La cocina de Emilia Pardo Bazán en su centenario

Emilia Pardo Bazán era una mujer poliédrica y avanzada a su tiempo; y pudiera hablar de ella desde muy diversas perspectivas, sin desdeñar su íntima relación con Benito Pérez Galdós, casi santanderino de pro, pues en Santander tenía su casa y en ella pasó muchas y buenas temporadas veraniegas, recibiendo a veces la visita de Emilia Pardo Bazán, y cuyo fallecimiento le precedió en un año, por lo que también hemos celebrado su centenario, aunque con sordina por las difíciles condiciones sanitarias.

Pero este año se celebra el del fallecimiento de Emilia Pardo Bazán, la Condesa de Pardo Bazán, título real que le concedió Alfonso XIII en honor a sus notorios méritos literarios por Real Decreto de 12 de mayo de 1908. Fue novelista, periodista, ensayista, poetisa, dramaturga, crítica literaria, traductora, editora, catedrática, conferenciante y feminista, siendo la introductora del naturalismo en España y una mujer adelantada a su tiempo, ejemplo para feministas y azote para feministas de salón que tanto pululan en estos tiempos por el solar patrio, pues «fue una pionera y una adelantada en mucho al feminismo de su tiempo», como afirma Marilar Aleixandre, escritora y académica de la Real Academia Galega (RAG), institución que se ubica en el edificio que fue la mansión familiar de Emilia Pardo Bazán en La Coruña y donde se encuentra también la Casa-Museo de la escritora. Quiero reivindicar a Pardo Bazán como escritora de éxito, pero en este caso, voy a centrarme en la gastronomía, pues Emilia Pardo Bazán manifestó un inusitado interés por el mundo de la gastronomía, se metió entre los pucheros y nos ha dejado plasmadas obras que ya son un clásico de la gastronomía de nuestro país.

Como afirma Darío Villanueva Prieto, catedrático y exdirector de la RAE, «Emilia es una persona verdaderamente excepcional y una de las figuras más destacadas de la España moderna y hay que decirlo». Por su parte, Isabel Burdiel, catedrática de Historia de la Universidad de Valencia, nos dice que «si algo fue coherente y progresista en Pardo Bazán fue su feminismo moderno y radical…». Y quiero añadir algo más: por tres veces fue rechazada su candidatura a la Real Academia Española de la Lengua por ser mujer, pues nadie en su tiempo puso en duda su valía, aunque también es cierto que se creó algunos enemigos, especialmente entre la intelectualidad de la época. Una «pretensión estrafalaria» llegaría a proferir Menéndez Pelayo; José Zorrilla diría que «las mujeres que escriben son un error de la naturaleza» y Clarín apostillo: «Más vale que fume. ¡Ser académica! ¿Para qué? ¡Es como si se empeñase ser guardia civil o policía secreta!». Ella llegó a decir «si en mi tarjeta pusiera Emilio, en lugar de Emilia, qué distinta habría sido mi vida».

Tampoco quiero dejar de relatar su vida académica, pues en 1916 el ministro de Instrucción Pública la nombra catedrática de Literatura Contemporánea de Lenguas Neolatinas en la Universidad Central y sus clases en esta universidad, así como en el Ateneo de Madrid donde presidió la sección de Literatura, son «las más concurridas de la época», pues era «directa, culta y entretenida», aunque hubo sectores universitarios que la rechazaron por ser mujer.

Emilia Pardo Bazán demostró conocer bien las costumbres populares y las exiguas mesas gallegas, aunque también frecuentó los palacios repletos de viandas y ello le llevó a escribir sobre la gastronomía y el mundo culinario, aficionándose a los fogones y a escribir sobre los mismos, al tiempo que se relacionaba con los personajes de la gastronomía del momento, como fue el caso de su amigo, Manuel María Puga y Parga (Santiago de Compostela, 1874-La Coruña, 1918). Conocido por 'Picadillo' fue un escritor, gastrónomo y político que escribió varios libros relacionados con la gastronomía gallega, como 'A cociña popular galega y recetas para la cuaresma', 'Pote aldeano', 'El Rancho de la tropa' o 'La cocina práctica' (1905), prologado por la propia Emilia Pardo Bazán. Puga también redacto artículos de gastronomía gallega, reivindicando y defendiendo los alimentos tradicionales como las sardinas, el bacalao o el lacón con grelos, frente a la moda de la cocina francesa que se nos estaba colando en nuestras costumbres, lo que en estos años tan solo defendía el Doctor Thebussem. Éste era el sobrenombre que recibió el escritor, erudito, cervantista y gastrónomo español, Mariano Pardo de Figueroa y de la Serna (Medina Sidonia, 1828-1918), muy relacionado con la Casa Real y que escribió en 1888 el libro sobre 'La Mesa Moderna', donde abogaba por incluir en las comidas oficiales de palacio, un plato muy español como la olla podrida, pues en los banquetes ingleses se servía el rosbif, en los alemanes el chucrut, en los italianos la polenta y en los rusos el caviar. 

Y Emilia Pardo Bazán en su extensa, variada y valiosa bibliografía (cuentos, novelas, ensayo, teatro, lírica, biografías, crítica, libros de viajes, epistolarios, conferencias, discursos, artículos periodísticos, etc.), con 'Los pazos de Ulloa' como su mejor obra, nos encontramos con obras tan jugosas como 'La Cocina Española Antigua' (1913) y 'La Cocina Española Moderna' (1918), totalmente actuales y que son referencia para cualquier estudio gastronómico y culinario actual y que yo mismo las utilizo con frecuencia. Y me deleito con las mismas, especialmente cuando quiero buscar recetas de los caldos gallegos de nabizas, de berzas o repollo, de calabaza y aún los 'de harina', pues Doña Emilia escribía aquello de que «el labrador gallego era vegetariano a la fuerza y, raras veces, podía echarle algún producto cárnico».

Cualquiera que lea y relea su producción culinaria, sucumbirá a la tentación de profundizar en el fondo de sus escritos y de conocer mejor a la egregia escritora gallega. Y no me resisto a transcribir el primer párrafo de esta obra: «En este volumen, consagrado a la cocina antigua, una sección importante tiene que corresponder al caldo, el cocido y las sopas –que, en realidad, ya son evolución del primitivo y gran plato nacional: la olla castiza–. 'Volcar la olla' era en otras épocas equivalente a servir el yantar. La olla tenía carácter burgués, con relación al pote o caldero, más popular, superviviente en chozos labriegos y majadas pastoriles».

En meses anteriores, he podido constatar un cierto tufillo revisionista de la historia, que pretende oscurecer la genial figura de la gallega, ya fuera por haber escrito en castellano, lengua en la que todos nos entendemos, o porque fue ella misma quien diseñó las torres del Pazo familiar de Meirás (Al que llamó Torres de Meirás), donde atesoró una valiosa biblioteca, y cuyo conjunto fue vendido por sus herederos al ayuntamiento de La Coruña, quien a su vez lo cedió a la familia Franco en 1939.

Y para finalizar, no puedo dejar de comentar que la Fundación José Antonio de Castro ha editado las Obras Completas (12 tomos) de la gigante escritora gallega, que lleva la garantía de Darío Villanueva Prieto, exdirector de la RAE, y del cántabro José Manuel González Herrán, catedrático emérito de la Universidad de Santiago de Compostela, quizás el mejor conocedor de la obra de Emilia Pardo Bazán.