Cocidos de Cantabria, saberes y sabores de siempre

Al fuego, materias primas que, en muchos casos, dependían de quien cocinara y de lo que en la despensa hubiera, pero también saberes, tradiciones y conocimientos de antaño, que han servido para hacer de Cantabria la comunidad autónoma con el recetario más amplio de cocidos. Y es que nuestros guisos nacen «de una evolución de siglos, atesorada, trasmitida y mejorada de generación en generación», recoge Pedro Arce, maestro, historiador e investigador de la gastronomía regional, en su libro 'Los cocidos de Cantabria'.

El resultado es un recetario con un largo listado de cocidos «unos con gran difusión y otros con más implantación y algunos de difícil clasificación como cocidos; incluso algunos ya casi desaparecidos, que quedan para la historia y quizás algún día vuelvan a renacer». Todos ellos representan la versatilidad y el arraigo gastronómico de Cantabria. Se trata de guisos vinculados al territorio, a su historia, a sus productos y a las costumbre de sus gentes. Y es que, a pesar de no contar con una gran extensión, las comarcas de Cantabria y su gastronomía, condicionados por aspectos como su ubicación, sus comunicaciones e incluso, por las influencias vecinas, han engrosado de manera distinta el citado listado.

En Cantabria, a diferencia de otras regiones, la alubia es desde su introducción en los siglos XVI y XVII el elemento fundamental en la elaboración de sus cocidos, «salvo en las comarcas con mayor relación histórico-geográfico con Castilla», matiza el también miembro de la Cofradía de los Cocidos de Cantabria, como sucede con Liébana, donde ha predominado el garbanzo.

Así, en el cocido montañés, plato gastronómico de Cantabria por excelencia, la alubia blanca es, junto a la berza y el compango, el ingrediente principal. Una receta que «aunque hace décadas era un plato para restaurantes y fogones populares y no para lugares de excelencia culinaria, hoy goza de una extraordinaria popularidad».

En el caso de cocido lebaniego, extendido también ya a cualquier lugar de Cantabria, la legumbre que vertebra el plato es el garbanzo pedrosillano, cosechado en la comarca, «aunque hoy en día es posible encontrarlo con garbanzo de fuera». Junto a él, repollo y compango pero también carne de ternera y el relleno, una masa hecha de miga de pan, huevo, chorizo y perejil.

Elaborado también con esta legumbre y con un fuerte arraigo a su zona, el cocido pasiego se diferencia por la carne utilizada, la de oveja, «después de haber obtenido de tan duro animal la lana, la leche y las crías».

Muchos de nuestros cocidos tienen distintas versiones dando como resultado platos que, con el paso de los años, se han consolidado en el recetario cántabro. Así es el caso de la puchera montañesa o cocido puerriego, variante del cocido montañés, propio del valle de Polaciones, «comarca donde era uno de los platos más habituales». Entre sus ingredientes, al puchero se echa carne de carnero y gallinas. «Era una forma de aprovechamiento una vez habían puesto los huevos».

Otra versión del montañés es el cocido de Limpias que contempla «algunas variantes que le dan el toque de distinción», como la incorporación de orejas de cerdo o codillo de jamón.

Propia del valle del Asón también es la olla ampuerense. Elaborada con alubias rojas, gozó de gran popularidad en la zona.

En la costumbre festiva de las romerías tiene su origen el guisao de romería, un plato típico de la zona de Penagos que se daba a comer durante estas concentraciones festivas. Falda de ternera y patatas como fundamento de una receta que tiene también su versión en la olla torancesa.

Otra de las legumbres presente en los cocidos de Cantabria son las arvejas. Las legumbres secas de la vaina del guisante, típicas de la zona campurriana, sirven de base para preparar distintos guisos como el cocido de arvejas. Un plato del que también existen diferentes recetas y variantes, «lo que confirma esta tradición culinaria de los pueblos de Campoo».

Junto a todas recetas, 'Los cocidos de Cantabria' de Pedro Arce recoge también en sus páginas el cocido de castañas, un plato «muy habitual de las humildes mesas cántabra», aunque ahora difícil de encontrar; la marmita; la olla podrida de Guriezo; los cocidos de caricos y de alubias con caza; la olla ferroviaria...

Se trata de un listado cuidado y defendido que busca, incluso, ser ampliado, como ha sucedido con la incorporación del puchero de Torrelavega. Una receta creada e impulsada recientemente por la Cofradía de Cocidos de Cantabria que tiene su base en los escritos de José María de Pereda y que cuenta como ingredientes principales con las alubias rojas, el cerdo, el chorizo y el repollo.