«Cobo Vintage cerró en marzo para crear un nuevo proyecto»

–¿Cómo se encuentra al perder la estrella?

– ¡Encantado! Que quede claro que Miguel Cobo no ha perdido la estrella, lo que pasa es que Cobo Vintage ha cerrado. Era consciente de que el cierre definitivo para trasladarnos a otros espacio implicaba que la estrella desaparecía, pero tengo claro que volverá. Ahora hay que salir de la ruina que tengo encima con esta pandemia, como el resto. Tengo que intentar conseguir billetes de nuevo para seguir adelante.

–¿Ha invertido mucho en su nuevo espacio Cobo Estratos?

–Ha sido una gran inversión, aunque prefiero no decir cuanto. Es cierto que en Cobo Tradición facturo mucho, desde que abrimos a principios de septiembre va como una bala, pero en primer lugar tuvimos que retrasar mucho la inauguración por la pandemia. Cerramos Cobo Vintage el 15 de marzo y nuestra intención era estrenar el nuevo espacio Cobo Estratos el 1 de abril, pero fue imposible por el confinamiento. Y el 6 de noviembre otra vez nos vimos obligados a cerrar (por decisión de la Junta de Castilla y León que ordenó el cierre de toda la hostelería en la comunidad autonóma). Ahora bien, el 18 de diciembre volvemos a la carga.

–Y mientras tanto no ha parado.

– He grabado 'La última cena' con Begoña Rodrigo para Telecinco. Tiene mucho tirón, lo ve mucha gente y es importante que la gente te conozca, también en Madrid, porque luego vendrán a comer a Burgos. Vamos a seguir dándonos a conocer para levantar Cobo Tradición.

–¿Cree que si llega a poder abrir Cobo Evolución este año hubiera logrado de nuevo la estrella?

–El año pasado, cuando vinieron los de la Guía Michelin y vieron el proyecto, se quedaron encantados, pero no ha podido ser por el virus. Mi ego no va a poder contra mi capacidad de llevar adelante el negocio. Tenía intención de abrir los dos espacios este año con dos menús diferentes. En Cobo Tradición ofrecemos elaboraciones rescatadas del recetario tradicional, tanto con producto de la tierra como del mar, un camino que sigo recorriendo entre Cantabria y Burgos. Platos como anchoas del Cantábrico con pimientos rustidos y coca casera, o la Merluza del Vallés (homenaje al hotel-restaurante El Vallés que posee su familia en la localidad de Briviesca, donde ejerció como jefe de cocina); morcilla de Burgos asada a la brasa, pimientos asados y flor de sal; cecina de buey ecológica acompañada de tostas de pan de aceite y su mortero, o croquetas de leche fresca de vaca e ibéricos; entre otros.

–Abrieron a principios de septiembre pero llegó de nuevo el cierre obligado del 6 de noviembre.

–Y funcionó como un tiró, tenemos sitio para 90 comensales.

–¿Y cómo va a ser Cobo Evolución?

–Será el restaurante más gastronómico. Abriremos tres días a la semana durante seis meses para entre 12 y 18 comensales. Será un gran garito pero antes quiero crecer y afianzar el negocio. Cobo Estratos son dos restaurantes que comparten un mismo espacio (Se trata de un edificio de casi 1.500 metros cuadrados en la plaza de la Libertad, en pleno casco histórico de Burgos). Cobo Tradición permitirá que abramos más adelante Evolución, que no va a ser un restaurante próspero, el objetivo será no perder dinero. Pero la gran pandemia ha dado al traste con todo.

–¿Cuándo tiene intención de inaugurarlo?

–No hay turistas internacionales ni nacionales y poco movimiento, así que no voy abrir sin una base económica. Tengo el mejor equipo de mi vida y no voy a abrir hasta que esté afianzado Cobo Tradición. A mediados de 2021 diseñaremos el menú para abrir a finales o a principios de 2022, año en el que espero que consigamos de nuevo la estrella Michelin.

–¿Ahora mismo está todo el equipo en marcha?

– Ahora somos 21 personas pero calculo que llegaremos a 32 o 40.