El secreto de Casa Cayo

Su cierre temporal, cuando no comenzó la temporada 2018 -por descanso y para acometer algunas pequeñas reformas en las instalaciones-, fue muy comentado; lo mismo ha ocurrido con la reapertura en marzo de 2019. Porque el restaurante Casa Cayo, ubicado en el centro de la histórica localidad de Potes, cabecera comarcal, es una de las señas de identidad de Liébana por varias razones.

En primer lugar, Casa Cayo es un negocio familiar con una dilatada trayectoria -abrió sus puertas en 1936- y por su comedor han pasado miles de clientes. En segundo lugar, en esta casa de comidas se rinde culto a la cocina tradicional y casera lebaniega, que tiene como punto de partida el producto de proximidad y con máxima expresión las fórmulas que el recetario expresa de generación en generación. Y la tercera razón, porque este establecimiento es un modelo en cuanto al trato al cliente, respetuoso, cercano, atento..., lo que convierte cada visita en una experiencia acogedora.

Los tres hermanos que llevan el negocio en la actualidad, Cayo, Manel e Isabel, junto con un amplio equipo de empleados -muchos de ellos con un largo bagaje en la casa- han reabierto con una carta muy similar, quizá ligeramente reducida aunque siga siendo muy generosa en número de platos. La continuidad se explica porque aquí hay especialidades irremplazables e imprescindibles como el cocido lebaniego, para empezar.

En el capítulo de cuchara, el cocido que lleva el nombre de la comarca es casi obligatorio, comenzando por la sopa, los garbanzos y el compagno con carne, chorizo, tocino, berza y relleno.

Otros platos en este ámbito son la sopa de ajo, el consomé de ave y el cocido montañés.

Para compartir, como complemento o alternativa al cocido hay una amplia nómina de entrantes fríos y calientes entre los que destacan las ensaladas, un plato de cogollos de Tudela con salmón, queso de Pido y anchoas, la ventresca, las anchoas, el foie de pato, la cecina, la tabla de quesos de Liébana (algunos con sello de calidad DOP y CC), el jamón ibérico o el chorizo de Liébana.

En calientes, destacar las croquetas, las rabas, la morcilla, los pimientos de piquillo rellenos, el revuelto de la casa, las almejas (a la sartén, marinera o en salsa verde), los chopitos, las setas o las verduras a la plancha o el típico borono lebaniego acompañado de manzana frita.

No es esta zona tierra de pescados, salvo de truchas o salmón, pero en un mercado global, es sencillo tener acceso a buen producto en este campo. Así podremos encontrar en la carta desde cogote de merluza hasta lubina a la plancha, truchas a la navarra, merluza, rodaballo, salmón o bonito en temporada.

En carnes, la especialidad de la casa es el plato de callos, impecables en sabor, textura, melosidad. También es recomendable -aunque en principio suene mal- la lengua de ternera en salsa. Luego hay un poco de todo: lechazo, chuletillas, entrecot, solomillo, chuleta, escalope, filete, lomo de cerdo adobado y pollo asado al horno.

A modo de platos combinados, también hay más de media docena de opciones para quien desee un único pase.

Los postres están en la línea del resto de la carta, caseros, ricos y apetecibles. Los prepara Bárbara, que también atiende en sala de forma al cliente. Típico de la zona es el canónigo, un souflé de huevo sobre una base de natillas; es quizá uno de los más demandados. Además, varias tartas (de limón, queso, manzana, chocolate con galleta), flan de huevo, arroz con leche, brazo gitano al tostadillo, cuajada con miel, leche frita o mousse de limón...

Pero no será extraño ver al cierre del almuerzo mesas que optan por los quesos de la comarca para terminar con los vinos de la zona bien representados en la bodega ubicada en el piso inferior al comedor.