El cocido de arvejas, un plato de raigambre en Campoo

Existen varias recetas, tal como he podido constatar, 149, lo que confirma esta tradición culinaria de los pueblos de Campoo, con variantes interesantes, como las 'Arvejillas con patatas', 'Arvejas con carne de cerdo' o 'Cocido de Guisantes Secos'. Pues como sucede con otros platos emblemáticos, también con las arvejas existen recetas variadas que cada ama de casa ha ido modelando con el tiempo y las existencias de cada despensa…

- 1 Kg. de arvejas (guisantes secos)

- ¾ Kg. de rabo de buey

- ½ Kg. de costilla de cerdo

- ¼ Kg. de tocino

- 2 orejas de cerdo

- 3 chorizos

- 1 morcilla de arroz

- ½ Kg. de patatas

- Pan duro del día anterior

- Sal

Elaboración: La noche anterior se pondrán las arvejas a remojo para que se hidraten. En una cazuela de fondo ancho se ponen todos los ingredientes, excepto las morcillas y las patatas, cubriendo bien con agua. Se comienza con un fuego fuerte hasta que comience a hervir el guiso, momento en que se baja el fuego, para que se haga lentamente.

A la media hora de la cocción, se añaden las patatas triscadas y la morcilla, a la que se la pincha para que no reviente; se sigue la cocción otra media hora a fuego suave. Al final, se sazona al gusto y se retira del fuego.

En un nuevo recipiente, si es de barro mejor, se cortan unas finas láminas de pan, que se colocarán en el fondo, hasta completar todo el recipiente; se le añade el caldo del cocido y se pone a fuego lento durante unos 10 min.

Se sirve primero la sopa y después las arvejas, con su compango, a las que se las ha dado un último hervor a fuego fuerte durante 15 min.

Y, efectivamente, nos encontramos con una amplia variedad de recetas del cocido de arvejas, que nos ofrecen un plato exquisito y que aún se mantiene en la memoria campurriana, de la que la Cofradía hace gala y recuerdo.

María Luisa García, en su clásica obra 'El Arte de Cocinar', nos ofrece una forma distinta de elaborar este suculento cocido de arvejas. Además de hacerle muy ligero de carnes, pues solo incluye la ternera y poco. Sí añade bastantes verduras, como tomate, pimientos, cebolla, ajo, perejil, laurel, así como vino blanco, de tal forma que su elaboración se parece mucho al guisao de romería y que lo transcribe así:

«Se corta la carne en trozos pequeños, se sazona con ajo machacado y se deja reposar un cuarto de hora. En una tartera se pone aceite, cuando esté caliente se rehoga la carne hasta que esté dorada; seguidamente se añade la cebolla picada, el tomate (sin piel), un diente de ajo machacado en el mortero con una rama de perejil, desleído con el vino blanco, se sazona y se deja cocer lentamente, agregando de vez en cuando agua en pequeñas cantidades, procurando que tenga bastante salsa. A media cocción se agrega el pimiento picado; se sigue cociendo hasta que esté tierna.

Los guisantes se ponen a cocer en agua fría, después de haberlos puesto en remojo (en agua fría) la noche anterior. Deben estar siempre cubiertos de agua para que no suelten la piel y se les añadirá agua fría de vez en cuando.

Una vez cocidos se juntan con la carne, se rectifica de sal, se deja cocer media hora más para que tome todo junto el gusto. Antes de servirlo se deja reposar un rato».