Cocina contemporánea de proximidad y sabor en La Torre by Marañón

Lo sostenible está en auge y cada vez son más los restaurantes que apuestan por nutrir sus despensas con recursos propios. Un concepto, el de la sostenibilidad que forma parte, incluso, del menú y de la atmósfera que envuelve al conjunto, y en el hotel gastronómico La Torre de Galizano, con su restaurante La Torre by Marañón han querido ir un paso más allá. «El kilómetro cero no solo es comprar al productor o cruzar a la tienda de enfrente», dice Javier Marañón, chef y propietario, «es cultivar, porque lo bonito es buscar sabores y variedades, dar forma a tu producto e ir mejorándolo».

Además de huerta con invernadero propio donde recogen lo que a diario utilizan en el restaurante, tienen huevos caseros y ganadería propia. Todo ello forma parte de un proyecto que resultó finalista del premio a mejor restaurante sostenible en la última edición de Madrid Fusión. Una filosofía que les ha llevado a replantear su oferta porque ahora el hotel es un complemento para el cliente que viene a descubrir su cocina.

Javier Marañón está al frente de la dirección gastronómica y ejerce de jefe de cocina con su mano derecha, el cocinero Alberto Montoya. Juntos llevan varios años elaborando platos a cuatro manos, una cocina de vanguardia con mucha tradición, donde la proximidad se transforma en el sabor que ofrecen los fondos y los guisos de largas cocciones, fácilmente identificables, con autenticidad y memorables. La carta de La Torre es pequeña y asequible. El que quiere tradición tiene la opción de escoger un pescado del día o una carne premium de ganadería propia, cocinados en horno de brasa. Vacas alimentadas con pasto y piensos naturales, con un sabor muy característico porque las vacas pastan libres junto al mar; y si optan por una vanguardia contemporánea, el chef propone dos menús, ambos con opción de maridaje.

La primera de las propuestas es un menú degustación de 48 euros por persona y un maridaje de 19 euros (opcional), se compone de una selección de snacks; dos entrantes; un pescado del día; una carne y dos postres; panes artesanos de leña y petit four.

La segunda propuesta -servida en esta visita- es un menú gastronómico de 68 euros/persona, con maridaje de vinos escogidos de una bodega bien surtida de caldos del viejo y nuevo mundo. Se sugiere un maridaje acertado con una cata que armoniza cada plato, por un suplemento de 25 euros por comensal.

La secuencia es la misma en ambos menús pero el gastronómico incluye dos entrantes más. El servicio, comienza con un vino de cortesía para dar la bienvenida al comensal, un blanco Marqués de Vizhoja hecho en exclusiva para la casa, con el que se acompañan los snacks. En esta ocasión cuatro bocados de sardina escabechada y sandía; tartar de gamba con emulsión de anchoa; crujiente de maíz y mayonesa de setas, y croqueta melosa de pollo.

Tras los aperitivos, ostra francesa templada y caldo reducido de ave, armonizada con rosado ecológico Ribera del Duero Pagos de Anguix, del grupo Juvé&Camps del que Javier Marañón es embajador para Cantabria. Con el pulpo de roca, aguacate, bombón de aceituna y jugo de tomate yodado, un Vino de la Tierra Costa de Cantabria, Yenda Riesling, complejo pero fresco; y para el guiso mar y montaña de centollo con huevo frito de corral y mollejas de lechazo, un brut reserva de fina burbuja, Chardonnay Juvé & Camps Milesimé. El pescado del día se sustituyó en esta ocasión por un chipirón de buen tamaño, relleno de vaca y holandesa de sus tintas, acompañado de otro Chardonnay fresco y agradable, refinado y elegante, Grand Ardèche.

El carré de lechazo fue sustituido por otro plato de carta con fondo, tradición y una estética impecable: el pichón en dos cocciones con habitas, coliflor, zanahoria y tirabeque, para el que se sirvió un tinto fino Costalara, de Pagos de Anguix. Refrescante e interesante el prepostre acompañado de un Oporto Noval Tawny, un bizcocho de menta, granizado de pomelo, helado artesano de yogur y sopa de albahaca que precede al dulce homenaje a la fresa. Un apetecible final entre diferentes texturas y ese agridulce que la hace tan especial en contraste con el vino dulce Château Violet Lamothe, de Burdeos.

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