Oda a la 'Cocina Viejuna'

A pesar del auge de la comida minimalista y los platos de autor, la periodista Ana Vega Pérez de Arlucea, conocida como 'Biscayenne' en las redes, reivindica en su primer libro el espacio que han perdido los platos más típicos y tradicionales de la gastronomía española. 'Cocina viejuna' es una oda a la comida que se hacía antes, «cuando los platos se presentaban llenos de comida y no precisaban nombres de varias líneas para nombrar un consomé».

La historiadora de la gastronomía quiere explicar cómo España ha pasado «de comer en blanco y negro a las gastronomía technicolor». «Estamos tan ensimismados creyéndonos el ombligo de la vanguardia culinaria mundial que obviamos un período simpatiquísimo, durante el cual el panorama gastronómico y los hábitos alimenticios cambiaron de forma radical», relata Ana.

La clave está en entender qué es la cocina 'viejuna'. «Para mí lo 'viejuno' es aquello que triunfó en nuestro pasado reciente y luego se pasó de moda, lo que aún no es tan antiguo como para haber conseguido un estatus respetable y nos resulta pelín vergonzoso a la par que entrañable». Dentro de la gastronomía, esto se puede entender como las 'merendolas' de los cumpleaños de los años 80, los guateques con canapés o la comida que se guardaba en las antiguas fiambreras.

Precisamente el rechazo a la vieja cocina española es la principal queja de la periodista, que defiende que los platos 'viejunos' han sido necesarios para formar nuestra personalidad gastronómica actual. «Ahora que la gastronomía española está en lo más alto parece que nadie quiere recordar los rabanitos esculpidos ni las cascadas de langostinos, como si fuera un pasado vergonzoso que hubiese que esconder. Lo que hay son complejos».

Si hay que nombrar tres platos icónicos, 'Biscayenne' lo tiene claro. «Los más representativos del estilo viejuno son para mí el cóctel de gambas, la tarta al whisky y las cosas rellenas: tomates, huevos, piña, ternera, todo relleno y bien relleno». Todo un viaje al pasado de unos platos que «murieron de éxito». «Normalmente estas recetas comenzaron como el súmmum de la elegancia e, igual que ocurre ahora con cualquier tendencia, acabaron masificándose y elaborándose a la virulé. Una vez popularizados y versionados de mil horribles maneras o con ingredientes reguleros, aquellos platos anteriormente sofisticados acabaron al alcance de todo quisqui y perdieron su atractivo».

En este sentido, la colaboradora de Cantabria en la Mesa ha querido destacar que su obra hace referencia a platos 'viejunos', no a platos tradicionales de carácter atemporal. «La ensaladilla rusa, por ejemplo, es clásica y tradicional pero tuvo una versión 'viejunísima' que seguro que muchos lectores recuerdan en forma de pastel de ensaladilla con adornos de florecitas hechas con zanahoria por encima».

Por tanto, ante toda esta nueva revolución culinaria, 'Biscayenne' pide ir con pies de plomo porque «lo que hoy para nosotros es viejuno, mañana será molón y así hasta el infinito».