Nuestro cocido

Esta moda ha llevado, al menos en nuestra región, a que proliferen concursos populares de elaboraciones culinarias, donde podemos destacar: ollas ferroviarias, paellas, marmitas, tortillas, etc., pero curiosamente escasea el que, para mí, es nuestro guiso más característico que, como suponéis, es el cocido montañés. Confieso que a ciencia cierta no sé la causa, pero tengo la ilusión de que se trata de un respeto a nuestro plato más emblemático, dejando su elaboración a los profesionales y a nuestras abuelas, tal como está ocurriendo en Valencia con las paellas Afortunadamente su presencia en los establecimientos de hostelería va 'in crescendo'.

Un cocido es un guiso completo y potente que se elabora a partir de la cocción con agua. Sus ingredientes principales son las carnes, legumbres, hortalizas y embutidos. Debido a sus numerosas variantes regionales el nombre suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico (madrileño, maragato, lebaniego, gallego, etc.). Y en el caso que nos ocupa, su denominación viene dada porque «en la Edad Moderna, es cuando se generalizo a nivel popular el nombre de la Montaña, para designar la mayor parte de Cantabria», según Joaquín González Echegaray y Alberto Díaz.

Se cree que surgió en el siglo XVII y se preparaba para combatir los rigores del clima invernal húmedo y frío de la zona. Dentro de la región, durante muchos años ha tenido fama y ha destacado en su preparación el valle de Cabuérniga, habiendo sido ésta la zona del cocido montañés por excelencia, celebrándose cada primer domingo de septiembre en el pueblo de Ucieda la fiesta del cocido montañés, con 50 años de historia. Su elaboración actualmente se ha extendido a toda nuestra geografía.

Sus componentes básicos son: la alubia blanca, llamada en nuestra tierra 'de cocido' y que tiene cierto parecido con la de tipo 'plancheta'; la berza de asa de cántaro; patata en menor cantidad; y productos del cerdo para el llamado compango: morcilla de arroz, morcilla de año, chorizo, tocino, costilla, a ser posible de cerdo de crianza propia, pues la calidad de su alimentación es básica en su sabor.

He oído discusiones sobre si un cocido de los nuestros tiene que llevar tal o cual producto del cerdo de forma ineludible. Se trata de un plato que tiene como base la alubia junto a la berza y el resto de los componentes van variando, dependiendo de la época del año. Por ejemplo, llegaba un momento en que la morcilla se había acabado, prescindiéndose de ella, pues recordemos que no existían los supermercados y no por ello se dejaba de hacer tal cocido, ni este dejaba de serlo.

En mi modesta opinión, lo más importante es que las alubias y la berza se hayan conjuntado. Desgraciadamente, en los últimos cocidos que he comido en locales de hostelería me ha dado la impresión de que ambos componentes habían discutido. Y otro factor a tener en cuenta es la proporción de los ingredientes, o dicho de otra forma, no por tener más productos del cerdo, el cocido consigue mejor nivel.

Os animo a consumir nuestro cocido, buscar y rebuscar locales, que los hay, con gran nivel de elaboración de este guiso montañés. No olvidéis la cocina de nuestras abuelas y tened presente que quizá lo mejor es compartir su degustación con la familia o un grupo de amigos, pues el hacerlo comunitariamente desata conversación, alegrías y en conjunto fraternidad y hasta cierta euforia.

Recordar que «no hay amor más sincero que el amor por la comida», según George Bernard Shaw y, con un cocido montañés, dicha aseveración, puede alcanzar su máxima expresión. ¡Que los disfrutéis!