero el mazapán es la joya. Piezas hechas a mano, una a una, con una proporción de almendra y azúcar que ya no se encuentra en el mercado. Este año hemos hecho mezcla de marcona y mollar, variedades algo más secas, que no sueltan tanto aceite».

Turrones hay muchos y de todas las calidades pero en Monerris saben que para elaborar un producto selecto y de referencia como el suyo solo es posible si se utilizan las mejores materias primas. «El año pasado quisimos ampliar nuestro catálogo de producto e introdujimos chocolates negros con avellanas al 70% y la torta de turrón duro con avellanas que han tenido mucho éxito. Este año hemos renovado todo el packaging y ofrecemos formatos más pequeños, de 150 gramos, de cara al cliente que quiere poca cantidad o para pequeños obsequios de empresa».

Las tostadas son un humilde dulce que huele a Navidad. Remojadas en una leche infusionada con azúcar, corteza de limón -hay quien también le pone naranja-, y canela en rama, se pasan por huevo y se fríen en abundante mantequilla para después remojarlas en almíbar de miel. «Nuestro principal cliente es el particular y debido al descenso progresivo en la demanda de panes, ahora las hacemos nosotros. La gente joven no quiere hacerlas y no queda más remedio que adaptarse a las necesidades y gustos de nuestros clientes. La producción la hemos empezado el día 18 y hasta Reyes hacemos tostadas, con pan brioche. Recogemos encargos y la unidad sale a 2,50 euros. Solo durante las fiestas disponemos del pan, para el que quiera las haga en su casa. A los clientes les gusta más la tostada de pan brioche porque al llevar huevos, leche y mantequilla el bollo es más graso. El tradicional pan de torrijas sin embargo, es la base de un pan normal al que se añade mantequilla. Con los roscos de Reyes nos ha pasado lo mismo. Antes era un dulce que exclusivamente se horneaba para la fiesta pero empieza diciembre y la gente lo coge con muchas ganas. Nosotros hemos empezado a elaborar los roscos después del puente y no paramos hasta Reyes. El año vendimos unos 1.700 y en principio tenemos la misma previsión aunque no sabemos si el que no haya cabalgata influirá en la venta, esperemos que no».

En pocas casas habrán faltado la noche del 24 los caracoles a la montañesa. Una receta cuyo secreto no reside en el ingrediente principal, el gasterópodo de tierra, sino en el sofrito y la magnífica salsa que los acompaña.

«Llevamos 15 años y cuando empezamos el 95% de los caracoles se compraban frescos, ahora el 95% se compran cocidos para que cada uno en su casa los haga a su gusto. Mi objetivo era convencer al consumidor de que el caracol estaba completamente limpio y pienso que se ha cumplido. El nuestro es un sector muy dependiente de la hostelería y es ahí donde se nota bajón, especialmente al haberse suspendido las jornadas de los caracoles en las que iban a participar 32 restaurantes, de los cuales solo el 20% abrían debido a las restricciones. Los distribuidores son más precavidos y los pedidos están siendo más pequeños, en cambio, en grandes superficies se ha notado una linea ascendente pero hasta finalizar la campaña no podremos hacer balance. El 80% de nuestro producto -bien seleccionado, frío y cocido- se consume en esta época del año pero si algo bueno tiene nuestra conserva es que ofrece unas condiciones interesantes porque se mantiene durante 5 años sin frío por lo que podemos disponer de ellos todo el año».

No hay mesa navideña que no tenga en el centro, al alcance de todos los comensales, un buen marisco. Un producto que sigue la línea de los últimos años. Los precios se mantienen al alza y el hecho de que se venda poco no hace que se contengan los precios en este género durante las fiestas. «Hay productos como las nécoras y las cigalas vivas que hasta doblan su precio y otros se incrementan entorno al 50%. Los langostinos y camarones son los únicos que mantienen un precio más lineal durante el año y ligeramente suben el precio en Navidad. Casi todo nuestro género lo vendemos cocido, y nuestra cliente es particular fundamentalmente, y la misma de todos los años, que viene exclusivamente a por nuestro marisco, langostinos, gambas de Huelva, camarones, centollos, percebes, bogavantes -las raciones de pulpo, a la gallega o en salpicón, también suelen tener tirón-. Debido a las restricciones, este año las mesas estarán más reducidas y aunque nuestros clientes no nos están fallando y están respondiendo con sus encargos, creo que no alcanzaremos las cifras de los anteriores. Para que se hagan una idea, en otras campañas hemos vendido más de 200 kilos de langostinos; entre 150 y 200 kilos de centollos o 100 kilos de bogavante...».

El solomillo, además de ser una de las partes más nobles del vacuno, es el corte rey para servir en las mesas navideñas. Se puede llevar entero, normalmente es para asar; o en medallones, para cocinarlo a la plancha, a la parrilla o frito. De ternera, buey o vaca vieja, es una pieza que tiene una presencia especial en los menús de Nochebuena y Navidad. «Hay un fuerte incremento en la demanda de esta carne y aunque la disminución de las ventas a la hostelería no se recupera a nivel particular, este año se ha notado un incremento de un 15% aproximado por unidad familiar. La demanda es tan alta que se llegan a sacrificar animales únicamente por los solomillos, especialmente de aquellas vacas IGP con alto valor cárnico. Hay que tener en cuenta que un solomillo, de unos 6-7 kilos, es proporcionalmente una parte muy pequeña dentro de un animal de 400 kilos de canal. Durante el año la venta de esta pieza está equilibrada pero en navidades se descompensa, aunque empezamos a notar que tienen tirón otras como el roti o el redondo de ternera, para asar al horno».

Tanto el lechazo como el cabrito son dos de los productos más representativos de las fiestas navideñas. El más consumido es el cordero lechal por sus características organolépticas, por su terneza y suavidad. Dependiendo del número de familiares y de los gustos particulares, hay quienes llevan el lechazo entero, por cuartos o piezas, paletilla, pierna, costillar o chuletillas.

Pese al efecto provocado por la pandemia, que para Chencho «es tremendo», este ganadero de Polaciones se siente «privilegiado» porque los más de 250 corderos que cría, lo hace exclusivamente para un grupo de restauración sostenible que le paga un precio justo por sus lechazos. «Si seguimos criando es gracias a ellos. Nuestra producción es ecológica porque son animales sanos, no toman antibióticos y pastan de manera natural todos los días. Hasta primeros de abril o mayo están en la zona baja del valle, en Pejanda, y después los subimos a los puertos, donde encuentran mayor diversidad de pastos y flores que es lo que les aporta ese sabor distintivo».

Tradicionalmente en Cantabria se mataban muchos corderos recentales (entre 45 y 100 días) para esta época, pero el consumidor manda y se ha decantado por el lechal (entre 30 y 45 días). «El recental poco tiene que envidiar al lechal porque es una carne igual de tierna y saludable porque es lactante los primeros 45 días y después se alimenta de buenos pastos y no hay que olvidar que los rebaños hacen una labor medioambiental muy necesaria en los puertos al desbrozarlos de manera natural. Detrás de este producto hay más que una buena carne».

Estos días los cántabros brindarán en sus mesas con el primer brut de Cantabria elaborado con el método champenoise. Ligero, fácil de beber, fresco y de poca graduación y un buen acompañante para todo tipo de platos. «Estamos viviendo una era más gourmet que favorece su consumo. Los productos de Cantabria despiertan pasiones y maridan muy bien entre ellos. Con los vinos ya no hay estereotipos, además nuestro brut es perfecto para estas fechas, acompañando a buenos quesos, pescados de nuestro mar, un buen pollo de corral... Además de contribuir con la economía local de km0 y con el sector primario, se ve reconocido nuestro trabajo, que a diferencia de otros productos, conlleva un largo proceso de investigación, que en este caso ha sido entre 6-7 años».

La familia Durán gestiona 10 hectáreas de viñedo propio, entre Vidular, Castillo y Noja y del nuevo Brut Albariño Cantabricus se han producido unas dos mil botellas que se comercializan entorno a los 12 euros. «Está teniendo una gran aceptación y, pese al cierre de la hostelería, los particulares se han volcado. Nos llaman, vienen, se lo acercamos a través de nuestros distribuidores... Este empujón nos ha mantenido activos y aunque para Reyes habremos agotado la producción, el próximo año tendremos más e intentaremos aumentar la producción en un 50%. Nuestras elaboraciones son pequeñas y tienen que ser limitadas porque dependemos de muchos factores externos que lo condicionan».