Cocina asturiana sutil, moderna y creativa en El Retiro de Llanes

La gastronomía solo tiene las fronteras que las mentes con las 'luces cortas' quieran fijar para su paladar. Eso no quiere decir que no existan estilos diferentes –¡no todo va a ser fusión!– y que haya una diversidad de registros y de discursos en las cartas más arraigados al territorio, a las tradiciones y a la despensa local. En este ámbito hay que situar a Ricardo Gónzalez Sotres, chef del restaurante El Retiro en Pancar (Llanes), con una estrella y dos soles, uno de los más genuinos representantes de una nueva generación de cocineros ya asentados, con la capacidad para seguir creando intacta y mucho tiempo por delante para seguir diciendo cosas y deleitando a los comensales de su casa. En esta ocasión realizamos una pequeña incursión en tierras asturianas, hasta Llanes, una localidad costera que tiene mucho en común con los puertos cántabros.

En este acogedor restaurante, Ricardo desarrolla una cocina asturiana moderna, donde pone al día y reinterpreta platos tradicionales con talento, gusto y elegancia. Su cocina es sutil, capaz de sorprender, con un amplio abanico de registros y muy pegada al Cantábrico, fuente de inspiración y despensa privilegiada.

Además de la carta, el cliente encuentra en esta casa de comidas fundada por los abuelos de Ricardo hace más de cuarenta años, dos menús degustación, uno largo, San Patricio (un homenaje a la capilla de Pancar y a la famosa encina, con más de 300 años, que hay justo a la entrada del templo), y otro corto, Pancar.

El hilo conductor en todos los casos es la materia prima, que Ricardo trata con respeto y técnica para conseguir platos muy equilibrados, vistosos y sabrosos, en los que no se echan en falta ni los sabores y las texturas auténticas ni los matices por contraste.

Para conocer mejor las últimas propuestas de Ricardo, a quien en sala acompaña su esposa, Elena Gutiérrez, lo ideal es decantarse por el menú San Patricio, que comienza con los aperitivos de bienvenida: carpaccio de vaca frisona; piel crujiente de bacalao con brandada, aceituna y naranja;anchoas de Lastres; kombucha de limón y jengibre; mantequilla artesana de Tineo; aceite de oliva de Jaén; y pan artesano de maíz o de castañas.

Tras un versátil aperitivo llega el menú propiamente dicho que arranca con la vieira marinada en agua de anchoa, ajoblanco de almendras y manzana (o coco). Continúan los entrantes una ensalada de tomate con quisquilas; con los berberechos en escabeche azafranado de perdiz y coliflor; con la ostra al natural, aliñada con un vinagre envejecido de sidra; y con un espectacular tartar de calamar con su tinta, una emulsión de ajo negro y caviar.

El menú avanza con paso firme, acompañado por una sidra local. Entre tanto se sirve un jugo de pote asturiano con foie gras y anguila ahumado. Le sigue la merluza de pincho del puerto de Llanes con su colágeno de sus espinas y cabeza y un pil pil de piparras; impecable de punto, sabor y texturas.

Otro plato bien presentado e interesante es el carabinero en dos servicios, por un lado llega su cabeza cocinada a la brasa y por otro el cuerpo en guiso de callos. Le siguen el ravioli de tórtola con sardina y algas, intenso; y el pichón asado con un puré de patata y un mole de sus higadillos, sencillamente espectacular, para repetir. En la carta no faltan el arroz con pitu, la fabada, el pulpo del pedreru o el steak tartar de carne de vaca asturiana.

Los postres, también de gran nivel, tanto el de calabaza con yogurt y tocinillo de cielo como la esponja de chocolate y helado de café.

Dirección: Carretera Pancar (Llanes).

Teléfono: 985 40 02 40.

Propietario y chef: Ricardo González Sotres.

Inaugurado: En 1980. Ricardo se incopora en 2010.

Jefe de cocina: Ricardo G. Sotres.

Sala: Elena Gutiérrez.

Estilo de cocina: Asturiana contemporánea. De autor.

Precio medio de la carta: Entre 70 y 80 euros.

Menú degustación Pancar: 75 €.

Menú degustación San Patricio: 125 €.

Capacidad: 35 comensales.

Horario: Viernes y sábados, abre para comidas y cenas: 13.30 a 16.00h y 20.30 a 0.00 h. Los miércoles, jueves y domingos, abre para comidas: 13.30 a 16.00 h.

Cierra: Lunes y martes cierra por descanso. En verano abre todos los servicios.

Bodega: Unas 150 referencias.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí, propio.

Distinciones: Una estrella, dos soles.

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