La cocina de mamá

En España, este fin de semana se preveía largo gracias al puente del Primero de mayo, aunque la celebración del Día de la Madre será muy distinta. La típica comida familiar en un restaurante o en casa, no va a ser posible. Los locales de hostelería están cerrados y en el comedor de nuestros hogares no podrá sentarse toda la familia. Algunos de los más jóvenes se han quedado confinados fuera de su domicilio habitual, por motivos de trabajo o por estudios. Y la gente mayor no podrá salir de sus casas. Así que lo que procede es intentar que la jornada se haga más llevadera, con una rica comida preparada en nuestras cocinas, en la que no debe faltar algo de marisco de temporada, como es el caso, aquí en Cantabria, de la cigala. La hay de todos los tamaños y a precios diferentes. También de ahora son los bocartes. Otra buena opción es el lechazo, al que en Castilla no están pudiendo dar salida por el cierre hostelero. Con las provisiones de harina y levadura se puede cerrar al almuerzo con una tarta. No hace falta, incluso, salir de casa, muchos establecimientos tienen desde que comenzará el confinamiento, un servicio de reparto a domicilio. Y en cuanto a los regalos, por internet se puede recurrir a cualquier cosa, eso sí, encargándolo con tiempo. Ropa, flores y plantas son los objetos más solicitados.

A pesar del confinamiento, este domingo será un día para recordar y homenajear a todas las madres. Y ya que el confinamiento obliga a cocinar, no quedará más remedio que esmerarse y recurrir a recetas que nos cuenten historias, que nos hagan pensar en ellas y en los domingos en familia.

«En la cocina de las madres hay una conexión emocional infalible con la memoria». Esta frase de Joan Roca define a la perfección la importancia y lo necesarias que han sido y que son las madres y las abuelas en las cocinas de los hogares, porque sin ellas no habría tradición ni raíces, no podríamos contar historias, como bien dice otro chef con tres estrellas Michelin, Andoni Luis Aduriz: «si existiera un sexto sabor, este sería, el de las historias».

Y es que detrás de todo gran chef hay una gran guisandera, porque entre recetarios, guisos, cazuelas y fogones se han despertado grandes pasiones culinarias, como la de Dani García, que ha tenido que tocar el cielo de la alta gastronomía para darse cuenta de que lo que más feliz le hace es dar de comer a miles de personas con sus recetas: «muchas de ellas aprendidas de mi madre, a las que yo solo he dado un toque innovador para sorprender».

En mayor o menor medida a todos nos han calado los platos de nuestras madres y abuelas, recetas que durante este confinamiento se van rescatando para alimentarnos bien y aprovechar lo que va sobrando. El mejor ejemplo son las croquetas, eternamente comparadas, y todos aquellos platos que vuelven a la memoria, como la famosa magdalena de Proust, porque está científicamente demostrada la capacidad de las personas para recordar olores y sabores. Todos, incluso los más grandes cocineros, replican recetas familiares para trasladar al comensal esa conexión emocional con los olores, sabores y texturas que forman parte de su pasado.

Quienes posean hoy un recetario manuscrito, sepan que tienen entre las manos un valiosísimo tesoro. Precisamente sobre recetarios se puso en marcha hace unos meses un proyecto liderado por dos periodistas y gastrónomas, Ana Vega –colaboradora de este suplemento– y Carmen Alcaraz, con el que pretenden –primero– encontrar y –después– digitalizar y documentar recetarios familiares domésticos de toda España.

La cocina más popular es esa que no entiende de tiempos ni de medidas exactas, esa que se identifica con la de las abuelas y que es sinónimo de calidad y profundo sabor, es una terapia infalible en estos tiempos, para aquellos que están lejos de casa o que simplemente sienten la necesidad de cocinar ese plato de madre, de abuela, que reconforta.

Amor, paciencia y cariño son el ingrediente secreto con el que madres y abuelas han alimentado a sus descendientes con platos y recetas para las que siempre había recurso, sabiendo sacar partido como nadie a los productos más inadvertidos, porque nada se desperdicia y todo se reaprovecha. Una habilidad que solo se les puede atribuir a ellas: «¡Tirar eso es un pecado!».

Natural de Padrón, Ana Queiruga, gallega afincada en Cantabria, dice haber heredado de sus abuelas la buena mano en la cocina. «Era una cocina muy familiar, entrañable, de pueblo... Algo que siempre me preparaban eran los cachelos con laurel y ajo para acompañar el pescado, me encantaban tanto que los comía hasta con huevos fritos. El arroz con pollo que hacía mi abuela Laura era lo más, también el cocido gallego con grelos, garbanzos, cerdo y ternera; o la empanada de la abuela Julia con bacalao o lo que hubiera en ese momento. De hecho, la masa es una de las recetas que guardo como un tesoro. La clave está en el amasado, en los tiempos de fermentación... Con el robot no me sale nada en condiciones».

«Aunque a mi madre no le ha gustado mucho la cocina, los bizcochos le salían perfectos ¡y sin levadura! Estos días hemos hecho uno juntas, como lo hacía ella, batiendo los huevos durante mucho tiempo, a punto de letra, e incorporando la harina en forma de lluvia... La cocina te gusta o no... Mi hija Marta es muy buena comedora pero no tiene paciencia... El último capricho que la he preparado ha sido una quiche de bacon, llevaba tiempo pidiéndola... ¡Como la ha disfrutado!»

Tamara Zubillaga es cocinera, hija y nieta de cocineras, y en un futuro, si no cambia de opinión su hija Martina, será pastelera. «Tiene nueve años pero es su ilusión. Le gusta meterse en la cocina y la encantan los dulces, el chocolate sobre todo. Sin embargo Gael, con tres años, me pide otras cosas... ¡croquetas!. En casa somos muy aficionados a las tartas y durante este tiempo de confinamiento no hemos parado de hacer bizcochos, berlinas, galletas, tartas especiales... La última ha sido de zanahoria con cremoso de chocolate, jazmín y menta y una teja de café y naranja».

«Mi abuela Purina, fundadora del restaurante familiar, fue una gran cocinera, al igual que mi madre, y sus platos han sabido siempre a pura tradición. De hecho, yo he cogido muchas cosas de ellas y las he adapto a las nuevas técnicas. Me encanta como guisa mi madre el cordero, muy diferente a como nos enseñan en las escuelas, pero la queda perfecto, tal y como la enseñó su madre».

«Platos que recuerdo con especial cariño son la caldereta de marisco que nos hacía mi abuela en Navidad y que hoy seguimos haciendo... También su salsa de tomate de la huerta con huevo frito... Éramos muy buenos comedores y me cuesta mucho elegir».

Mónica González es la tercera generación de una familia de hosteleros de Laredo. «Mis dos abuelas, Uca y Marcela, tuvieron asadores y después mis padres. Guisaban los pucheros con mucho cariño, me encantaba observarlas. También a mi madre, quien me enseñó, y muy bien, a sobar anchoas y a cocinar respigos. Las he visto trabajar muy duro, mis hermanas y yo crecimos con ello. Aquellos años en el asador del antiguo puerto de Laredo, son inolvidables».

«Las sardinas asadas y el bonito de la costera son platos que llevo grabados a fuego. Hasta el olor del pescado en la brasa... Es algo que me identifica con mi familia, igual que la manera de aderezar los pescados, lo hacemos exactamente igual que mis abuelos, los respigos de mi abuela materna o la torta de borona. Pura tradición».

«En casa gusta mucho el bacalao en cualquiera de sus formas. Al pil-pil, ajoarriero o con tomate. El pollo marino con bonito de temporada nos encanta a todos. Mi hija Marisol está aprendiendo a cocinar y vamos por recetas fáciles, como una ensaladilla rusa que hemos hecho juntas estos días».

Pilar Navarro aprendió a cocinar junto a su madre y su abuela paterna. «Fueron dos grandísimas cocineras, algo muy especial. Para mí han sido únicas. Mi abuela vivió 103 años y con 80 todavía seguía pelando patatas con una vitalidad asombrosa. Fue una superabuela y de ella tengo recuerdos imborrables, como las natillas de maicena que nos preparaba al volver de la escuela, o el arroz con leche, ¡me volvía loca!; y el flan de huevo de mi madre, con la leche del vecino... El restaurante era nuestra casa y allí pasábamos muchas horas».

«Una buena materia prima marca la diferencia. Mi madre mataba los cerdos y parece que todavía huelo los chorizos metidos en manteca... Después los comíamos con huevos fritos de las gallinas de casa... La asadurilla, los callos o los caricos de Tricio el de Solórzano, el ragú y las lentejas, ¡qué ricas! Mi madre me enseñó muy bien el punto de la sal y el picante, quizá este sea el secreto».

«Mis hijos, sin embargo, han asomado poco por la cocina. El pequeño, Mario, no cocina mucho, y el mayor, Juan, está aprendiendo a hacer legumbres porque le encanta la cuchara y la tortilla de patata al estilo de Betanzos. De vez en cuando me piden mis croquetas, los canelones de bonito o la ensaladilla rusa».

Mónica Calderón lleva la cocina en la sangre. «Pasé mucho tiempo con mi abuela Alodia en Ruiseñada, en una típica casa montañesa donde cocinaba en la lumbre riquísimas patatas con costilla. Aún las huelo. Recuerdo esa sensación de levantarme, bajar a la cocina y verla preparando la comida».

La vida en los pueblos es otra cosa. «En casa hemos cocinado mucho siempre e intercambiar platos con mi madre es algo normal. Estamos acostumbrados a cocinar y repartir».

«Algo que sigo haciendo igual que mi madre son los guisos y las legumbres. Todos los domingos comíamos arroz, con marisco, con caracoles, con pollo... Al vivir en la costa traíamos muchos caracolillos y lapas que preparábamos en salsa verde, ¡riquísimas! En Toñanes, en Cóbreces y en toda la zona es tradición».

«Mi hija Violeta, tiene cinco años, todavía es pequeña y la encanta comer pasta y lentejas. El domingo pasado la sorprendí con un pudin de cabracho y unas rabas. Es lo que siempre pide cuando salimos a comer fuera. También la gusta estar con nosotras en la cocina y hacer dulces. Estos días hemos hecho rosquillas, tarta de la abuela... Ella nos iba remojando las galletas, ¡la entretiene muchísimo!»

Llegar a casa y saber por el olor que tu madre está haciendo rosquillas... «Son olores y sabores que no se olvidan. Las hacía mi abuela, mi madre y ahora las hago yo», recuerda Mercedes Carpintero. «Mi madre era ama de casa y cocinaba muy bien. Hacía unas croquetas de bacalao con un aspecto poco apetecible pero luego estaban sabrosísimas, ¡hasta frías me las comía!. Los cocidos, los pucheros, ese olor... como el de los garbanzos y las verduras cociendo. Voy recordando y es como si la viera...».

«La manera de hacer el relleno del cocido es una de las cosas que he heredado de mi madre. De todas las carnes que echaba al cocido picaba un poquito, lo mezclaba con el pan remojado y lo rebozaba –lo hacía así para que comiéramos la carne cuando éramos pequeños–. Hoy es algo que mantengo, en casa y en el restaurante».

«Mi hijo Víctor está conmigo en la cocina del restaurante y en casa, donde también cocinamos juntos. Hemos hecho arroz con chipirones, steak tartar, patatas a la importancia, que le encantan con chipirones... Nunca fue de dulce y comía de todo, le encantaba el pescado, el arroz con pollo y la carne roja poco hecha, algo que a día de hoy le sigue encantando».

Nacida en México DF, Alejandra Parra fue criada por su abuela Alicia. «Mis padres pasaban mucho tiempo fuera de casa y vivía con mi abuela, que dejó de trabajar para cuidarme. Me enseñó, sobre todo, a observar, porque así –decía– aprendería mucho más rápido. Al dejar de trabajar se aburría y comenzó a cocinar para dar de comer a trabajadores de la zona. Yo la ayudaba».

La casa de mi abuela olía a canela, a cilantro, a mole. Me acuerdo mucho de ella cuando preparamos en el restaurante el arroz a la mexicana, la tinga, la cochinita, el guacamole... Este fue, además, el primer plato que yo le ayudé a hacer. Me enseñó a reconocer los buenos aguacates, los buenos tomates».

«Mis hijos tienen un paladar muy distinto al nuestro. La mayor, May, nació en México y los sabores fuertes los tiene más interiorizados, pero el pequeño, Fran, nació en España y aunque su alimentación es más tradicional, le encantan los tacos de cochinita, el guacamole, las quesadillas. May prepara muy bien las tortillas, de hecho en el restaurante muchas veces las ha hecho ella». «Lo último que hemos cocinado juntos ha sido una pizza sin gluten y sin lactosa porque somos intolerantes, ¡estaba riquísima!».

Aprender desde la base. Esa ha sido la clave para María del Carmen Maza. «Mis padres eran ganaderos, también mis abuelos, pero era la abuela quien nos hacía la torta de borona que tanto nos gustaba, o los quesos frescos con leche de casa, la leche frita, los pollos de corral guisados... Todo lo que se criaba en casa... ¡Y los cerdos! ¡La matanza! Seguimos haciéndola como la hacían mis abuelos y mis padres. Seguimos cosiendo la tripa con hilo y aguja. Los cerdos los criamos en casa y el chorizo me sabe al de antaño, al que hacía mi madre, Begoña, que hoy me sigue ayudando... Mis hijas también y espero que algún día lo hagan mis nietas».

«Lorena y Mayte, mis hijsa, siempre han comido lo que había, no eran de escoger, y mis nietas si tienen flan casero y unas croquetas son felices. No necesitan más. Estamos acostumbrados a una cocina muy tradicional, en la que no falta el cabrito guisado ni los postres de toda la vida y ellas lo hacen hoy exactamente igual, como lo hacían mi abuela, mi madre y mi suegra, porque algo tiene esa cocina de nuestras madres que no falla. Mis hijas siempre dicen: como en casa de mamá, en ningún sitio».

Ala edad de once años los padres de Susana González se aventuraron en el mundo de la hostelería por circunstancias de la vida. «Mi madre empezó a cocinar recetas sencillas, leía muchos libros, compraba revistas donde venían artículos de cocina. A mi me encantaba lavar los platos, ¡me mojaba entera! Pelaba ajos para el sorropotún –la marmita– y mi abuela paterna venía a echar una mano. De ella heredé ciertos platos que luego he adaptado a mi forma de cocinar. Los callos de bacalao, por ejemplo, los hago como ella hacía los de ternera, o las torrijas que nos las mandaba a casa por Navidad».

«Hay muchos platos de la infancia de los que no me olvido. Mi madre, extremeña, nos hacía unos garbanzos, en honor a su tierra, buenísimos; un arroz con conejo de un sabor muy particular que cuando le comemos en casa nos resulta muy especial, y los caracoles de Navidad... Son platos emblemáticos y solo les comemos en esas fechas».

«Mi hijo Jaime come de todo y le gusta la cocina muy especiada, con ingredientes menos tradicionales para mí. Acababa de volver de Erasmus en Roma cuando nos confinamos y nos hemos puesto morados de pescado, al horno, en salsa... Hacemos también mucha cuchara, para que practique».

En casa de María Luisa Lastra siempre hubo «buena cama, buen sillón y buenos alimentos», o al menos es lo que siempre escuchaba decir a su padre. «Cuando era niña la que cocinaba en casa era mi abuela, y después mi madre. Comíamos muy bien, mucha legumbre, salmonetes, pollo de casa, canelones, macarrones, comida muy casera y bien guisada... Entonces no teníamos caprichos, eso es más de ahora. A mí me encantaba el pescado y un guiso de liebre que hacía mi madre, ¡nos chiflaba!».

«De niña no pasé por la cocina... Me casé joven, con 21 años. Había estudiado perito mercantil y al año abrimos el hotel. Había que espabilar. Aprendí mucho con mi suegra, La Colasa, y mis cuñadas también me ayudaron mucho, especialmente Fitín, para mi fue una hermana. Mi suegra aprendió con su marido, enviudó joven y ella siguió con el negocio, llegando a conseguir la famosa estrella. Muchos de los platos que yo cocino tienen su origen en La Colasa».

«Cuando mis hijos eran pequeños teníamos la vivienda en el restaurante y comíamos todos juntos siempre. En casa vive con nosotros uno de mis hijos, Pepe, que es profesor, y cocinamos todos los días, mucha verdura –hay que cuidarse–, pero estamos metiendo la pata con los dulces, los bizcochos, eso sí, caseros».

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