Cocina 'a la minute' en La Bicicleta con Gastroplan

El restaurante La Bicicleta, de Hoznayo, una estrella Michelin, es uno de los establecimientos que respaldan la iniciativa 'Gastroplan' puesta en marcha por El Diario Montañés y Cantabria en la Mesa, con el objetivo de poner en valor el producto local y el trabajo que cocineros como Eduardo Quintana y su equipo realizan para llevar a lo más alto la gastronomía regional.

Hasta el 24 de abril, los lectores de El Diario podrán adquirir, a través de este enlace el menú de La Bicicleta a un precio muy competitivo, 55 euros por persona, con maridaje -3 copas de vino blanco y 3 copas de vino tinto de Bodegas Carlos Moro, cerveza San Miguel, agua Solán de Cabras- y café, de Dromedario.

La propuesta de La Bicicleta para su menú 'Gastroplan' está basada en la tradición de la cocina cántabra y vasca, en el producto de temporada, y como dice su jefe de cocina, Eduardo Quintana, en una cocina limpia, de sabores sutiles, 'à la minute', una expresión que utilizan los chefs franceses para referirse a la elaboración de un plato en el momento en el que el cliente lo solicita, o lo que es lo mismo, al momento.

La experiencia 'Gastroplan' incluye ocho platos -seis salados y dos dulces-, comienzando con tres aperitivos de su menú Degustación, que si el comensal lo desea, pueden disfrutarse en la barra. «Nuestra versión de la Gilda» es el primero de los bocados. En una cuchara se presenta la aceituna diluida con una suave y ligeramente picante crema de piparras, envuelta por la anchoa y esferificaciones de aceite de oliva. Tras la refrescante Gilda, otra versión de un clásico, 'air baguette' de tudanca y queso ahumado de Liébana, o lo que es lo mismo, un pepito de ternera que se presenta sobre una masa de pan inflado y crujiente, tataki de solomillo y esferificaciones de queso. Para finalizar los sabores de barra, morcilla de calamar sobre pan crujiente de sémola y morcilla de año, untado sobre una crema de la misma morcilla.

En el segundo pase entra en juego un pan delicioso y crujiente, elaborado por la panadería Oslé, perfecto para acompañar las dos tortillas: un blini de tortilla con patata soufflé, espuma de tortilla y caviar Nacarii, de esturión siberiano, fresco y muy rico en matices.

El bacalao es uno de los pescados que no han faltado nunca en la carta de La Bicicleta y en esta ocasión se presenta un bacalao Giraldo con su brandada y su pilpil, un toque de aceituna kalamata, guindilla y aire de mantequilla. Por último, para cerrar el capítulo salado, unos suavísimos ravioli de tudanca regados con una reducción del caldo de cocido lebaniego y un toque de queso Divirín. Sencillamente espectacular.

El broche dulce no puede ser mejor. Un soufflé de cítricos 'à la minute', con sorbete de pomelo. Para disfrutar de los contrastes, se recomienda introducir el helado dentro del soufflé. ¡Delicioso!

Y de los cítricos a los tres chocolates con un postre que sin duda van a recordar: una mousse de chocolate con un refrescante helado de pino y láminas de cacao, yuzu, gianduja y sésamo.

En su segunda temporada con estrella Michelin La Bicicleta sigue buscando la línea a seguir, dentro de lo que llaman cocina de vanguardia. «Estamos más tranquilos y redescubriendo los sabores frescos de la tierra». Junto a su equipo, Eduardo y Cris tienen claro el objetivo: «Poner en valor el producto de temporada y trabajar siempre, en la medida de lo posible, con productos y productores locales y ecológicos, aunque también apoyaremos y trabajaremos con aquellos proyectos con los que nos sintamos identificados, cuidando y mimando nuestro producto, independientemente de la distancia».