Cocina clásica y con fundamento en Novales

Pescados de anzuelo, mariscos, arroces, caza y carnes maduradas

Alicia Del Castillo

Santander

Jueves, 10 de agosto 2023, 07:19 | Actualizado 11:53h.

Entre limoneros, los pescados de anzuelo, los mariscos, los arroces marineros y las carnes maduradas adquieren un matiz especial. A punto de cumplir seis años en este pequeño pueblo con encanto, Javier Falcones ha hecho de la esencia del mar Cantábrico, la tarjeta de visita ... de su restaurante, el Limonar de Novales, en el que acondicionó un vivero para mariscos de 3.500 litros.

Javier Falcones ofició durante algo más de una década en los fogones del restaurante Bar del Puerto de Santander, y precisamente de aquella tradición heredada se nutre la propuesta en solitario: «Siempre me ha gustado la cocina de mar y trato de comprar el mejor género en las lonjas de Comillas, Laredo o Santander. Trabajo principalmente el producto de temporada, buenos mariscos y pescados enteros, o medias piezas, que desespinamos y servimos en mesa. Las setas y la caza son también productos que me gusta ofrecer».

Clásica y con fundamento, la cocina de El Limonar ofrece platos tan destacables como los pimientos verdes rellenos de caza. También se elaboran los rojos del piquillo rellenos de merluza y gambas o de espinacas. Los callos caseros son otro de los guisos que bien merecen una mención.

No faltan las ensaladas de tomate de la zona y entre las raciones: anchoas premium, gambas gabardina, rabas de chipirón y croquetas, de jamón o carabineros.

Los arroces son mínimo para dos, y pueden ser de bogavante, con nécoras, carabineros o con langosta. Los pescados, desde la ventresca o la rueda del bonito, al jargo, dentón, lubina, dorada, mero... según disponibilidad pero siempre de anzuelo; y entre los mariscos habituales bogavante, centollo, nécoras, cigalitas vivas, gamba fresca de Huelva, zamburiñas, percebes...

De raza, las albóndigas de tudanca; el entrecot, solomillo y chuletón de rubia gallega; y de ternera de Ávila el cachopo de cecina y queso.

En postres, imprescindibles los limones helados. El clásico sorbete que tuvo su época dorada en los años 80 y 90.