España, el país de los cocidos

España es un país de cocidos. Los encontramos en cualquier pueblo de Liébana, en el interior de Cádiz, en Ávila, Madrid o Zamora, sin dejar a un lado el Levante, con Murcia o Cataluña al frente. Hasta en las islas se puede comer este plato, siempre con el garbanzo como ingrediente fundamental. Cocidos que tienen un mismo nombre, a veces un alias, y siempre uno o más apellidos.

El cocido fue siempre un plato contundente y base de la alimentación del pueblo llano desde la Edad Media hasta nuestros días, en los que nadie le hace un asco. Hoy se paga, incluso, a precios exagerados y muchos restaurantes lo tienen como especialidad en sus cartas. Una elaboración que une la gastronomía española de norte a sur y que ha sido capaz de mezclar carnes de cerdo, vaca y aves, con verduras, pan o pasta. Un guiso que sabe de danzas y cantos regionales tan dispares como las muñeiras o el flamenco. Y con un concepto básico, el de tres platos en uno, los vuelcos: sopa, verduras y las carnes de la cocción.

El cocido gallego se elabora con lacón, cabeza y manos de cerdo, espinazo, rabo, tocino, costilla, morro, oreja, lengua, gallina, chorizo, falda de ternera, garbanzos, repollo o grelos -brotes de la familia de los nabos- y patata (agua, aceite, sal...). El alias de este suculento plato es el de 'carnaval', ya que es en esa época cuando más se consume. Este potaje tiene la característica de que todo el cerdo está curado en sal, por lo que se tiene que desalar durante al menos 24 horas. A la hora de servirse, el caldo va unido a la carne y la verdura a los garbanzos.

En Asturias, donde la reina de su extensa gastronomía es la fabada, encontramos el cocido de Avilés, muy similar al resto de los que se preparan en el país, pero con la particularidad de que entre sus ingredientes lleva la longaniza blanca típica de este concejo. Como este embutido tarda más en cocer que el resto de la carne, se tiene más tiempo al fuego para servirse después, aparte, con unas patatas cocidas. Ambas cosas se riegan con aceite de oliva virgen y pimentón.

En el País Vasco tienen su particular cocido, muy poco conocido fuera de sus fronteras. Empezando por los ingredientes, destacar las carnes de vaca, gallina y cerdo (jamón, tocino y chorizo principalmente), berza o repollo, garbanzos, alubias rojas, tomate, cebolla, aceite de oliva y sal. Este guiso se elabora en tres ollas distintas. En la primera se hace la carne junto a los garbanzos, en la segunda las alubias con el tocino y en la tercera la berza o el repollo con el chorizo. De los tres caldos se elabora la sopa. Se sirve todo por separado.

En la localidad de Castrillo de los Polvazares dicen que se prepara el mejor cocido maragato, ese que se hace con siete o más carnes. En esta localidad del municipio de Astorga (León), con menos de un centenar de habitantes y media docena de restaurantes, y en pleno Camino de Santiago, este guiso tiene una fama bien ganada. El cocido maragato lleva también berza o repollo y más cerdo que vacuno. Pero lo más interesante de este plato es que se come al revés que en el resto del país. Se empieza por la carne, se sigue con las verduras y los garbanzos, y se termina con la sopa. Según el investigador José Manuel Sutil: «Cuando los maragatos recorrían las tierras de España como arrieros, llevaban entre los utensilios necesarios para sus largos desplazamientos una fiambrera circular de madera, con su tapa también de madera, donde guardaban en ella porciones de carne de cerdo cocida, que se conservaba fresca cierto tiempo. Al llegar a las posadas o mesones comían primero lo que ellos llevaban en las fiambreras de madera, por supuesto alimentos fríos, y para terminar y 'entonar' sus estómagos pedían al mesonero o al posadero una sopa o caldo caliente».

Como otros cocidos españoles, éste lleva un relleno hecho con morcillo, tocino, ajo, perejil, pan rallado y huevos.

Con los famosos garbanzos de Fuentesauco se elabora el cocido zamorano que, a veces, se acompaña de arroz o alubia blanca. Lo que no le falta en el compaño es la carne de ternera de Aliste, localidad del noroeste de la provincia, frontera con Portugal. El chuletón de esta res es todo un espectáculo para los amantes de la carne. Este cocido no lleva ni berza ni repollo, pero sí patata, zanahoria y relleno, y se recomienda maridarlo con vino de Toro.

El cocido abulense tiene como apellidos sanjuaniego (en honor a San Juan de la Cruz) y moragueño (por el garbanzo de la Moraña). Y una característica que le diferencia del resto es que se hace en un puchero de barro, al más puro estilo sefardí. Un guiso de cocción muy lenta que tiene sus mejores preparaciones en el popular pueblo de Fontiveros, cuna del santo. Espinazo, hueso, repollo, patatas... y un relleno simple de miga de pan, huevo, ajo y perejil. En Ávila recomiendan beber con su cocido un vino Siete Navas Roble, de la bodega Garnacha Alto Alberche.

Cataluña tiene también su propio cocido y una sopa de nombre largo: escudella i car d'olla. Este guiso se elabora con los mismos ingredientes que otros: garbanzos, repollo y carnes de cerdo y vaca. Eso sí, lleva butifarra catalana. Pero realmente lo importante de este plato es su sopa que se caracteriza por llevar dentro de sí la llamada 'pilota', una albóndiga de gran tamaño, alargada generalmente, que una vez cocida se corta a rodajas para repartirla entre los comensales. Se hace con carne picada mezclada con tocino, huevo batido, miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, y que se pasa por harina y se dora un poco antes de ser cocida en el agua que dará el caldo con el resto de las verduras. Un relleno más contundente que el habitual. La escudella, que se suele servir junto con los garbanzos, no lleva fideo, sino galets, una pasta con forma de caracola grande. Es frecuente su consumo en Navidad.

El paraíso del cocido es Madrid. Por todos los rincones se encuentra este plato que ha dado fama a muchos de los mejores restaurantes del foro. El 'cocidito madrileño' que cantaban Pepe Blanco y Manolo Escobar, con letra de Rafael de León y Antonio Quintero y música de Manuel López-Quiroga, está en la carta de la mayoría de los establecimientos más castizos y es una de las atracciones turísticas de la villa del oso y el madroño. Su preparación es la habitual, con garbanzos, carnes de cerdo, vaca y gallina; embutidos, repollo, patata, zanahoria... De ahí surgen sus tres famosos vuelcos: la sopa, mejor con fideo cabello de ángel; las verduras y la carne.

El precio de la ración de cocido madrileño -suelen ser abundante- oscila entre los 15 y los 35 euros. Tres restaurantes muy conocidos por preparar con éxito este plato y figurar entre los mejores de la villa son el Lhardy, uno de los más antiguos (Carrera de San Jerónimo), La Bola (calle de La Bola), de la familia Verdasco, y Malacatín (calle Ruda). El relleno del cocidito madrileño es el habitual de miga de pan, huevos, ajo y perejil. Se le conoce también como la bola. Últimamente se recomienda en muchos establecimientos madrileños cerrar la comida de los tres vuelcos con un postre no demasiado tradicional (nace en 1978), pero ahora de moda. Se trata de la 'Corona de La Almudena', un bizcocho de aspecto similar al roscón de reyes hecho con aromas cítricos, relleno de crema pastelera y espolvoreado con almendras.

A ritmo de flamenco se revuelven los cocidos andaluces de garbanzos, que allí son llamados 'pucheros'. Hay ligeras diferencias en las preparaciones de los cocidos en el sur del país. Se dice que fue en la provincia de Cádiz donde se empezaron a guisar los primeros garbanzos con carne y verduras. Allí no se usan ni berzas ni repollos, más típicos del norte, aunque se recurre al apio, los nabos y especias como hierbabuena, comino, clavo, romero... Se utilizan en Andalucía buenas carnes de cerdo que, una vez cocidas con los garbanzos y las verduras, y una vez hecho el caldo, se desmenuzan para elaborar la famosa 'pringá', que se come untada en pan. Los molletes calientes con este 'compaño' son una de las tapas más populares de Sevilla. La sopa puede llevar fideo o arroz.

Destaca entre los cocidos andaluces el que se prepara en el Sacromonte granadino y que se conoce como Olla de San Antón. Se trata de un plato muy contundente y con numerosos ingredientes, aunque entre ellos no figura el garbanzo.

En el Levante español encontramos dos interesantes cocidos, como son el murciano y el valenciano. En el primero de ellos destaca el uso de calabaza, judías verdes y carne de pava. Esta última, desmenuzada con el resto del compaño y frita con ajo, recibe el nombre de 'ropa vieja'. El cocido murciano se sirve acompañado de las conocidas como 'pelotas', unas albóndigas hechas, entre otros ingredientes, con carne picada y piñones. A diferencia de otras comunidades autónomas, en Murcia el cocido se come en verano.

Carnes de ternera, cerdo, pollo y gallina, junto a los garbanzos, zanahorias, napicol, chirivía, nabo blanco, patatas medianas, hojas de col rizada, piñones, perejil fresco, canela, pimienta, azafrán y sal, forman el entramado del puchero valenciano, en el que tampoco falta el arroz. Este cocido tiene como particularidad que todos los ingredientes se sirven en fuentes diferentes: una para el arroz y otras para la sopa, las verduras, la carne y los garbanzos. También las 'pelotas' se hacen con carne picada, entre la que se mezclan higadillos de pollo muy desmenuzados. Las albóndigas se envuelven en hojas de col rizada.

El recorrido de los cocidos españoles podría cerrarse en las Canarias. Allí su cocido lleva la habitual carne de cerdo y vacuno y, además, maíz, judías verdes, col, calabaza, calabacín, peras y batata. Se come en primavera o verano.