Una cocina refinada y con sabores de siempre

Tras haber completado su formación académica había recorrido diferentes cocinas para coger esa experiencia en el Maoño demostraba. Con el paso de los años, la experiencia en Aranjuez quedó atrás y volvió a su tierra donde ha crecido y madurado profesionalmente pasando por diferentes restaurantes en los que siempre ha dejado huella. Ahora, en Laila, y acompañado una vez más por Menchu Cabrero al frente de la sala, ha encontrado su sitio donde trabajar a gusto, sin presión y sin la preocupación de tener nada que demostrar. En este restaurante con hotel Gustavo y Menchu se encuentran a gusto, han adaptado las aperturas del restaurante a la demanda de los clientes y siguen dando de comer estupendamente.

El restaurante es agradable, rodeado del jardín de la finca y con un comedor acristalado muy luminoso. La carta está equilibrada, sin caer en la tentación de multiplicar las especialidades. El chef prefiere ofrecer los básicos de su cocina y recomendar en función de lo que la temporada de cada producto marque. Además, siempre dispone de un menú degustación que es preciso reservar y que cambia según la estación.

De la carta, si hubiera que hablar de especialidades, en síntesis tendríamos que citar los arroces, los escabeches, los pescados y la caza. Y a partir de ahí, lo mejor es dar rienda suelta al paladar para disfrutar de una interesante experiencia gastronómica.

Para comenzar y para compartir son imprescindibles aquí las croquetas caseras de jamón; los buñuelos cremosos de bacalao con pimientos verdes fritos; la ensaladilla casera de elaboración diaria con piparras y cebolla encurtida –de un nivel, a mi juicio, muy superior a la mayoría de las que este año tuve la oportunidad de probar en el campeonato de Madrid Fusión–; las alcachofas confitadas; la cecina con toque ahumado y pimientos rojos; la terrina de foie-gras casera con compota de manzana asada y vinagreta de frutos secos y membrillo; el salteado de verduras naturales cocinadas con un toque de soja, kimchi y langostinos; y el steak tartar de lomo de vaca.

Los arroces –mínimo dos raciones por mesa– se presentan emplatados individualmente y aunque van cambiando por temporada, ahora procede detenerse –y recomendar– tanto en el nego de cachón guisado en tinta y acompañado de ali oli casero como en el cremoso de hongos guisados con verduras y langostinos a la plancha. El toque más original lo pone una versión de arroz de cocido lebaniego.

En pescado, cada día se prepara lo que proporciona la lonja, lo que se ha pescado, lo más fresco posible. Punto, sabor y textura, señas de identidad de estas elaboraciones.

Y en carnes, cuando hay caza, la duda ofende: hay que probarla. Además, destacar el guiso de callos, las albóndigas con crema de gorgonzola, el lomo de vaca madurado y los canelones rellenos de ropa vieja sobre bechamel.

Aquí el colofón dulce no es un trámite y un buen ejemplo es la versión de tiramisú, sencillamente exquisita. También hay torrija de pan, brownie y piña cocinada.

Dirección: Hotel Finca Al Camino. C/ Navalías 10, bajo. Mompía (Santa Cruz de Bezana).

Teléfono: 683 436 332.

Dirección: Gustavo Pérez y Menchu Cabrero, desde el año 2022.

Inaugurado: Julio 2021.

Jefe de cocina: Gustavo Pérez.

Cocina: Andrés Ruiz.

Jefa de sala: Menchu Cabrero.

Estilo de cocina: De autor, de mercado...

Precio medio de la carta: Unos 60 euros.

Menú degustación temporada de invierno: 55 euros. No incluye bodega. Servido para mesa completa y bajo reserva 24 horas antes. Cuatro snacks, cinco pases salados y postre.

Capacidad: 30 comensales.

Terraza: Sí.

Cierra: Lunes y martes completos y noches de domingo, miércoles y jueves.

Bodega: Más de cien referencias.

Café: Dromedario.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí, propio.

Hotel: 10 habitaciones.