El cocido pasiego

'La Pasieguería' comprende las cabeceras de los valles de los ríos Miera, Pisueña y Pas, cauce este último del que toman el nombre. También es utilizado el gentilicio pasiego para los habitantes de áreas colindantes que, si bien no pertenecen a la 'Pasieguería', que de forma clásica siempre se dijo que la componían las tres Villas Pasiegas, que eran Vega de Pas, San Roque de Riomiera y San Pedro del Romeral, a los que últimamente se admite como tal Pisueña, dado que cumple el requisito de conectar su zona más alta con el norte de Burgos. Siguen o siguieron los usos y costumbres tradicionales de los pasiegos. También reciben el nombre de pasiegos los habitantes de los cuatro valles más septentrionales de Espinosa de los Monteros, en Burgos.

Administrativamente, la parte cántabra del territorio tradicionalmente pasiego se engloba en la moderna 'Comarca de los Valles Pasiegos', «que comprende, además de la 'Pasieguería', los valles de Luena, Carriedo, Toranzo y Cayón. Por este motivo, se usa a veces el gentilicio pasiego para referirse a los habitantes de toda la comarca, aunque este no ha sido el uso tradicional, y en mi opinión, resulta más apropiado usar para cada valle su propio gentilicio: carredano, torancés, cayonés, etc.

Los pasiegos son mencionados, quizás por primera vez en el año 1011, con la donación del conde Sancho de Castilla de los derechos de pastoreo en los montes del Pas (junto a los ríos Miera y Pas) y muchas otras zonas al Monasterio de San Salvador de Oña.

Entre sus componentes destacar unos detalles particulares: la sopa es de pan, como legumbre se usa el garbanzo y la carne de oveja es la protagonista.

En los cocidos se ha usado siempre los productos que se disponía de forma habitual a mano. En este caso: el pan se encontraba más cercano que la pasta; el uso de los garbanzos es explicable dada su conexión con el norte Burgos, al igual que en el lebaniego, pues allí era muy frecuente la conexión con León, y en cuanto a la carne, se usaba la oveja, muchas veces ahumada en las cabañas, pues las vacas eran 'sagradas' en su cultura y destinadas a la producción de leche.

Desde aquí, mi reconocimiento a la Cofradía Gastronómica El Zapico, que ha recuperado esta receta, y al Grupo Gastronómico Compangos que actualmente tiene como empeño el ensalzar nuestros cocidos. Bendito empeño.

En una ocasión, un miembro del Estado Mayor del duque de Weimar, estando en Valmy, escribió: «La criada depositó rebanadas de pan en los platos; después añadió el caldo de la marmita. Las verduras y las carnes completaron esta comida tan sencilla, y todo el mundo parecía ser feliz».

El alemán era nada menos que Goethe, que entendió como estos sencillos platos pueden hacer hacer felices a quienes los disfrutan.

Para despedirme, os recomiendo unos puntos a considerar en un buen cocido: que la sopa sepa a lo que tiene que saber, sin estar grasienta; que la legumbre, los garbanzos en este caso, tengan sabor integrado, sin pellejos y suaves, y por fin, que la carne sea de calidad. ¡Qué os aproveche¡