Cocina fresca y contemporánea en el restaurante El Duque en El Sardinero

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Con una cuidada y vistosa puesta en escena, Álvaro Colman ofrece una carta en la que los platos cambian quincenalmente

Alicia Del Castillo

Santander

Miércoles, 16 de noviembre 2022, 11:44 | Actualizado 11:55h.

El término 'crossover' es un anglicismo que cada vez se utiliza más para referirse a una cocina global resultado de la fusión de culturas, de estilos, de sabores, de texturas... Así es como el cántabro Álvaro Colman –formado en la escuela de Artxanda–, tras una ... década en Munich al frente, estos últimos años, del equipo de cocina del Museo de arte bávaro, plantea su cocina.

Ya de vuelta en su tierra natal, Colman comienza una nueva etapa al frente de la cocina de El Duque –en los bajos del Hotel Don Carlos–, y pretende hacer de ella un referente en la zona, «con buen producto y muy estacional». Fruto de su contacto con la cultura y las tradiciones alemanas, solo por encargo y para grupos, ofrece la posibilidad de preparar un menú especial con codillo, chucrut, ensalada de patata...

El planteamiento inicial es el de una cocina contemporánea y fresca, con una carta estrecha de raciones para picar (rabas, croquetas, anchoas, almejas...), entrantes muy apetecibles con atractivas presentaciones, buenos cortes de carne y algún pescado del día. Esta propuesta, que irá cambiando quincenalmente, se completa con un menú diario y de fin de semana, que siempre incluye cuchara, cocido montañés, fabada, patatas con cachón...

Imagen secundaria 1 - Delante, burrata y pesto genovés; al fondo, tataki de atún Balfegó. A la derecha, pulpo sobre puré de boniato. — Delante, burrata y pesto genovés; al fondo, tataki de atún Balfegó. A la derecha, pulpo sobre puré de boniato. DM

Imagen secundaria 2 - Delante, burrata y pesto genovés; al fondo, tataki de atún Balfegó. A la derecha, pulpo sobre puré de boniato. — Delante, burrata y pesto genovés; al fondo, tataki de atún Balfegó. A la derecha, pulpo sobre puré de boniato. DM

A recomendar la ensaladilla clásica, acompañada de pimientos asados y langostinos; el pulpo (fresco y cocido en su propio jugo) a la plancha, sobre puré de boniato, mayonesa de chile y 'doritos' caseros; sashimi de vieiras con cítricos y coliflor; tataki de atún rojo Balfegó y burrata sobre pesto genovés de piñones y almendras, con tomatitos confitados y crumble de anacardos.

La bodega es clásica, con interesantes ofertas –por copas y botellas–. También incluye caldos a partir de variedades menos conocidas y caramelosas, perfectos para acompañar los postres, todos caseros, en especial la tarta de limón.

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